果蔬复合鹿肉香肠工艺配方优化与特性研究

周亚军，刘妍菊，苏 丹，徐 慧，张 璐，张玲玲，何欣悦，黎志强

(1.吉林大学生物与农业工程学院，吉林 长春 130022；2.华南理工大学轻工与食品学院，广东 广州 510640)

果蔬复合鹿肉香肠工艺配方优化与特性研究

周亚军1，刘妍菊1，苏 丹1，徐 慧2，张 璐1，张玲玲1，何欣悦1，黎志强1

(1.吉林大学生物与农业工程学院，吉林 长春 130022；2.华南理工大学轻工与食品学院，广东 广州 510640)

以不同价格、营养、风味和加工特性的鹿肉、猪肉为原料，加果蔬、膳食纤维和低聚异麦芽糖等营养强化物研制开发营养均衡、风味独特的果蔬复合鹿肉香肠。通过单因素试验研究大豆蛋白、马铃薯淀粉、低聚异麦芽糖、膳食纤维和果蔬用量及鹿肉猪肉质量比对香肠物性指标和品质的影响。结果表明：大豆蛋白和马铃薯淀粉对香肠的质构特性影响较大，低聚异麦芽糖对其影响较小，确定大豆蛋白和马铃薯淀粉的最佳质量分数分别为6%、5%；膳食纤维选苹果皮，蔬菜选香菇。应用正交试验、因子分析、极差分析和感官评定对主要原料配方进行优选，得到主要原料最佳配方为鹿肉猪肉质量比4:6、香菇质量分数15%、膳食纤维(苹果皮)质量分数5%、低聚异麦芽糖质量分数4%。最优样品的理化和微生物指标均达到同类产品的国家标准。

果蔬；复合鹿肉香肠；工艺配方优化；质构特性

随着生活质量的提高，人们已不满足于吃饱，而要求吃好，迫切需要营养价值高、风味独特的新型肉制品[1]。高蛋白、低脂肪、低盐、低胆固醇、低糖、高膳食纤维、高维生素的营养风味俱佳的复合肉制品是未来肉制品的研发方向[2-3]。鹿肉高蛋白、低脂肪、营养丰富、富含无机盐、糖和一定量的维生素，易被人体消化吸收，具有提高人体代谢强度和抵抗力的功能[4-7]。吉林省是梅花鹿养殖大省，养殖数量达40万头，每年屠宰量4～5万头，营养保健功能的鹿肉原料丰富，而其肉制品开发研究相对滞后，至今国内外少见报道[4-11]，国内只有吉林大学周亚军等[12-16]从事相关产品开发研究。本实验以具有营养保健功能的鹿肉和资源丰富、味美价廉的猪肉为原料，利用二者在营养、风味和加工特性方面的互补，配以蔬菜(胡萝卜、南瓜、香菇)、膳食纤维(苹果皮、梨皮、豆腐渣)、低聚异麦芽糖和大豆蛋白等营养物质，研制开发营养风味俱佳的果蔬复合鹿肉香肠，符合现代社会发展的消费需求，必将受到广大消费者的喜爱和青睐。本实验旨在为鹿肉深加工及高档复合肉制品的开发提供借鉴参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

新鲜梅花鹿腿部精肉、猪肉、食盐、复合磷酸盐、大豆蛋白、低聚异麦芽糖、卡拉胶、马铃薯淀粉、膳食纤维(豆腐渣、苹果皮、梨皮)、蔬菜(胡萝卜、南瓜、香菇)、味素、白胡椒、五香粉、香精、着色剂(高粱红)、鲜姜、大蒜、8路天然猪肠衣。

TJSI2-4型绞肉-灌肠机 广州市番禺恒联食品机械厂；DK-98-1型电热恒温水浴锅 天津泰斯特仪器有限公司；KJL-08型旋转式不锈钢远红外烤炉 广州白云珠江厨房设备厂；CT3-50kg型质构仪 美国Brookfield公司；GB204型电子天平 上海天普分析仪器有限公司；SW-CJ-2F双人双面无菌操作台 苏州净化设备有限公司；BCD-266SN美菱生态冰箱 合肥美菱股份有限公司；ZB-20L小型实验用斩拌机 诸城市恒泰食品机械厂；DZ-600/2S真空包装机 山东诸城技工机电厂；SYZ0.5D-A多功能烟熏炉 青岛德维机械制造有限公司；SC1862电磁炉 佛山市南海松宝电器有限公司。

1.2 果蔬复合鹿肉香肠的基本配方

猪后酋精肉0.5kg、梅花鹿腿部精肉0.5kg、鸡蛋2个、大豆蛋白50g、马铃薯淀粉50g、低聚异麦芽糖40g、苹果皮50g、香菇150g、食盐25g、复合磷酸盐2g、亚硝酸钠1g、味精10g、高粱红2.5g、卡拉胶6g、五香粉2g、白胡椒粉1g、蒜末5g、姜末5 g。

