一种酸奶发酵剂的实践应用效果

苏海涛，张柏林

（1.石家庄君乐宝乳业有限公司，石家庄050021；2.北京林业大学，北京100083）

一种酸奶发酵剂的实践应用效果

苏海涛1,2，张柏林1，2

（1.石家庄君乐宝乳业有限公司，石家庄050021；2.北京林业大学，北京100083）

通过对来自科汉森发酵剂JLB1在发酵过程中与产品货架期内不同贮存温度下的pH值变化，以及随pH值变化后酸乳的黏度等感官指标评价表明，采用该菌种能显著改善制作酸乳的后酸化过程，可以用来作为生产高品质酸乳的适宜发酵剂。

JLB1发酵剂；酸奶；黏度；感官评价

0 引言

酸乳是以鲜奶（或通过奶粉复原）经菌种发酵而成的一类产品。饮用发酵后的酸乳产品可以在改善营养状况，调节肠道微生态平衡，促进人体健康等方面起着积极的作用[1]。目前，我国规模化酸乳生产多采用的是商业化发酵菌种，如丹尼斯科公司和科汉森公司，虽在生产使用上较为便利，但由于各个公司菌株不同以及保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）两者在配比上的差异，酸奶最终产品的口感、风味、质构都有较大差异。选择适宜的发酵剂是生产高品质酸乳关键因素，本文就利用科汉森公司冻干菌种（JLB1）来制作高品质酸乳，从酸乳的发酵特性以及感官品质两方面，就该发酵剂的实际生产应用效果进行了评价，以便为同类发酵酸乳产品的制作提供依据，国外有相关研究[2]。

1 材料及设备

脱脂奶粉，白砂糖；菌种由科汉森公司提供，冻干菌种（高温型JLB1菌种由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌所组成的冷冻干燥型酸奶菌种），METTLERTOLEDO-SG2型pH计，精密电子天平，BROOKFIELD DV-2黏度计。

2 实验方法

2.1 酸乳的制备与观察

2.1.1 酸奶样品制备

（1）牛奶灭菌。用无抗脱脂奶粉配制成固形物9.5%的还原奶，然后经95℃灭菌30 min后取出，冷却至7℃并冷藏16 h后待用。

（2）发酵乳制备。按接种量为200 U/T，准确称取5 u的菌种充分溶于250 g灭菌奶中，然后取其中1 mL菌种稀释液接种到1 000 mL冷却至43℃的相同灭菌乳中，摇匀后送至41～43℃温度下发酵至凝乳。

（3）发酵乳样的处理。按同样工艺制备样品3份，一份用于发酵样的pH值变化观察，其他两份样品当酸乳的pH值低于4.6时，将样品送至25℃下保存，并采用转速1 000 r/min搅拌2 min的破碎处理，然后将搅拌过的乳样放置于2～6℃后熟12 h，分别在6℃和27℃下观察乳的pH值和黏度变化。

2.1.2 发酵乳的感官评价

按上述同样工艺制备发酵乳，将搅拌后的样品冷藏在2～6℃下放置12 h后用于感官品尝测试，并每隔1h记录pH值，同时对分别放置在6℃和27℃的发酵乳样品每天进行黏度与pH值观察。

2.2 酸乳pH值的测定

用pH计测定，被测样品应保持20～25℃，pH值计连续使用时，需每天标定1次。

2.3 酸乳滴定酸度测定

取100 mL酸乳所消耗浓度为0.1 mol/L的NaOH溶液的体积数(以mL计)来表示酸乳的滴定酸度，计算公式

酸度={(V1-V0)C×100}/(M×0.1)

式中：V1为滴定消耗的碱液体积；V0为空白滴定消耗的碱液体积；C为碱液浓度(mol/L)；m为样品取用量。

2.4 酸乳黏度测定

用BROOKFIELD DV-2黏度计测定，选择相应规格转子和转速，取100 mL酸乳样品进行黏度测试，每次测量最大值，每个样品重复测量3次，取其平均值。黏度单位为MPa·s。

2.5 感官分析

样品的感官评价采用“专家评分法”，即用数字打分来评价样品的特性，依据评价项目制定评价标准，每个标准分别用7分、6分、5分、4分、3分、2分、1分记下，然后基于12个专家凭借自己的经验按此评价标准给出各项目的评价分值，最后以得分多少为序决定优劣，结果如表1所示[3]。

表1 感官评价标准

3 结果分析

3.1 酸乳pH变化规律

3.1.1 发酵过程中酸乳的pH值变化

图1为酸乳发酵中的pH值变化。由图1可以看出，pH值随发酵时间延长呈下降趋势，在0～7 h中变化幅度较大，7 h后pH值变化趋缓，酸乳样品pH值最终稳定在4.4～4.3之间。

