活性气调包装对番木瓜品质的影响

侯美玲，段华伟，胡长鹰，*

（1.暨南大学食品科学与工程系，广东广州510632；2.江南大学包装工程系，江苏无锡214122）

活性气调包装对番木瓜品质的影响

侯美玲1，段华伟2，胡长鹰1，*

（1.暨南大学食品科学与工程系，广东广州510632；2.江南大学包装工程系，江苏无锡214122）

研究了内含CO2吸附剂的活性气调包装对番木瓜综合品质的影响。与未加吸附剂的普通气调相比，活性气调包装能够降低番木瓜的氧气消耗率，推迟番木瓜果肉内多糖和还原糖的达峰时间，减少番木瓜的失水率，提高气调包装对番木瓜的保鲜效果，但对维生素C影响不显著。研究结果表明活性气调包装在番木瓜保鲜贮藏中具有一定的推广应用价值。

番木瓜，质量，活性气调包装

番木瓜 购于珠海市前山农贸市场，平均果重300g，挑选成熟度和大小相近且无机械损伤和无病虫害的果实为样品，成熟度为绿熟级（果皮全青，果肉很硬）；DNS试剂组、苯酚、氯酸钾、氯化钾、可溶性淀粉、氢氧化钠 广州化学试剂厂；CO2吸附剂 威海海格瑞医疗器械有限公司。

JJ2000型精密电子天平 美国双杰兄弟有限公司；MAP-1D400型真空气调保鲜包装机 上海炬钢机械制造有限公司；GDJS-010恒温恒湿箱 上海新苗（CIMO）医疗器械制造有限公司；顶空气体分析仪美国MOCON公司。

1.2 实验方法

将番木瓜洗净后放入恒温箱内调温。包装材料采用特质PP塑料薄膜，厚度60!m，O2透气率为195.46mL/（mil·m2·d），将木瓜样品分为A、B两组，A组为加有CO2吸收剂的活性气调包装处理，B组为普通气调包装处理，每组10个。采用盒式包装，透气面积为110×170mm，经检查不漏气的合格包装件放入18℃恒温箱中贮藏，定期测量相应的指标，测定天数截止到番木瓜表面完全腐烂为止。

1.3 测定方法

气体浓度：用注射器从包装内准确抽取3mL顶空气体，迅速注入气体分析仪测量气体浓度，气孔用密封橡胶垫密封，以防漏气；还原糖：DNS法［11］；多糖：苯酚-硫酸法［10］；维生素C：氯酸钾滴定法［11］；失水率：重量法［11］；感官品质：根据番木瓜外观、质感、腐烂率、香味的变化分为5个等级：1级（完好、果实很硬、外观无损、有香味）；2级（外观有点皱皮、果实变软、用手捏有轻微凹陷、香味减弱）；3级（有斑点出现、开始腐烂、有异味产生）；4级（大片腐烂、酸味强烈）；5级（完全腐烂、有黄色汁液流出、有腐味）。

2 结果与分析

2.1 顶空气体浓度

由图1可以看出，由于呼吸作用和包装盒的相对密闭性，盒内 CO2浓度逐渐上升，O2浓度逐渐下降。

图1 包装内O2和CO2浓度变化

加入CO2吸附剂的包装盒内氧气的下降速度和二氧化碳的上升速度相对缓慢，氧气在贮后0.5d达到7.65%，随后持续平稳，第15d轻微下降；而二氧化碳浓度在前15d一直维持在1%以内，直到第16d才大幅度增加，明显晚于普通包装内二氧化碳浓度上升的时间，可见加入吸附剂的包装有效吸附了二氧化碳，抑制了呼吸作用，延缓了厌氧呼吸。未加吸附剂的番木瓜的二氧化碳浓度在贮藏前期急剧增长，由初期2.81%到第4d增到27.3%，可能跟番木瓜的成熟度有关系，有研究表明［3］番木瓜在完熟时呼吸强度会加强，二氧化碳浓度是初期的5倍。实验结果与其相似，说明未加吸附剂的番木瓜熟化较快。后期增长缓慢可能是熟化的番木瓜进入腐化期，呼吸强度减弱，二氧化碳生成率降低所致。

2.2 多糖和还原糖含量

由图2可以看出，番木瓜多糖和还原糖的含量在贮藏期间先升高后降低。加入吸附剂的包装，多糖和还原糖都在贮后12d左右达到峰值，未加吸附剂的包装最大值出现在贮后4d，明显早于加入吸附剂的包装，这跟番木瓜的熟化程度有关系，有研究表明［14］番木瓜的多糖含量随着成熟度增加而增加，在熟化期达到最大值，随后又因其腐烂而降低。实验证明加入吸附剂的包装会推迟番木瓜成熟到达的时间，延缓腐烂期。随着贮藏期的延长，多糖和还原糖含量越来越低，到第23d时几乎降到初始水平，其中未加吸附剂的包装下降更快。但两种包装的番木瓜到23d的多糖、还原糖含量都几乎相近，说明腐烂程度对其影响不大。

