超微绿茶粉生鲜面的研制及特性研究

张家辉，李 曼，朱科学，*，郭晓娜，周惠明，王 彬，张士康

(1.江南大学食品学院，江苏无锡214122;2.中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江杭州310016)

超微绿茶粉生鲜面的研制及特性研究

张家辉1，李 曼1，朱科学1，*，郭晓娜1，周惠明1，王 彬2，张士康2

(1.江南大学食品学院，江苏无锡214122;2.中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江杭州310016)

以小麦粉，超微绿茶粉为原料制作生鲜面，通过对面团的粉质特性、面条色泽、蒸煮特性及质构特性的测定评价，确定了超微绿茶粉的最适添加量为2%。并对绿茶粉添加量为2%的绿茶生鲜面的功能特性及抑菌效果进行了研究，结果表明，绿茶生鲜面的总酚含量、还原能力均明显高于未添加绿茶粉的生鲜面，抗氧化性大大增强，且具有较好的抑菌效果，可在一定程度上延长生鲜面的货架期。

超微绿茶粉，生鲜面，抗氧化性，抑菌

绿茶是我国的一种传统健康饮品，现代研究表明，绿茶中含有多酚类物质、咖啡碱、茶色素、茶多糖、茶氨酸、维生素等多种营养及功能性成分，具有抗氧化、消除自由基、防癌、抑菌等多重功效［1］。随着人们生活水平的提高，保健意识的增强，茶食品引起了人们的广泛青睐。超微绿茶粉的加工采用了现代的超微粉碎技术，使茶叶的细胞破壁率达到95%。大大增加了茶叶的吸收率，保留了生物活性成分，提高了其生物利用率［2］。利用其功能成分研究开发新型的食品是食品工业的一大趋势。生鲜面是近几年发展起来的一种新型面条类制品，由于具有新鲜、嚼劲大及较好的面香味等特点而越来越受到人们的欢迎［3］。但由于在我国起步较晚，因此品种比较单一，具有很大的发展空间。以超微粉碎技术得到的绿茶粉为辅料，研制出营养丰富的绿茶生鲜面，不仅保留了生鲜面的独特风味，而且增加了其营养价值及保健功能，为生鲜面的多样化发展提供了新思路。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

优质高筋粉 中粮东海粮油工业有限公司;超微绿茶粉 中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院提供;食盐 市售优质;铁氰化钾、三氯乙酸、三氯化铁、没食子酸、胰蛋白胨、酵母浸膏、葡萄糖等 均为分析纯，国药集团化学试剂有限公司。

PL203型电子天平 美国METTLER TOLEDO集团;Kitchen Aid小型和面机 英国Kitchen Aid公司;LabSwift－aw便携式水分活度测定仪 瑞士NOVASINA公司;JMTD－168/140型实验面条机 北京东方孚德技术发展中心;CR－410型色彩色差计日本柯尼卡美能达公司;LRH－150生化培养箱 上海一恒科技有限公司;PE/尼龙复合膜包装袋，培养皿，涂布棒，研钵，试管等。

1.2 实验方法

1.2.1 绿茶、小麦混粉粉质特性的测定 取超微绿茶粉的添加量分别为1%、2%和3%(占混粉总重)，与面粉充分混匀，参照 GB/T14614－1993方法［4］测定混粉的粉质参数。

1.2.2 生鲜面的制作工艺 混粉+水+食盐→和面→熟化→压片→切条→包装;称取混粉100g，将2g食盐溶于34mL水中，缓慢加入和面机中和面，和好的面团静置熟化30min后，在面条机上逐步压延成厚0.9mm的薄片，切条。

1.2.3 面条蒸煮实验

1.2.3.1 最佳蒸煮时间测定 将生鲜面切成20cm的长条，取25根，用500mL蒸馏水在电磁炉上以小火烹煮(水处于微沸状态)。从3min开始每隔10s取一根面条，用两块玻璃板挤压，观察面条中间有无明显的硬芯，硬芯消失时的时间记为最佳蒸煮时间。