图1 酸乳pH值随发酵时间的变化

3.1.2 不同贮存温度下酸乳的发酵特性

图2和图3为货架期内发酵乳pH值和滴定酸度的变化。由图2和图3可以看出，当保存在6℃时，随放置时间延长，酸乳的pH值一直在稳定4.4～4.3，没有进一步的下降，表明采用JLB1发酵剂制作的酸乳没有明显的后酸化现象出现。当将发酵乳放置在室温27℃时，样品pH值在保存前3 d里呈现下降趋势，但3 d后则发酵乳的pH值也稳定在4.11～4.15之间。进一步的测试表明，当保存在27℃时，发酵乳的滴定酸度在保存前3 d呈上升趋势，3 d后乳样的滴定酸度稳定在840T，进一步延长放置时间，发酵乳的滴定酸度变化也较小。这表明，无论是在冷藏条件还是常温贮藏，采用JLB1发酵剂会明显改善最终酸乳产品的后酸化过程。

图2 放置不同温度酸乳pH值随时间的变化

图3 酸乳酸度随时间的变化

3.2 酸乳黏度与pH值变化的关系

图4为放置不同温度酸乳黏度随时间的变化。由图4可以看出，后熟1 d后，酸乳的黏度增加较快，放置3 d后酸乳的黏度随pH降低而增加，达到最大值，12 000 MPa·s，当发酵乳的pH值趋于稳定时，酸乳的黏度也趋于稳定，说明酸乳的pH值会影响其黏度变化。这是因为酸乳凝乳的形成与稳定均受到pH值的影响。原因在于酸乳的后酸化作用会导致酪蛋白偏离等电点，从而引起酸乳凝乳结构不稳定。因此，稳定的酸乳pH值也会使其粘度保持相对稳定。所以，在酸乳的货架期内控制后酸化作用对于提高酸乳的贮藏性能非常重要，也是各个生产商家之所以非常关注选择合适的发酵剂来生产酸乳的重要原因[4，5]。

图4 温度酸乳黏度随时间的变化

图5 酸乳感官特性

3.3 感官分析

图5为对采用JLB1发酵剂制备酸乳的感官评价结果。由图5可以看出，该菌种发酵的酸乳风味释放较好、爽滑度、堆积感较好，是生产高标准酸奶的较为理想发酵剂。然而，从图5中也可以看出，采用该菌种发酵的酸乳黏连感和拉丝感较弱，因此生产出的发酵酸乳抗剪切力不足，所以在选用此类型的发酵剂时，在实践应用中必须降低生产过程的剪切影响，或通过添加稳定剂来保证最终酸乳产品的口感与黏度。

4 结束语

通过产品后熟及不同温度下货架期中的pH值变化说明，酸乳pH值稳定性与产品感官品质的稳定性存在密切联系，只有pH值保持稳定，酸乳产品的感官品质才能保持相对稳定。采用JLB1发酵剂会明显改善最终酸乳产品的后酸化过程，从而可以保持产品的黏度等感官品质相对稳定。

[1] 宗宪峰.酸奶的营养价值与保健功能[J].中国食物与营养.2008(9)：60-61.

[2] INA SIMITARU,RODICA SEGAL.Sensorial Characteristics of Yogurt Obtained with YF-811Culture[C].The Annals of the University Dvnarea de Jos Technology,of Galati,Fascicle IV-Food Technology,2007:66-70.

[3] 生庆海,张爱霞,马蕊.乳与乳制品感官品评[M].北京.中国轻工业社，2009:112-115.

[4] 郭本恒.酸奶[M].北京.化学工业出版社,2003:41-49，257-259.

[5] 郑建仙.功能食品：第1卷[M].北京.中国轻工业出版社,2003:367-368.

[6] 范瑞,徐静,顾宗珠,等.酸乳货架期内理化特性研究[J].中国乳品工业,2008,36(8):26-29.

Practical application of yoghurt culture

SU Hai-tao1,2,ZHANG Bo-lin1,2
(1.Shijiazhuang Junlebao Dairy Co.Ltd.，Shijiazhuang 050221,China;2.Beijing Forestry University,Beijing 100083,China)

The Application of JLB1 starter culture in yoghurt product with weak post-acidification.A commercial starter culture was used to produce yogurt products.The changes of pHs from yogurt samples,collected fermented yogurt and stored at 6℃or 27℃for 17 days,showed that the stable pH in yogurt products was important in maintaining the good sensory quality of final products due to the weak postacidifying activity of the starter culture.Starter culture JLB1 was available for producing high quality yogurt stored at ambient temperatures with less loss of viscosity.

JLB1 starter culture;yoghurt;viscosity;sensory assay

TS252.54

A

1001-2230（2011）01-0023-03

2010-08-09

石家庄市科学技术研究与发展计划资助（08117058A，09117088A，10117148A）。

苏海涛（1975-），女，硕士研究生，主要从事食品加工技术与产品的研究工作。