积极探索餐饮业转型升级之路，大力推动城市科学发展

■中国烹饪协会常务副会长 杨 柳

积极探索餐饮业转型升级之路，大力推动城市科学发展

■中国烹饪协会常务副会长 杨 柳

餐饮业对拉动消费、促进就业、弘扬文化的重要作用我们已经耳熟能详。2009年，全国住宿餐饮业零售额实现17998亿元，比2008年增长16.8%，占社会消费品零售总额的14.4%，人均餐饮消费达1348.4元。2010年，统计局调整了统计口径，上半年全社会餐饮收入达到9595亿元，同比增长17.1%。随着餐饮业的发展，全国出现了一批餐饮大省、餐饮大市，餐饮业在城市发展中的地位与作用日益显著，也日益受到重视。

餐饮业在城市发展中的地位与作用

餐饮业是城市经济发展、产业结构调整的重要着力点

餐饮业是促进城市经济发展的重要产业。改革开放的深入极大地促进了城市的发展。新中国成立时，中国有132个城市，1978年底，则发展到193个，其中人口超过100万的大城市仅有13个。现在，全国城市已经达到660多个。城市的快速发展极大地拉动了餐饮消费需求，使餐饮在经济发展中的作用日益明显。2009年各城市公布的统计公报显示（见表1），在GDP超过2500亿元，人口规模在500万以上的33个城市中，18个城市的住宿餐饮业零售额超过200亿元，8个城市超过300亿元，其中上海最高，达到761.5亿元。从增长率来看，9个城市超过20%，17个城市的增速超过全国平均增速，其中沈阳高达27.5%。从占社会消费品零售总额的比重来看，12个城市超过14.4%的全国平均水平，7个城市在16%以上，其中佛山高达20.72%，特别值得一提的是佛山市顺德区自2001年起就占20%以上，2009年达到22.37%。餐饮业已成为推动城市发展的重要力量，对城市发展的贡献越来越大。

餐饮业是城市产业结构升级的重要力量。党的十七大明确指出，要加快转变经济发展方式，推动产业结构优化升级，促进经济增长由主要依靠第二产业带动向依靠第一、第二、第三产业协同带动转变，发展服务业，提高服务业比重和水平。今年8月，国家副总理李克强在服务业发展改革工作座谈会上强调，要把加快发展服务业作为转方式、调结构的战略举措。当前经济发展的突出问题就是服务业占的比重较低、增长质量不高。据统计，1985年服务业占GDP的38.3%，服务业就业人数占就业总人数的16.8%，2009年分别上升为42.6%和34%左右，25年间分别提高了4.3个百分点和约17个百分点。在产业升级过程中，服务业将会成为城市发展的重要标志。未来城市发展将向两个方面推进，即服务业增加值占GDP的70%，服务业就业人数占总就业人数的70%。作为服务业的重要组成部分，餐饮业的发展不仅直接提高服务业的比重和就业人数，也将提高居民生活品质，优化城市服务功能。

餐饮业是促进农民就业增收、加速城乡一体化的重要引擎

城市的发展是有规律的，当人均GDP达到1000美元以上，城市化水平达到30%以上，城市化进程就进入了成长关键期。1978年中国城市化率只有17.92%，2009年已经达到46.6%，这意味着在过去30多年时间里，中国成功创造了4.5亿个城市居民。现在我国人口大约是13亿，城市化率每提高1个百分点就意味着新增城市人口1300万。据有关专家预测，到2025年，中国的城市化率将超过60%，城市人口将达到9.15亿，2030年将突破10亿。住房和就业将成为城市发展的两大难点，劳动密集型服务业将成为吸纳就业的主要渠道。

