基于工作过程的高职《餐饮服务与管理》课程开发与设计*

祝晔

（南京工业职业技术学院 江苏 南京 210046）

基于工作过程的高职《餐饮服务与管理》课程开发与设计*

祝晔

（南京工业职业技术学院 江苏 南京 210046）

基于工作过程的课程开发充分体现了高职教育的特征，有利于学生职业能力的养成。针对市场需求和高职《餐饮服务与管理》课程传统教学状况，文章阐述了基于工作过程的课程开发思路，提出了学习情境设计的原则，并给出了课程整体设计、具体的学习情境设计方案以及实施建议。

高职；工作过程；餐饮服务与管理；课程开发与设计

随着我国经济的高速发展和产业结构的调整升级，各行各业对人才知识结构和技能的需求产生了重大的变化。教育部在《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》中明确提出“课程建设与改革是提高教学质量的核心，也是教学改革的重点和难点。”并且进一步明确高职院校要积极探索工学交替、任务驱动、项目导向等有利于增强学生能力的教学模式与方法。因此，职业教育课程改革的趋势是基于工作过程进行课程开发和设计，即课程开发和设计的所有环节都要以工作过程为导向和基础。

基于工作过程的课程开发思路

《餐饮服务与管理》传统教学现状 《餐饮服务与管理》课程是我院旅游管理专业的方向课程，以往的教学设计存在诸多不足。首先，教学设计缺乏职业性，教师只注重培养学生的专业能力，对学生应具备的方法能力重视不够，导致学生理论与实践知识转换能力差，难以独立完成现实工作任务。其次，在学习过程中，学生往往处于被动接受地位，学习积极性不高，主动性不足。这种将知识与职业岗位、职业能力相分割的教学情境设计，已不适应高等职业教育人才培养机制，进行教学情境创新设计势在必行。

《餐饮服务与管理》课程开发的思路 《餐饮服务与管理》课程是一门实践性很强的课程，其培养目标是使得学生基础理论够用、专业知识面够宽、动手能力够强，并具有较强适应能力和可持续发展能力。高职教育课程必须服从职业需求，培养学生的实践能力和创新能力，才能使其具备适应就业岗位的能力。因此，基于工作过程的课程设计则是按照岗位分析、工作过程分析，行动领域提炼、学习领域设置、学习情境开发的基本思路开展的。通过将餐饮服务行业的行业标准融入到课程教学中，行业规范贯穿在学习过程中，由工作过程导出“行动领域”，再经过教学整合形成“学习领域”，并通过具体的“学习情境”来实施：以典型工作任务为载体，引导学生产生对于具体情境的认识和体验，真正了解行业特色，了解行业对从业能力的基本要求；以完成工作任务为途径，使学生了解完整的工作过程和行动过程，培养解他们决实际问题的能力，在真实环境的实践过程中，让学生认识自己知识、技能、修养以及态度等各方面的不足，并进而产生改进和提高的动力。

《餐饮服务与管理》课程整体教学设计

设计原则 （1）作为应用性学科，课程要体现职业性，体现与行业需求和发展的衔接，课程设计要以企业需求为依据，符合基于过程的教学设计思想，以行动导向来组织教学。（2）课程设计尤其是学习情境任务设计要符合学生一般认知模式和职业成长规律，由浅入深，从单个项目到综合任务，注重能力迁移。（3）课程设计要突出通用能力和方法能力的培养，提高学生的职业综合能力和可持续发展能力。