1.2.3.2 面条吸水率及蒸煮损失的测定 取面条25根，放入500mL沸水中，保持水的微沸状态，煮制6min，然后分别按文献［5］所述的方法测定吸水率和蒸煮损失。

1.2.4 面条质构测定 取20根长为25cm的面条，以最佳蒸煮时间煮制，煮完后立即放入盛有200mL蒸馏水的烧杯中浸泡2min，用滤纸吸干水后置于保鲜膜上保湿，10min内于质构仪上测定拉断力，最大剪切力及TPA指标，参数设定参照文献［5］。

1.2.5 面条颜色测定 将压好的面片剪成直径为3cm左右的圆片，5min内用色差仪测定其色度，记录面片的L*、a*、b*值。其中L*是亮度指数(0代表黑色，100代表白色)，+a*方向是红色增加，－a*方向是绿色增加，+b*方向是黄色增加，－b*方向是蓝色增加。

1.2.6 绿茶生鲜面的抗氧化能力的测定 称取0.5g粉碎的面条，用5mL 70%的甲醇于70℃水浴下反复振荡提取两次，合并提取液，定容至10mL，备用。

总酚含量测定采用 Folin－Ciocalteu 法［6］，结果表示为每g提取物中含有相当没食子酸μg数;抗氧化能力评价采用还原能力法［7］。

1.2.7 菌落总数的测定 按GB/T 4789.2－2008进行［8］。

2 结果与分析

2.1 不同绿茶粉添加量对面粉粉质特性的影响

3 种比例混粉的粉质指标如表1所示。由表1可以看出，添加少量的超微绿茶粉即会对面粉的粉质特性产生较大的影响。稳定时间是衡量面粉筋力强度的一个最重要的指标，稳定时间越长，说明面团越耐搅拌，面粉筋力越强［9］。添加超微绿茶粉后，面团的吸水率明显增加，形成时间和稳定时间随着绿茶粉添加量的增大而延长，这可能是由于茶粉中含有20%～30%的蛋白质，其中绝大部分为谷蛋白［10］，这部分蛋白在搅拌的过程中亦能够与小麦粉中的醇溶蛋白缓慢结合，从而延缓了面团形成时间，但会使最终形成的面筋强度增大;Karl等人的研究还表明，绿茶中的茶多酚等物质能与面粉中的面筋蛋白发生络合反应，会使面团的形成时间推迟，面筋强度变大［11］;此外，绿茶中含有丰富的VC及茶多糖类物质，对小麦面筋也有一定的增强作用［12］。

表1 不同绿茶粉添加量的面团粉质参数变化

2.2 蒸煮实验结果分析

不同绿茶粉比例的生鲜面蒸煮特性参数如表2所示。干物质吸水率和干物质损失率可用来衡量面条筋道感、硬度、弹性、滑口感等［13］，由表2可以看出，面条吸水率和干物质损失率随着茶粉添加量的增大均呈现先减后增的趋势，这在一定程度上对应了前面的粉质参数变化。添加2%绿茶粉的生鲜面具有最低的蒸煮损失与吸水率，但随着超微绿茶粉添加量进一步的增大，面筋在数量上被稀释，游离的茶粉和淀粉增多，易在蒸煮过程中溶出，因而添加3%的绿茶粉后蒸煮损失变大。

表2 不同绿茶粉添加量的生鲜面蒸煮指标变化

2.3 质构参数分析

表3显示了三种绿茶粉比例的生鲜面的质构参数，添加超微绿茶粉后，面条均呈现出良好的质构特征，随绿茶粉添加量的增加，拉力和硬度逐渐增大，反应了面条较好的筋道感［13］。添加2%茶粉的生鲜面弹性与咀嚼性较小，剪切力较大，但与其他添加量的质构指标相比没有明显的变化，这些差异与不同茶粉比例面条的最佳蒸煮时间和吸水率也有一定的关系［5］。各项质构指标及质构和蒸煮参数之间的相关性还有待于进一步的研究。