作为劳动密集型服务业，目前全国餐饮业从业人员约为2200万人，其中80%左右是来自农村的农民工，不仅解决了农村近2000万人就业，也成为农民增收的重要途径。统计资料显示，1990年农村居民人均纯收入为686.3元，其中20%是通过雇佣劳动获得的，50%来自农业种植；到2008年农村居民收入达到4760.6元，工资性收入达到40%，农业收入则降低到30%。1990年城乡居民收入比为2.2∶1，2008年则扩大到3.3∶1，城乡收入比不断扩大。就业门槛低、现代化程度不高的餐饮业成为农民就业、增收的重要产业。随着餐饮业的发展，重庆小天鹅、德庄、秦妈，内蒙古小肥羊等品牌餐饮企业都建立了自己的原料及养殖基地，产业链逐步建立并完善，对促进农业结构调整,带动食品加工业发展，加快城乡一体化进程，推动社会主义新农村建设具有重要的推动作用。

餐饮品牌成为城市确立特色文化、树立城市形象的重要载体

餐饮品牌建设力度空前，形成由点到面的品牌体系。经过多年的持续快速发展，餐饮业品牌建设达到一个新的高度，初步形成了企业品牌、街区品牌、乡镇品牌、城市品牌四位一体的品牌体系。目前获得中国驰名商标的餐饮企业有27家，在45个品类中排名第20位。美食街区、餐饮特色乡镇、特色餐饮城市等地方品牌已经近100个，成都还被联合国教科文组织授予“联合国美食之都”称号。“中国厨师节”、“中国（重庆）火锅节”、“中国苏州美食节”、“中国淮安美食节”、“中国烟台国际美食节”等全国性的餐饮品牌节庆活动有几十个，餐饮业形成了品牌点面结合、互动发展的良好局面。这些品牌对城市经济发展起到非常重要的作用，有“中国小吃文化名城”之称的沙县，外出经营小吃人数超过5万余人，年营业额突破30亿元，经营纯收入达到6亿元，为沙县经济发展做出了巨大贡献。在有“中国厨师之乡”之称的河南长垣和广东顺德，餐饮业已经是城市发展的重要支柱产业。

城市的发展一般要经过建设阶段、管理阶段、品牌阶段三个阶段，缺乏文化内涵的城市，是没有特色和竞争力的。城市特色文化和城市品牌是城市形象的高度提炼，是城市性质、功能和文明的综合表现，也是一个城市综合竞争实力的标志。一个城市的品牌和形象是最大的无形资产，塑造得好，不仅可以提高城市品位，而且能使城市增值，置换出更大的功能效应和环境效益。商务部2006年和2010年评定了两批中华老字号，其中餐饮老字号共有122家，约占总数的16%（见表2），这些中华老字号都有几十年甚至上百年的历史。文化部评定的国家非物质文化遗产中，餐饮类共有15大项，涉及到20个申报地区和单位，这些都是城市的宝贵资源，是城市文化、城市品牌的重要组成部分。

餐饮人才培养是提升城市素质、推进城市化进程的重要途径

表1 2009年住宿餐饮业主要经济指标城市排名情况

建筑业、家庭服务业、餐饮业等准入门槛低的行业都是吸纳农民工的重要行业。在大量农民工进入城市的同时，其文化素质、收入水平、住房条件等并没有融入城市中去。从这种不完全城市化来看，我国的城市化率显然是被高估的。我国的城市化将由规模扩张为主导，转变为规模与质量并重、以提升质量为主导的新时期。作为主要与人打交道的行业，每个餐饮企业都有服务规范和服务礼仪，都要对服务人员进行岗前培训和在职培训，使农民工更容易积累知识和提高文化素质，也使他们在文化上更能融入城市生活。城市化率只是一个数字，真正让城市里的农民工像市民一样生活还有很长的路要走，餐饮业不仅是提高城市化率的重要产业，也是提高城市化质量的重要途径。

对大力发展餐饮业，促进城市科学发展的建议

餐饮业作为一个兼具繁荣经济、服务民生、展现文化的综合产业，在打造城市名片、提升城市影响力方面具有先天的优势。不仅能体现一个城市的文明和现代化程度，而且能充分展示城市的文化底蕴和品牌形象；不仅能繁荣商业经济、改善民生，而且能以点带面，推动第一、第二产业的发展，促进餐饮业上下游产业的共同繁荣。从当前我们几个餐饮美食名城的成功经验和发展成果来看，挖掘城市餐饮发展潜力，凸显城市餐饮优势特色，提升城市餐饮业竞争力是扩大城市影响力，提升城市综合竞争力的一条创新之路。

