扇贝裙边酱发酵工艺及营养成分分析的研究

王晓茹，王 颉，*，张 亮

(1.河北农业大学食品科技学院，河北保定071001; 2.河北省保定市疾病预防控制中心，河北保定071001)

扇贝裙边酱发酵工艺及营养成分分析的研究

王晓茹1，王 颉1，*，张 亮2

(1.河北农业大学食品科技学院，河北保定071001; 2.河北省保定市疾病预防控制中心，河北保定071001)

为了降低扇贝酱产品成本，增加贝类产品的附加值，以扇贝裙边为主要原料，经米曲霉和豆粕制曲，扇贝裙边与豆曲的质量比为4∶1，加入中性蛋白酶2000U/g，添加12%食盐，在40℃恒温培养箱中发酵8d后以1%接种量接种耐盐四联球菌，在30℃恒温培养箱中发酵7d，25℃恒温培养箱中后熟30d，磨细后真空包装、灭菌制成扇贝裙边酱。对其营养成分、理化指标及游离氨基酸分析结果表明:蛋白质含量为20.04g/100g，脂肪含量为0.82g/100g，氨基酸态氮为1.76g/ 100g，19种游离氨基酸总量为9.82g/100g，游离的必需氨基酸总量为4.16g/100g。以上5个指标除脂肪含量外均显著高于由贝柱和豆粕、贝柱和面粉发酵生产的扇贝豆酱和扇贝面酱。该研究为降低扇贝酱产品成本提供了实验依据。

扇贝裙边，发酵工艺，营养成分，游离氨基酸

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

扇贝裙边、贝柱 由秦皇岛海东青食品有限公司提供;沪酿3.042酱油曲精、豆粕 由河北保定槐茂有限公司提供;中性蛋白酶 购于北京索莱宝科技有限公司，测定干基酶活为158407U/g;面粉、食盐 市售;耐盐四联球菌 购于中国工业微生物菌种保藏管理中心;盐酸、氢氧化钠、甲醛、硫酸铜、硫酸钾、硫酸、硼酸、次甲基蓝、酒石酸钾钠、亚铁氰化钾、葡萄糖、酚酞、硝酸银、铬酸钾、无水乙醇、无水碳酸钠等 均为分析纯;乙腈 色谱纯，上海化学试剂厂。

Agilent1200高效液相色谱仪(7890A-5975C)美国安捷伦有限公司;四元梯度泵，DAD检测器; DZA-01真空包装机 青岛艾讯包装设备有限公司。

1.2 实验方法

扇贝酱加工工艺流程如下：

1.2.1 制曲 将豆粕添加水浸泡12h后放入高压灭菌锅中，0.1MPa灭菌 30min;冷却至 38℃，添加0.05%酱油曲精，在30℃保持充分的空气湿度制曲36h，备用。

1.2.2 菌种活化 将保藏于斜面的耐盐四联球菌接种于液体MRS培养基中，于26℃恒温培养箱培养32h，连续活化传代三次，备用。

1.2.3 发酵方法 实验设2个处理，处理1为扇贝裙边酱：取扇贝裙边400g，豆曲100g，加入中性蛋白酶2000U/g(以每克物料混合后的总重添加酶的活力计算)，食盐添加量12%，在40℃恒温培养箱中发酵8d后接种耐盐四联球菌，接种量为1%，混匀，在30℃恒温培养箱中发酵7d。25℃恒温培养箱中后熟30d，磨细后真空包装、灭菌得成品。处理2为扇贝豆酱，作为对照［10］：取扇贝柱400g，豆曲100g，加入中性蛋白酶2000U/g(以每克物料混合后的总重添加酶的活力计算)，食盐添加量12%，在40℃恒温培养箱中发酵12d，磨细后真空包装、灭菌得成品。实验重复3次。

1.2.4 水分测定 采用 GB/T5009.3-2010直接干燥法。

1.2.5 灰分测定 采用GB/T5009.4-2010食品中灰分的测定方法。

1.2.6 蛋白质测定 采用GB/T5009.5-2010凯氏定氮法。

1.2.7 脂肪测定 采用GB/T5009.6-2003食品中粗脂肪的测定方法。

1.2.8 还原糖测定 采用GB/T5009.7-2008直接滴定法。

1.2.9 食盐、总酸(以乳酸计)及氨基酸态氮测定分别采用GB/T5009.40-2003中的硝酸银滴定法、酸碱滴定法和甲醛值法。

1.2.10 游离氨基酸测定 样品衍生条件：取1g扇贝裙边酱，用纯净水定容于10mL容量瓶，10000r/min离心10min，取上清液50μL于1.5mL EP管中，加入200μL碳酸钠-碳酸氢钠缓冲液(pH为 9.0)和100μL的衍生试剂(将30mg 2，4-二硝基氯苯溶于500μL乙腈)，漩涡混匀，置于90℃水浴箱中避光反应1.5h，再加入10%乙酸50μL，最后加水定容至1mL，漩涡混匀后，用一次性0.45μm过滤器过滤后，放于4℃冰箱备用。