2.3 维生素C

维生素C是番木瓜中重要营养成分之一，从图3可知，吸附剂对番木瓜维生素C的含量变化影响不大，两组样品包装上维生素C含量都几乎在同一时间到达最高点，都是贮藏前期维生素C一直缓慢上升，到第15d开始急剧升高达到最高点，随后又持续下降，但下降终值比初始含量要高，但加入吸附剂的番木瓜在后期没有再继续下降反而稍微上升，上升了0.5%，这可能跟腐烂率有关系，未加吸附剂的包装腐烂得快，维生素C含量下降得快，加入吸附剂的包装在贮藏后期维生素C含量相对稳定。

图3 番木瓜维生素C含量的变化

2.4 失水率

番木瓜果实中含有大量水，失水率是判断番木瓜果实品质好坏的一个参数。从图4看出，未加吸附剂的包装失水率变化较大，在刚开始的20d，失水率变化比较稳定，保持在1%以内，而到达第23d时突然猛增到7.6%，这可能是因为番木瓜的腐烂造成大量汁液流出而严重失水。加入吸附剂的包装内，失水率变化一直很稳定，从开始贮藏到16d之间，失水量不大，16d后失水率超过1%，23d达到1.87%，整个贮藏过程中一直维持在2%以内。这说明加入吸附剂的包装能够很好地抑制水分的散失，而未加吸附剂的包装由于腐烂快，容易散失水分，贮藏后期失水率严重，口感全无，食用价值不大。

2.5 番木瓜的感官质量

感官品质的好坏直接影响番木瓜的商品价值，它对判断番木瓜的保鲜效果有着重要指导意义。从感官评定结果（表1）可以看出，未加吸附剂的番木瓜在16d达到3级，在19d达到4级，都明显早于相应加入吸附剂包装的番木瓜，表明加入吸附剂可以延缓番木瓜腐烂的时间，延长番木瓜的保鲜期。

图4 番木瓜失水率的变化

表1 番木瓜贮藏效果的感官评定

3 结论

本实验研究对比了活性气调和普通气调对番木瓜品质的影响差异。研究发现活性气调对包装内番木瓜氧气消耗率和二氧化碳生成率有着明显的影响。加入吸附剂的包装比未加的氧气消耗率和二氧化碳生成率要慢，从而有效延缓了番木瓜厌氧呼吸到达的时间，减小了果实的腐烂率，使得其保鲜期延长。同时，活性气调包装能推迟番木瓜多糖和还原糖的达峰时间，降低番木瓜的熟化率，但对维生素C的含量影响较小。

经活性气调包装后的番木瓜失水率稳定，口感保留时间更长，保鲜效果更好，比普通气调晚4d腐烂，这在商业上有着重要价值。

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Effects of intelligent modified atmosphere packaging on the quality of Carica papaya

HOU Mei-ling1，DUAN Hua-wei2，HU Chang-ying1，*
（1.Department of Food Science&Engineering，Jinan University，Guangzhou 510632，China；2.Department of Packaging Engineering，Jiangnan University，Wuxi 214122，China）

The effects of active modified atmosphere packaging（MAP）with in-pack CO2adsorbent upon papaya’s attributes were examined.Compared to routine MAP，the active MAP was able to depress the rate of oxygen consumption by papaya，delay the summit occurrence of sugar contents in pulp，reduce the weight loss of the fruit，and enhance the efficiency of MAP in the quality keeping of papaya.However，contents of vitamin C in papaya packaged by active MAP were observed changing in a similar way to that in MAP without CO2adsorbent.These results indicated that the active MAP was of certain practical values in the postharvest storage of papaya fruit.

papaya；quality；active modified atmosphere packaging

TS255.3

A

1002-0306（2011）02-0280-03

番木瓜（Carica papaya L.）又名万寿果，是著名的热带亚热带水果之一，素有“岭南佳果”的美誉［1］。现代科学测定，番木瓜富含多种维生素、矿物质、多糖、蛋白质以及有机酸等营养成分［2］。番木瓜属于呼吸跃变型果实［3］，很不耐藏，常温下货架期仅为1～2周［4］。作为非药剂处理技术，气调包装（Modified atmosphere packaging，MAP）被认为可以有效延长大部分果蔬产品的保质期［5］。李艳等［6］研究了不同初始气体浓度的气调包装对绿熟番木瓜品质的影响，并建议以3%O2+9%CO2+88%N2作为最佳初始气体。文献报道［7］，气调包装和茉莉酸甲酯综合处理的番木瓜在10℃下可以保质14～32d。Kader［8］推荐的番木瓜气调存贮中CO2浓度的上限是8%。由于番木瓜属于呼吸强度较大的水果，一旦包装材料选择不当，很容易导致容器内堆积过量的CO2，从而引发果实的厌氧呼吸，造成包装失败。活性气调包装技术由于采用了在容器内放置气体吸附剂的方法，从而可以降低被包装水果发生厌氧呼吸的风险，弥补了包装材料透气率不足的缺点。本文采用添加CO2吸附剂的方法，研究了活性气调包装对番木瓜的保鲜效果，根据番木瓜的气体浓度变化、多糖和维生素C含量、失水率以及感官评价与普通气调包装作了对比研究和分析。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

2009-10-15 *通讯联系人

侯美玲（1987-），女，硕士研究生，研究方向：食品贮藏与保鲜。

珠海市科技计划项目（PC20061044）。