挖掘餐饮特色，制定发展规划，构建现代产业链

每个城市的经济水平、资源优势、餐饮特色、文化内涵都各有不同，要切实对地理优势、原料特点等认真分析，确定餐饮特色，并延伸产业链，打造城市品牌，不能千篇一律。一个特色产品能带动一个企业，如全聚德烤鸭；一个特色原料也能打造一个城市餐饮品牌，如舟山海鲜美食、定边土豆美食、重庆火锅美食、云南菌类美食等。各个城市应根据确定的餐饮特色，大力发展农牧产品的种植养殖等相关产业，构建合作紧密的产业链条，在确保餐饮企业食品安全的同时，通过产业联动，以城带乡，形成和谐发展的大好局面。一个好的城市是先规划、后建设的城市，一个好的城市也是能把握成长关键期的城市。城市要根据经济发展状况适时确定优势产业，研究制定餐饮产业发展规划，并将其与城市规划结合起来，实现规划之间的无缝连接。

优化市场环境，加大扶持力度，提升餐饮竞争力

餐饮业市场准入门槛低，市场竞争激烈，近年来随着房租、人力成本、原材料价格的不断上涨，行业利润率明显下降。2009年度全国餐饮百强企业的利润率为10.4%，比2008年下降3个百分点。政府通过法规规范市场秩序，同时逐步落实国家关于促进服务业发展的政策，对餐饮企业水电价格执行与工业企业同样的标准，降低企业运营成本。2006年，重庆出台的《重庆市人民政府关于加快餐饮业发展推进美食之都建设的意见》对餐饮企业建设提出了税收政策优惠、信贷资金支持、简化行政审批、降低水电排污费用等方面的政策。成都、昆明等城市也都出台了类似的政策，积极支持餐饮业发展。

第一，大力培育品牌餐饮企业的发展。成都对获得全国餐饮百强企业奖励5万元，浙江一些城市对获得“中华餐饮名店”、“全国绿色餐饮企业”的企业进行不同程度的物质奖励，都是对餐饮业实实在在的政策引导和资金支持。

第二，倡导安全环保的餐饮经营环境。严格食品卫生和食品安全管理，从源头保证原材料的安全卫生，保证食品供应安全、卫生、透明，大力推进绿色餐饮工程。

第三，设立专项资金支持餐饮企业转变增长方式。政府要出台相应的政策对餐厨垃圾进行统一管理，积极引导企业转变经济增长方式，通过设立专项资金支持企业节能减排，为餐饮企业科学健康发展及城市发展创造良好的政策环境。

深挖餐饮特色，培育餐饮品牌，提升城市影响力

当今城市经济竞争，归根结底是城市优势产业以及由此衍生出来的品牌的竞争。“名城效应”不但能推动社会经济发展，提升城市竞争力，反过来又推动了城市规模的扩张。可见城市的魅力不在其大而全，而在于其有特色和强项。餐饮业具有显著的分散性，产业集中度较低。2009年度全国餐饮百强企业的营业额为1250亿元，还不足全国餐饮市场的7%，品牌企业的培育显得尤为重要，很多城市都在积极行动。

第一，培育城市品牌。将“打造餐饮品牌战略，营造美食氛围”作为塑造城市形象，提高城市市场运作能力的重要手段。通过打造“美食之都”、“美食之乡”、“菜系之乡”等城市名片来提高城市的地位、美誉度和知名度；将城市规划与建设城市美食街区相结合，从战略规划角度去塑造城市形象，借助美食街区的打造，吸引投资和扩大宣传；将餐饮业作为营造城市繁荣商业氛围的最佳途径，设计和利用各种美食活动、节庆展会等打造出浓郁的城市氛围，实现餐饮业发展与假日经济、旅游经济、会展经济和食品加工紧密结合，进而带动城市经济的全面发展，提升城市的综合竞争力。