图1 基于工作过程导向的《餐饮服务与管理》课程总体设计图

课程整体教学设计 通过对“长三角”地区酒店及餐饮企业餐厅所涵盖的服务与管理岗位群典型工作任务分析，以酒店、餐饮企业的基本作业程序为依据，考虑学生的职业成长和认知一般规律，以工作过程不变、学习难度逐步递增、教师讲授的内容逐步递减、学生自主能力逐步增强为原则，确定《餐饮服务与管理》课程内容划分为5个学习情境（见图1）：职业素质认知、中餐零点服务、中餐宴会服务、餐厅运行管理及主题餐饮策划。确保学生“学习的内容是工作，并通过工作实现学习”，将学生的学习成果用于解决企业的相关问题。“学习情境1”由教师使用多媒体课件进行讲授，通过大量的图片和场景展示真实工作步骤及方法，并利用餐饮实训室进行模拟演示，引导学生对行业形成基本认知。如托盘、餐巾折花、摆台。“学习情境2”侧重学生对服务员岗位所需具备的规范操作技能与服务流程的掌握，如摆台规范、餐前准备、餐中服务和餐后整理等。“学习情境3”是在“学习情境2”的基础上训练学生对宴会接待与服务程式的掌握，提高学生宴会设计能力，进一步培养学生的创新能力。“学习情境4”侧重学生对餐饮基层管理人员的岗位所需管理技能的掌握，使学生学会客户信息管理、餐厅服务沟通技巧、点菜技巧、促销策略、应急事件处理和反馈信息管理，实现从初级服务员到资深服务员再到基层管理人员的提升。“学习情境5”是在以上4个学习情境的基础上进行的拓展学习，教师布置学生策划不同主题的餐饮活动，学生在比较各类型餐饮服务案例中领悟餐饮服务与管理的一般方法，从而触类旁通，举一反三，使学生掌握中餐宴会设计和管理的能力，最终达到自主经营能力的发展。在教学实施过程中，教师要灵活运用“任务驱动、案例分析、角色扮演、操作示范、小组学习”等教学方法，充分发挥学生的主体意识，让学生在教学活动中成为主角，实行互动式教学，做到教学做结合，理论与实践一体化。在课程考核上，要彻底改变过去理论知识和技能分别独立考核、一次性期末考核定成绩的方式，采用知识和技能一体化考核方式，在教学进行中综合考虑学生的专业能力、知识及职业素养等因素，对每个学习情境进行综合评价。课程结束后，依据各个情境的评价结果进行总体评分。同时，引入餐饮中级服务员考评标准和酒店企业真实项目验收标准，作为课程最终的考核标准，这也为学生取得餐厅服务师中级证书打下了基础。

《餐饮服务与管理》课程学习情境设计 学习情境的设计是学习领域课程实施的关键环节。以“学习情境2”中餐零点服务为例进行课程学习情境设计（见表1）。应确定在每个学习情境中学生应掌握的知识目标和能力目标；设计具体学习任务；建议几种教学方法；提出教师和学生在知识与能力方面应该做好哪些准备；指定评价的具体内容和评价方法。基于工作过程的《餐饮服务与管理》课程的学习情境设计并不是将工作任务进行简单的罗列，而是对知识点的解构和重组，也不是对企业项目简单的再现与复制，而是源于企业高于企业。其教学实施是基于行业真实工作过程导向的教学组织来实现的，设计内容与专业知识和技能紧密结合。在实施过程中，引入任务驱动教学法，使学生对餐厅服务以及餐厅日常管理的流程有非常明确的认知，能够掌握餐厅服务和管理的基本职业技能。即可对“资讯、计划、决策、实施、检查和评估”六个环节组织教学，也可根据课堂的实际需要灵活采用其他教学法。教学多以小组的形式进行，以增强学生的自我管理和组织能力，锻炼学生的团队合作能力，培养工作责任心。首先，在进行中餐零点服务子情境设计的教学实施时，由教师布置需要完成的任务：一个来自实际工作中的问题，如餐前准备，然后，学生可先根据自身的经验以及在“学习情境 1”的“职业素质认知”中所获取的知识，如托盘、餐巾折花、铺台布以及中餐摆台等，并以项目小组为单位，与小组成员交流，组织小组讨论，试探性解决该问题。其次，按照规范的工作流程由教师进行示范性问题分析，并提出解决该问题的具体方案及步骤。餐前准备的基本步骤：（1）环境准备，打扫地面、四周以及餐桌椅和工作台的卫生，并调节好灯光和空调温度；（2）物品准备，包括餐具、酒具、服务用品以及当日菜单准备；（3）心理准备；（4）仪表仪容准备；（5）由经理或领班举行餐前会。再次，教师对解决问题时所包含的工作流程及注意事项进行归纳，即餐前准备要充分细致，餐厅环境卫生、餐具卫生和个人卫生是餐前准备的重要工作，注意餐前会信息传达要翔实和准确。随后，学生参照教师的解决方案和步骤解决问题。最后，教师可以对学生提出一个新的实际问题，如餐厅接到10人的宴会预定，应如何做好餐前准备？学生可以运用新学到方法和步骤来解决这个新问题。最终的教学成果就是学生的项目作业。