1.3 加工工艺

1.3.1 果蔬复合鹿肉香肠加工工艺流程

1.3.2 工艺要点

原料肉整理与绞碎：选新鲜、经卫生检疫合格的猪后酋精肉和梅花鹿腿部精肉，剔除筋腱、淤血，用绞肉机分别绞成7mm肉丁；腌制：原料肉中加腌制剂(食盐质量分数为2.5%、亚硝酸盐质量分数为0.1%、复合磷酸盐质量分数为0.2%)，充分混匀，于4℃冰箱中冷藏腌制24h；混料：将经漂烫、切碎、浸水得到的香菇末，南瓜和胡萝卜切成的细小颗粒，鸡蛋，低聚异麦芽糖，苹果皮，马铃薯淀粉，大豆蛋白和其余辅料和添加剂用定量水混匀，再与腌制好的混合肉一起在拌馅机中充分搅拌混匀；灌肠、漂洗：灌肠机零配件用沸水清洗消毒，将混合料用灌肠机灌入肠衣，松紧适宜，然后放入温水中洗去肠衣表面油污杂质，灌肠时要用针扎孔排出内部残留空气以防煮制时肠衣胀破；蒸煮与烘烤：将灌制好的香肠放到烟熏炉中85℃蒸汽煮30～40min，然后于70～80℃烤禽炉烘烤20～30min，改善肠体外观颜色、赋予烘烤特有风味；冷却包装：烘烤后香肠充分冷却后，用真空包装机包装后置于冰箱保藏。

1.4 香肠的感官评定

选10名有感官评定经验的人员对香肠的口感、组织状态、风味和色泽进行感官评定，评定标准见表1。

1.5 香肠物性指标的检测

果蔬复合香肠的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性用CT3-50kg质构仪测定。测试时，样品规格Φ20mm×20mm，测试模式TPA，目标值10mm，间隔时间5s，触发点负载5g，测试速度1mm/s，预测速度2mm/s，反向速度1mm/s，探头TA44，数据频率10点/s，负载单元50000g。

2 结果与分析

表1 果蔬复合鹿肉香肠感官评分标准Table 1 Sensory evaluation standards for compound venison sausages

2.1 香肠质构特性的单因素试验

大豆蛋白、淀粉、膳食纤维和蔬菜用量及鹿肉猪肉比对香肠的质构特性(硬度、弹性、内聚性和咀嚼性)有不同的影响。用质构仪测定香肠的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性，研究各因素对其影响的变化规律。单因素试验的因素水平见表2，各因素对香肠质构特性的影响如图1～3。由图1～3可知，大豆蛋白和淀粉用量对香肠的质构特性影响较大，低聚异麦芽糖影响较小。大豆蛋白可使制品结构细腻，黏结性和弹性增强。淀粉可使硬度和咀嚼性提高，过量加入会影响口感和弹性。低聚异麦芽糖作为甜味剂代替蔗糖加入，不影响产品的质构特性，可降低热值、抗龋齿、抗疲劳、助消化等保健作用。鹿肉猪肉比也对制品的质构特性有一定影响，猪肉比例增大，香肠的弹性和内聚性增强；鹿肉比例增加，硬度增大。膳食纤维可提高产品的硬度和咀嚼性，提高口感，但过量加入会使香肠有纤维颗粒感。各种蔬菜的加入对香肠质构特性的影响也比较大。由上述单因素试验分析可知，对香肠物性指标影响较大的因素为大豆蛋白、淀粉、苹果皮和香菇的质量分数，再考虑各单因素对产品品质的影响，确定鹿肉猪肉质量比、低聚异麦芽糖质量分数、苹果皮质量分数和香菇质量分数为后续正交试验的主要因素。

表2 单因素试验因素水平Table 2 Experimental protocol for single factor analysis

图1 大豆蛋白、淀粉和低聚异麦芽糖质量分数、鹿肉猪肉质量比对香肠质构特性的影响Fig.1 Effects of the amounts of added oybean protein, potato starch,isomaltooligosaccharide and the mixing ratio of venison meat and pork meat on texture properties of compound venison sausages

图2 膳食纤维质量分数对香肠质构特性的影响Fig.2 Effects of amounts of separately added dietary fibers from different sources on texture properties of compound venison sausages

图3 蔬菜质量分数对香肠质构特性的影响Fig.3 Effects of amounts of separately added vegetables on texture properties of compound venison sausages