仪器及色谱条件［13］：采用Kromat Universil C18色谱柱(250mm×4.6mm，5μm);流动相A为纯乙腈，流动相B为乙酸-乙酸钠缓冲液(pH为5.20，含0.15%的三乙胺);流速为1.0mL/min;柱温40℃;紫外检测器检测波长360nm;进样量10μL;梯度洗脱程序见表1。

表1 梯度洗脱程序

1.2.11 菌落总数、大肠菌群及致病菌测定 参照GB4789.22-2003执行。

2 结果与讨论

2.1 扇贝酱基本营养成分及理化指标分析

扇贝酱基本营养成分及理化指标分析结果如表2所示。由表2可见，采用扇贝裙边和豆粕为主要原料生产的扇贝裙边酱中蛋白质含量为20.04g/100g;扇贝豆酱中蛋白质含量为15.32g/100g;扇贝面酱中蛋白质含量为5.00g/100g。方差分析结果表明，以扇贝裙边与豆粕、贝柱与豆粕、贝柱与面粉三种不同原料处理发酵扇贝酱对产品蛋白质含量的影响差异显著(p＜0.01)，邓肯多重比较结果表明，扇贝裙边酱的蛋白质含量显著高于扇贝豆酱对照和扇贝面酱(p＜0.01)。

表2 扇贝酱营养成分及理化指标(g/100g)

采用扇贝裙边和豆粕为主要原料生产的扇贝裙边酱中脂肪含量为0.82g/100g，扇贝豆酱中脂肪含量为6.21g/100g，扇贝面酱中脂肪含量为4.61g/100g。方差分析结果表明，以扇贝裙边与豆粕、贝柱与豆粕、贝柱与面粉三种不同原料处理发酵扇贝酱对产品脂肪含量的影响差异显著(p＜0.01)，邓肯多重比较结果表明，扇贝裙边酱的脂肪含量显著低于扇贝豆酱对照和扇贝面酱(p＜0.01)。

采用扇贝裙边和豆粕为主要原料生产的扇贝裙边酱中氨基酸态氮含量为1.76g/100g，扇贝豆酱中氨基酸态氮含量为1.17g/100g，扇贝面酱中氨基酸态氮含量为0.94g/100g。方差分析结果表明，以扇贝裙边与豆粕、贝柱与豆粕、贝柱与面粉三种不同原料处理发酵扇贝酱对产品氨基酸态氮含量的影响差异显著(p＜0.01)，邓肯多重比较结果表明，扇贝裙边酱的氨基酸态氮含量显著高于扇贝豆酱对照和扇贝面酱(p＜0.01)。

本发酵工艺中，米曲霉主发酵结束后增加的耐盐四联球菌增香的工艺过程，可以提高扇贝裙边酱的品质和氨基酸含量，这与Motoharu Uchida等［4］使用酱油用曲菌和乳酸菌来发酵淡水鲢鱼生产鱼露的结论相一致。

2.2 扇贝酱游离氨基酸分析

扇贝酱游离氨基酸分析结果如表3所示。从表3可见，采用扇贝裙边和豆粕为主要原料生产的扇贝裙边酱游离氨基酸总量为9.82g/100g，扇贝豆酱总量为8.39g/100g，扇贝面酱总量为3.07g/100g。方差分析结果表明，以扇贝裙边与豆粕、贝柱与豆粕、贝柱与面粉三种不同原料处理发酵的扇贝酱，对产品游离氨基酸总量的影响差异显著(p＜0.01)，邓肯多重比较结果表明，扇贝裙边酱的氨基酸含量显著高于扇贝豆酱和扇贝面酱(p＜0.01)。

采用扇贝裙边和豆粕为主要原料生产的扇贝裙边酱游离的必需氨基酸总量为4.16g/100g，扇贝豆酱总量为3.27g/100g，扇贝面酱总量为0.87g/100g。方差分析结果表明，以扇贝裙边与豆粕、贝柱与豆粕、贝柱与面粉三种不同原料处理发酵的酱，对产品必需氨基酸总量影响差异显著(p＜0.01)，邓肯多重比较结果表明，扇贝裙边酱的必需氨基酸总量显著高于扇贝豆酱和扇贝面酱(p＜0.01)。