第二，将“重视老字号餐饮企业发展”作为提升城市文化底蕴的重要契机。老字号餐饮承载着民族特色及饮食文化历史，是极大的精神文化财产，老字号企业的发展对弘扬当地饮食文化，向国内甚至国外消费者展示城市特色餐饮及独特文化都有着较强的促进作用。因此，政府有必要对那些有成长机会的老字号餐饮企业进行必要的支持，促进其快速成长。政府对老字号餐饮企业的支持，可根据具体情况和需要，通过体制创新、财税政策支持、建立发展基金或研发项目等多种措施来实现。

第三，积极推动餐饮企业“走出去”。将“走出去”作为城市沟通、扩大城市影响力的有效纽带。一方面，引导餐饮企业走出城市，开发全国市场；另一方面，引导有实力、有优势、特色明显、品牌效应好的餐饮企业，认真分析世界各地的饮食习惯、消费能力，并根据当地的法律环境和餐饮市场特点，以并购重组、对外直接投资、连锁加盟等方式占领海外市场。以餐饮业作为城市联姻和城市协调的纽带，不仅实现了城市之间的互动与学习，而且通过参与更大范围的市场竞争，能够了解城市间的差距和差异，为更好地提升城市综合实力积累宝贵经验。

创新人才培养和服务机制，实现城市未来可持续发展

人才是社会经济发展、人民富裕幸福、国家繁荣昌盛的重要推动力量。人员素质的全面提高是转变经济发展方式、实现可持续发展的关键。在餐饮行业，人才问题不仅普遍而且具有一定典型性，高素质的服务人员和管理人员缺口较大。而且人才的层次结构丰富，涉及从低到高不同层级的人才。2010年6月，我国出台了《国家中长期人才发展规划纲要》，提出了促进人才发展的战略目标和重大部署，对餐饮行业人才的培养和服务机制，对整个服务业人才培养计划有重要的借鉴意义。

第一，以政府为主导，发展餐饮职业教育。教育部副部长鲁昕在9月初召开的“中国职业教育与装备制造业创新发展对话”论坛上指出，企业支持职业教育的积极性和实力的增强还需要一个长期的过程。在推进产教结合、校企合作的实践中，各级政府必须发挥主导作用。因此，在餐饮职业教育发展上，政府不仅要促进餐饮企业与高等院校、专业院校联姻，建设餐饮企业大学生实习就业基地，更重要的是，要对自觉自愿进行职业教育办学的企业和社会力量提供政策支持和资金奖励。如重庆市在发展餐饮职业教育过程中，充分发挥政府的主导作用，以资金奖励和政策支持，来推动大专院校和各类职业培训机构的发展。特别是对企业自办的餐饮职业教育学校，更是从办学之初、手续审批到教育计划、招生计划等方面提供各种指导和帮助，目前重庆品牌餐饮企业自办的职业教育机构已成规模而且名声在外。

第二，创新技能人才成长激励机制，为人才培养和成长营造有利的条件和环境。设立专项奖励资金，对技能人才进行奖励激励，落实高级工、技师、高级技师与相应专业技术人员享受同等福利待遇的政策，为人才成长和人才提高创造有利条件。如苏州市建立了具有荣誉性、示范性、非经营性的技能大师名师工作室，在创新创优、技术攻关、授艺带徒等方面都发挥了重要作用。

第三，以餐饮业为突破口，创新人才服务机制。餐饮业是劳动密集型的服务业，80%以上的从业人员是农民工或者外来务工人员。这些人员是城市化过程中的未来潜在市民，是未来城市发展的活力，也是维护城市稳定与发展的重要因素。政府应该着眼未来，按照城市人口管理理念来对待不断涌入城市的外来人员，其中最重要的是在户籍、社保和子女就读等方面给予政策倾斜。政府应制定能够切实解决外来人员户口、社保和子女就读等问题的相关政策，解决从业人员的后顾之忧，让其安心为城市发展贡献力量，同时也能营造城市吸引和保留优秀人才的良好社会环境，从而有利于城市未来的可持续发展。

餐饮业是城市经济的一部分，也是城市生活的一部分。衷心希望，餐饮，让城市更繁荣；城市，让生活更美好!