2.2 配方优选的正交试验

为确定香菇、苹果皮、低聚异麦芽糖最佳用量及鹿肉、猪肉的优化配方。采用正交试验L9(34)设计表，9组样品的物性指标检测及感官评分见表3。

运用因子分析法将鹿肉香肠客观的物性指标和主观的感官指标有机结合，归结为少数不相关的新的综合因子，它涵盖原指标带有的绝大部分信息，可解释原变量的相关性并降低其维数，且客观赋权，避免主观赋权的偏差，可较全面地评价香肠的品质[17-18]。先对正交试验各样品的物性指标值和感官评分进行K O M和Bartlett检验。KMO统计量取值在0～1之间，其值越大，因子分析效果越好，小于0.5时，不宜做因子分析。用Bartlett球形检验相关阵是否是单位阵，该检验统计量服从χ2分布，如果检验结果不拒绝单位阵的假设(P＞0.05)，用因子分析应慎重[19]。本试验所有变量相关系数均大于0.3；KOM值为0.633大于0.5；巴特利球形检验统计量的观察值为72.312，概率接近0，拒绝单位相关阵的原假设。数据适宜做因子分析。

表3 正交试验样品的物性指标值、感官评分与极差分析Table 3 Orthogonal array design scheme, corresponding experimental results and range analysis

通过SPSS软件进行因子分析，得两个主因子，每个样本相对于两个主因子的得分为：

综合评价果蔬复合鹿肉香肠的系统数学模型为：F= 0.9225F1＋0.0775F2(3)

根据式(3)可得正交设计方案各样品得分，再对其进行极差分析，结果见表3。极差分析可知，对果蔬复合鹿肉香肠的质构特性和品质影响从大到小依次为鹿肉猪肉质量比、香菇质量分数、膳食纤维质量分数、低聚异麦芽糖质量分数；主要原料的最优配方组合为鹿肉猪肉质量比4:6、香菇质量分数15%、膳食纤维(苹果皮)质量分数5%、低聚异麦芽糖质量分数4%。

2.3 产品质量检测

最佳配方香肠样品的理化指标和微生物指标的检验方法与结果见表4。

表4 产品指标检验方法与结果Table 4 Results and methods for determining physico-chemical and microbiological indicators of compound venison sausages

由表4可知，最优样品的理化和微生物指标均达到同类产品的国家标准。

3 结 论

质构特性单因素试验研究，得出大豆蛋白和马铃薯淀粉用量对果蔬复合香肠的质构特性影响较大，低聚异麦芽糖对其影响较小，大豆蛋白和淀粉最佳质量分数为6%、5%；膳食纤维选苹果皮，蔬菜选香菇。采用因子分析与极差分析对正交试验的9组样品对比分析，得出各主要因素对果蔬复合鹿肉香肠的质构特性和品质影响大小依次为鹿肉猪肉质量比、香菇质量分数、膳食纤维质量分数、低聚异麦芽糖质量分数；主要原料最优配方组合为鹿肉猪肉质量比4:6、香菇质量分数15%、膳食纤维(苹果皮)质量分数5%、低聚异麦芽糖质量分数4%。最优样品的各项理化指标及微生物指标均达到国家质量标准。

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Processing Formula Optimization and Quality Properties of Compound Venison Sausage with Fruits and Vegetables

ZHOU Ya-jun1，LIU Yan-ju1，SU Dan1，XU Hui2，ZHANG Lu1，ZHANG Ling-ling1，HE Xin-yue1，LI Zhi-qiang1
(1. College of Biological and Agricultural Engineering, Jilin University, Changchun 130022, China；2. College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China)

Compound venison sausages with balanced nutrition and unique flavor were processed using venison meat and pork meat differing in price, nutrients, flavor and processing characteristics as the main materials with the additions of nutritional supplements such as fruits and vegetables, dietary fiber and isomaltooligosaccharide. An investigation to probe the effects of soybean protein, potato starch, isomaltooligosaccharide, dietary fiber and fruits and vegetables, the mixing ratio of venison meat and pork meat on texture properties of compound venison sausages was carried out by single factor experiments. The formulation of some of the above ingredients was optimized by orthogonal array design based on texture properties and sensory evaluation. Soybean protein and potato starch had large effect on texture properties of compound venison sausages, which was little affected by isomaltooligosaccharide. The optimum amounts of added soybean protein and potato starch were 6% and 5%,respectively. Apple peel was the best dietary fiber for compound venison sausages, and shiitake mushroom was the best vegetable.Based on the results from orthogonal array design, factor analysis and range analysis were conducted to determine the following formula for compound venison sausages (calculated on the basis of weight): the mixing ratio of venison meat and pork meat 4:6,shiitake mushroom 15%, apple peel 5%, and isomaltooligosaccharide 4%. Compound venison sausages processed following the optimized formula met the national standards for similar products in terms of both physicochemical and microbiological indicators.

fruits and vegetables；compound venison sausage；formulation optimization；texture properties

TS251

B

1002-6630(2011)04-0288-05

2010-07-15

吉林大学大学生创新实验计划项目(2009B45042)；教育部留学回国人员科研启动基金项目(教外司留20071108)；长春市科技计划国际合作项目(08GH11)；吉林省科技发展计划重点项目(20090227)；长春市科技发展计划科技特派员项目(09KT10)

周亚军(1966—)，男，教授，博士，研究方向为肉品科学与加工新技术。E-mail：zhouruyilang@163.com