浅析制作卤菜的关键

江 苏 沈 晖 邵泽东 吴 雷/文

浅析制作卤菜的关键

江 苏 沈 晖 邵泽东 吴 雷/文

“卤”，是做冷菜的一种烹调方法，也是红案师傅烹调技术之一。卤菜特别适宜下酒，用来佐餐，也很下饭。它是各家饭店、菜馆中的重要品种，作为头菜上桌，既可单吃，也可拼餐，更可用巧妙的刀工技艺拼制各种花色冷盘，组成丰富的宴席菜，深受食客们的喜爱。

卤菜，从烹调的方法来说：既可卤荤料，也可卤素食；既可将原料单一品种地卤，也可将几种原料放在一起制；还可卤制各种蛋类及豆制品等。卤出来的菜肴，香酥鲜嫩，别具风味。

制作卤菜，虽然不十分困难，但是卤制恰到好处，也不是件容易的事情。如何制好卤菜，突出卤菜的风味，必须注意掌握好以下几点。

一、首先要备好卤汁

把原料放入调制好的卤汁汤锅中，先用旺火烧开，然后改用小火浸煮，使卤汁中的滋味，缓慢渗入原料内部，成为香浓酥烂的浓肴。

二、要制作好卤汁，必须先制作好原卤

制原卤时，置较大的铁锅一只，铝锅也可，但是最好用深颈的大砂锅。制卤汁的用料配方，各地口味均不相同，但是第一次制卤汁时，要用鸡、猪肉等原料（或用鸡肉、猪肉熬成鲜汤），再配以清水、调味品和香料（香料要用洁白纱布包扎紧下锅），先用旺火烧开，再改小火慢慢地熬制，专业用语称为“制汤”，到鸡酥、肉烂、汤汁稠浓时，即为原卤。这时，捞出鸡、猪肉和香料等，即可卤制各种菜肴了。在卤汁中，有的调味品，因各不相同，可分为红卤、白卤、红曲卤、叉烧卤、鱼香卤。红卤必须加酱油、白糖或冰糖等；白卤是加盐不加酱油，一般也不加糖，卤出来的菜肴，保持原料的本味；红曲卤必须加天然的红曲米粉……；叉烧卤必须加叉烧酱……；鱼香卤必须加……

三、加入香料要得当

对于香料的用法各地不尽相同。有的种类很多，有的种类很少，一般使用小茴香、桂皮、香叶、八角、草果、花椒、灯笼椒、丁香等；但是加了红曲、香葱、生姜的便形成了不同的风味特色。对于一般的家庭，做卤汁时，可根据现有的条件，简单一些。

四、保存好卤菜的老卤，对做好卤菜非常重要

要想保存好老卤必须做到以下四个方面：1.要将卤后的卤汁冷却放好，不能随便晃动，更不能渗入生水，否则卤汁会变质。2.要经常加热（即烧开），特别是夏天，每隔1～2 d就要上火烧开一次，冷却存放；在冬天，每隔3～5 d也要烧开一次，这样才可保持常年不变质，而且原味越来越浓。3.每次卤完菜肴后，要适量加些调味品和热水同烧，使老卤不致减少，对卤过多次后的卤汁，还要加些香料，保持原有的香味。4.卤荤料（如肉类等）卤得多时，还要进行撇油，去沫，过滤，清卤。否则，也容易使卤汁变坏。

卤菜的原料很多，但以卤荤料的口味最佳。如鸡、鹅、鸭、鸟类及野味、猪、牛、羊肉以及各种畜禽内脏等，因为这些原料本身就很鲜美，再加上卤汁中的滋味，更是美上加美了。

五、对卤制畜禽的内脏，一定要清理干净

特别对污秽较重、异味较大的内脏，必须彻底翻洗干净，然后放入开水锅中焯水以清除血液、部分异味，加工成半成品，捞出待卤。有的原料还要经过油炸后，再放入卤汁锅中烧开，撇清油沫，移小火卤制成熟，如卤制鸡蛋、鸭蛋等，先将蛋煮熟，取出放入冷水过凉，敲碎剥壳，用刀具在蛋上均匀划上间距相等、深浅一致的刀纹，入油锅炸制金黄色捞出，投入卤汁锅中，卤至入味即可。对于卤制畜禽内脏及豆类制品，一定要调换卤汁，因为这些食物容易把卤汁弄坏，以至变质，故一般不在原卤汁锅中卤制，而是从老卤中舀出卤汁，放入另外一只锅里去卤制，卤后的卤汁，也不再放回老卤中，可另作别用，也可在这些卤汁中，加入食盐、白糖等调料，经旺火熬浓，浇在这些原料的表面，使卤菜增加光泽和鲜香。

六、要制作好卤菜，还要掌握好卤制时火候和时间长短，这样才能卤出好的卤菜来

卤制时的火候，必须先用旺火后改用小火，缓慢进行，使卤制原料入味，卤制的时间要按原料的性质而定，老的原料时间要长一点，嫩的原料则可卤得时间短一些，如鸡、鸭、猪肉等，一般要用小火卤约1.5 h，并以筷子戳动为准；而蛋类和豆制品，则以入味为好，不能过烂，同时在卤制过程中，还要适当翻动，使之受热均匀、入味、防止粘底焦煳。对卤好的卤菜成品，如暂时不食用时，一定要浸放在卤汁中，红白分开。特别是白卤品种，更要浸放在白卤汁中（如广东白斩鸡、扬州盐水鹅等卤熟后，捞出稍冷，在鸡、鹅身上涂香油），冷却保存，随吃随取，以保鲜嫩，否则经风吹后，肉质干硬变老，使卤菜不鲜不嫩，有损卤菜的风味特色。