表3 不同绿茶粉添加量的生鲜面质构指标变化

2.4 不同绿茶粉添加量对面条颜色的影响分析

绿茶生鲜面要求有较高的绿色值与亮度值，随着茶粉添加量的增加，面片的颜色值也呈现出不同趋势的变化，结果见表4。

表4 不同绿茶粉添加量面条的颜色测定结果

由表4可以看出，面片绿色值|a*|随超微绿茶粉的添加量先增后减，添加2%茶粉的面条具有最高的绿色值和较好的亮度，而茶粉添加量为3%的面条绿色值反而下降，L*值也较低，呈现暗绿色。

综合以上分析可知，添加适量的超微绿茶粉可以在一定程度上增加面团的稳定性，改善面筋强度和面条质构特性，降低面条的蒸煮损失。其中，添加量为2%的面粉所制得的面条色泽最佳，蒸煮损失最低，且质构特性良好，确定为最佳添加量。

2.5 绿茶生鲜面的抗氧化性结果分析

添加2%的超微绿茶粉制作的生鲜面与空白相比，测定其总酚含量与还原能力的大小，评价其抗氧化性，结果如表5所示。

绿茶中含丰富的多酚类物质，是其发挥抗氧化、抗癌、降血脂等功能特性的主要成分，由表5可知，添加2%的超微茶粉后，生鲜面的总酚含量明显提高，约为空白组的1.4倍，赋予了其较强的保健作用。一般情况下，样品的还原能力与抗氧化活性有明显的相关性，通常用来评价食品的抗氧化性［14］，实验所制得的绿茶生鲜面还原能力提高了近6倍，抗氧化性大大增强。绿茶中的这些天然抗氧化剂还可以抑制生鲜面中所含的少量脂肪和脂肪酸因氧化分解而导致的酸败现象［15］，董海洲等人［16］关于绿茶月饼的报道也证实了这一点。

表5 绿茶生鲜面的总酚含量和还原能力测定结果

2.6 绿茶生鲜面的保质期评价

将含有2%绿茶粉的生鲜面与空白一起，置于37℃下(此温度下细菌繁殖速度最快)，每隔12h测定其菌落总数，结果见图1。

图1 生鲜面菌落总数的变化

绿茶中的多酚类物质对12个细菌类群中的近百种细菌均有抑制作用，其对细菌的最小抑制浓度一般仅为100mg/kg［17］。由图1可知，添加2%的绿茶粉后，生鲜面中的微生物受到明显的抑制，在一定程度上可以延长生鲜面的保质期，这与杨晓萍等［18］对于超微绿茶粉蛋糕的研究结果是一致的。

3 结论

通过对混粉粉质特性，面条色泽、蒸煮及质构指标的分析和讨论，确定了绿茶生鲜面中超微茶粉的最佳添加量为2%。

面粉中添加2%的超微绿茶粉，制得了色泽鲜艳、品质优良的绿茶生鲜面，不仅增加了生鲜面的花样品种，且赋予了其较强的保健功能。所得绿茶生鲜面的抗氧化性大大提高，同时具有明显的抑菌作用，延长了生鲜面的保质期。

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Study on the preparation and properties of superfine green tea powder fresh noodles

ZHANG Jia－hui1，LI Man1，ZHU Ke－xue1，*，GUO Xiao－na1，ZHOU Hui－ming1，WANG Bin2，ZHANG Shi－kang2

(1.School of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi 214122，China;2.Hangzhou Tea Research Institute of All China Federation of Supply and Marketing Cooperatives，Hangzhou 310016，China)

In this research，superfine green tea powder and wheat flour were used as raw materials to make fresh noodles.The optimum percent of green tea powder was proved to be 2%based on the dough’s farinose quality as well as the color，cooking and textural properties of fresh noodles.And then，the functional characteristics and antibacterial effect of the noodles with 2%green tea powder were studied.The results showed that total phenol content and reducing capacity of green tea powder noodles were much better than that of the blank group，meaning better oxidation stability.Meanwhile，the antibacterial effect of green tea noodles was also obvious.

superfine green tea powder;fresh noodles;antioxidation;bacteria restraint

TS210.1

A

1002－0306(2011)09－0164－03

2010－09－06 *通讯联系人

张家辉(1989－)，男，在读本科生。

2010年江南大学大学生创新训练计划项目(1001009)。