湖 北 汪小艳文
佳肴美味鸡棕菌
湖 北 汪小艳文
鸡棕菌是云南省土特产之一,因其肉质细嫩、鲜味独特、数量不多而被列为野菌珍品。
鸡棕菌烹饪花样不算单一,可配肉炒,亦可用青辣椒、大蒜炒;也有油炸;还可配鸡蛋烧汤,鲜味独特;在吃火锅时,加点鲜鸡棕同煮,会使其风味大增。现将我的几种烹制方法介绍如下。
(1)蒸肉馅鸡棕:选择菌帽(即菌伞)含苞微开的鸡棕菌600 g、鲜猪肉(瘦肉占2/3,肥肉占1/3)300 g、青辣椒100 g,将菌、猪肉、辣椒洗干净后,用尖刀小心从菌帽里剜去菌柄,然后将鲜猪肉加青辣椒剁成肉末,加盐少量拌匀调味,然后将肉末装填入剜去菌柄的菌伞里,排放碗中,置蒸笼里或甑中蒸熟即可食用。剜下的菌柄,洗净撕成小条状后,仍可配其他蔬菜烹炒。
(2)菌丝炒火腿:鸡棕菌300 g,火腿肉300 g,小粉(藕粉)10 g,猪油、食盐适量,干辣椒10 g(没有干辣椒可用青辣椒100 g,不喜吃辣椒的地方,不加辣椒亦可。),大蒜20 g。
将鸡棕菌、火腿、青辣椒洗净后切成丝状,大蒜去皮后洗净切成末状,小粉加水调成稀糊状待用。
铁锅洗干净后置火上,加猪油适量,食盐微量(因火腿本身含盐,不喜吃咸食者亦可不再加盐)。油沸后立即放入调味辣椒,待炒微变色时立即放入火腿肉丝、鸡棕菌丝、蒜末、小粉糊同倒入锅中快速炒拌,熟后立即起锅倒入菜碗中。
(3)蒸鸡棕菌包蛋黄:选择新鲜、含苞微放,菌伞呈卵形大小与鸽蛋相差不多的鸡棕菌,洗干净后仔细剜去菌柄(剜下的菌柄另配其他调料烹饪成另一道菜),仍然在每个菌伞形成的腔内,加上猪油5 g、食盐1 g,然后再加入一个去壳的生鹌鹑蛋的蛋黄,亦可连蛋白加入,排放入食盒内,每盒放十数个,以放稳妥、腔口朝上不倾斜为宜,排放好后入蒸笼内蒸熟,即为一道鲜美的佐餐菜肴。
(4)凉拌鸡棕丝:鲜鸡棕菌1 200 g,干粉条100 g,熟麻油20 g,干辣椒粉20 g,食盐10 g,香菜20 g,生大蒜10 g,甜酱油20 ml,米醋10 ml,豆腐皮50 g。
先将鸡棕菌趁新鲜洗干净后,撕成细丝备用,干粉条洗干净后放水中煮熟,但不能煮得过久,捞出放凉后放入先盛有鸡棕丝的碗中,豆腐皮煮熟软化后切成细丝加入碗中,然后加入洗净切细的香菜、大蒜末、辣椒粉、酱油、米醋、麻油等拌匀即可食用。