实施建议

工作过程导向的课程开发满足了岗位实际工作的职业需求，充分体现了教学的实践性、开放性，能够使学生更好地掌握所需要的专业技能和知识。为了保障基于工作过程导向的职业化课程实施取得良好的效果，需要学校、企业、教师以及学生等多方面的共同努力。

提升教师职业教育教学能力，重新定位自己在教学中的角色 与传统教学不同的是，基于工作过程导向的课程设计中，教师是学习情境的设计者和学习过程的组织者。教师必须具有企业实践经验，了解企业的工作过程和经营过程，才能从整体联系的视角选择恰当的工作任务，创设具有价值的情境。首先，教师应该重新定位，扮演好引导和组织的角色；其次，学校要尽可能安排教师到企业挂职锻炼，使教学课程内容紧贴生产实践和技术前沿；最后，还要提高教师对课程实施关键环节的把握能力以及学习情境设计的组织实施能力。

表1 学习情境2“中餐零点服务”教学设计表

改变学生单向接受的学习模式，充分发挥学生的主体作用 在教学情境的实施过程中，教师要尽量营造一个和谐的学习氛围，明确学生的主体地位，调动学生的积极性，培养学生良好的认知习惯，引导学生主动参与真实的情境活动。通过和小组成员共同讨论，让学生互相协作去完成一个个典型工作任务，积累工作经验，培养爱岗敬业、认真踏实的工作态度，以增强岗位适应性。

转变传统授课形式，实行班组化教学管理 传统课程的教学组织方式主要是班级授课制，以课堂教学的形式来开展，学生主要学习书本理论知识，与企业实际运用的知识、技术、工艺、方法等相距甚远，教学整体效率低下，学生就业不能适应企业的实际需要。而基于工作过程的课程，不管是学习领域课程还是项目课程都是采取 “工学交替”、“任务驱动”、“理实一体化”等教学模式，创设真实的工作环境，按照行动导向原则组织教学。将班级学生分成5～6人1组，组成餐厅的班组，化整为零，实现基于工作过程行动导向的“小班”教学模式，不仅有利于提高学生的学习能力，还能够培养良好的团队合作意识。

加强教学资源开发和利用，确保课程教学有序开展 基于工作过程的课程教学需要充足的场地和先进的设备条件，然而，校内实训条件与实际生产过程有较大的距离，课程需要的设施不理想，达到理想的条件有一定的难度。通过校企合作，建设校内生产性实训基地和校外实训基地，为学生提供优质的技能实训平台。基于工作过程的课程教学还需要有体现职业性的教材配套，教材内容应该参照行业标准来设计，要以学生为本，考虑学生的一般认知规律，突出完成工作过程的典型工作任务，强化学习情境设计的可操作性。此外，还应该邀请企业和学校共建学生学习资料库，拓宽学生自我学习的途径，提高学生自我学习的能力。

基于工作过程导向的高职《餐饮服务与管理》课程设计改变了以往偏重知识陈述的教学方式，形成了以完成餐饮服务和管理岗位工作为流程的新型课程体系，同时兼顾了学生水平和就业层次，将行业标准、职业鉴定和工作过程引入其中，使课程内容更加贴近行业实际需求，突出了课程的职业性和开放性，有利于学生更准确地掌握岗位知识和职业技能，真正体现理实一体化。

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G712

A

1672-5727（2011）12-0085-03

*本文系教育部高职高专餐旅管理与服务类教指委教改一般课题《高职〈餐饮服务与管理〉项目课程的开发与设计》（课题编号：C1jzw200924）的阶段性研究成果

祝晔（1982—），女，江苏扬中人，在职博士研究生，南京工业职业技术学院经济管理学院讲师，研究方向为旅游经济与旅游教育。