表3 扇贝酱游离氨基酸分析(g/100g)

2.3 扇贝酱产品感官及微生物指标分析

对扇贝裙边酱进行感官及微生物指标分析，结果见表4。

表4 产品的感官分析

表5 产品的微生物指标

3 结论

以扇贝裙边为主要原料，以米曲霉与豆粕制曲发酵，制成的扇贝裙边酱蛋白质含量为20.04g/100g，脂肪含量为0.82g/100g，氨基酸态氮为1.76g/100g。

由营养成分及理化指标分析结果可知，由扇贝裙边和豆粕为主要原料生产的扇贝裙边酱与扇贝豆酱和扇贝面酱相比，具有高蛋白、低脂肪、低糖的特点且其氨基酸态氮含量、游离氨基酸总量和必需氨基酸总量都显著高于其他扇贝酱;经感官及微生物指标分析，扇贝裙边酱为棕黄色酱状物，入口细腻，具有浓郁的海鲜风味，且各项微生物指标均符合国家标准。

上述实验结果表明，用低值裙边发酵生产的扇贝裙边酱主要营养和理化指标均优于其他扇贝酱，且风味典型、鲜味突出，并可大大降低生产成本，增加了贝类的附加值，为贝类产品的合理利用开辟了新的途径。

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［14］GB10133-2005水产调味品卫生标准［S］.

Fermentation process and nutritional analysis of scallop skirt sauce

WANG Xiao-ru1，WANG Jie1，*，ZHANG Liang2
(1.College of Food Science and Technology，Agriculture University of Hebei，Baoding 071001，China; 2.Baoding Center for Disease Control and Prevention，Baoding 071001，China)

A fermentation process of scallop skirt sauce was studied to reduce scallop sauce product cost，and to increase added value of shellfish.Scallop skirt and soybean koji(Aspergillus oryzae culture on soybean meal) mixture(4∶1 by weight)，containing 2000U/g neutral protease and 12%salt，was incubated for 8 days at 40℃，and inoculated with Tetragenococcus halophilus at 1%level.After fermentation at 30℃for 7 days，and aging at 25℃for 30 days，the mixture was ground into fine powder.The powder was vacuum packed，sterilized，and named as scallop skirt sauce.Nutritional and amino acid analysis showed that the scallop skirt sauce contains 20.04g/100g of protein，0.82g/100g of lipids，1.76g/100g of amino acid nitrogen，9.82g/100g of 19 free amino acids，and 4.16g/100g of free essential amino acids.Except fat content，all other 4 specifications wrer significantly higher than those of scallop soy sauce or scallop flour sauce that were made from scallop with soy meal or flour，respectively.This study provided experimental data to reduce scallop product cost.

scallop skirt;fermentation technology;nutrients;free amino acids

TS254.1

B

1002-0306(2011)12-0449-04

以海洋食品资源为主要原料生产的海鲜调味品，因其含有丰富的氨基酸、多肽、糖、有机酸、核苷酸等呈味成分和牛磺酸等保健成分，越来越受到人们的青睐［1］。以发酵方法生产海鲜调味品以鱼露［2-5］、海鲜酱油［6-8］、虾酱［9］为主。发酵扇贝生产海鲜酱的研究鲜有报道。本实验室已经研究了由贝柱和豆粕、贝柱和面粉经米曲霉发酵生产扇贝豆酱［10］和扇贝面酱［11］的生产工艺，并对其营养成分进行了分析，但以贝柱为原料成本较高。扇贝裙边营养丰富，粗蛋白含量80.67%，脂肪含量3.21%，总糖含量7.35%，是一种很理想的高蛋白、低脂肪、低糖类食物。且其氨基酸种类达18种以上，与FAO/WHO推荐的氨基酸模式较为接近。而且，动物实验结果表明，裙边的生物学价值也是较高的，其在体内的消化吸收及利用率均在60%以上［12］。就原料成本而言，扇贝裙边的成本只有贝柱的1/3。为了降低扇贝酱的成本，本研究利用米曲霉和豆粕制曲发酵扇贝裙边生产扇贝裙边酱，并与以贝柱为主要原料生产的扇贝酱进行了分析对比，为降低扇贝酱产品成本提供了实验依据。

2011-09-01 *通讯联系人

王晓茹(1980-)，女，在读研究生，研究方向:食品科学。

国家海洋公益性行业科研专项(200805046)。