哈密瓜乳饮料的工艺研究

相炎红，王垚，杨明俊

(1.兰州理工大学生命科学与工程学院,甘肃兰州730050；2.江南大学食品学院，江苏无锡214122)

哈密瓜乳饮料的工艺研究

相炎红1，王垚2，杨明俊1

(1.兰州理工大学生命科学与工程学院,甘肃兰州730050；2.江南大学食品学院，江苏无锡214122)

以哈密瓜和牛乳为主要原料，配以各种辅料及添加剂制成哈密瓜乳饮料。实验结果表明：哈密瓜乳饮料最优辅料配方为鲜奶45%，哈密瓜浆15%，白砂糖8%，柠檬酸0.2%。复配稳定剂为CMC-Na 0.12%，果胶0.14%，PGA 0.05%，单甘脂0.10%（均为质量分数）。

哈密瓜乳；加工工艺；配方；稳定性

0 引言

哈密瓜，产于我国新疆、甘肃敦煌以及内蒙古阿拉善盟一带。哈密瓜瓜肉甜香、风味独特，奇香袭人。且营养丰富，药用价值高，有“瓜中之王”的美称。据分析，哈密瓜瓜肉中含有干物质18%，含糖量15%，纤维素2.6%～6.7%。还有苹果酸、果胶物质、维生素A、B、C，尼克酸以及钙、磷、铁等元素。其中铁的含量比鸡肉多两3倍，食用哈蜜瓜对人体造血机能有显著的促进作用，可以用来作为贫血的食疗之品。

牛乳能供给人体所必需的全部氨基酸，并且牛乳中氨基酸是食品中最接近人体要求的。含有多种维生素和多种矿物质及微量元素。试验以哈密瓜、鲜牛奶为主要原料生产出一种纯天然保健乳饮料，探讨哈密瓜乳饮料的加工工艺，确定加工中的最佳参数。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器设备

哈密瓜（金红宝，产自甘肃敦煌）、纯净水、蔗糖（市购一级品）、柠檬酸、稳定剂（食用级）、牛乳（市售当天鲜牛奶）。

1.2 工艺流程

1.3 操作要点

（1）挑选八、九成熟、无霉变、无损伤、无腐烂的哈密瓜，以纹络清洗、瓜肉色泽为橘红色或黄色为好。然后清洗、去皮去籽、切片。

（2）护色。将瓜片放入含有质量分数为0.1%的Vc和0.15%柠檬酸中,浸泡5min护色。

（3）打浆。将瓜片用打浆机打浆，然后用胶体磨微粒化处理，过滤备用。

（4）调配。将鲜牛奶过滤，稳定剂、蔗糖、乳化剂充分溶解，与纯净水、哈密瓜浆液混合调配。

（5）加酸。加酸前先将调配混合后的溶液温度降至20℃以下，然后用柠檬酸将pH值调到4.0左右。

（6）均质。经高压均质机二次均质，第一次均质压力16 MPa，第二次20 MPa。

（7）脱气。采用真空脱气法进行脱气，压力0.06～0.08MPa,温度为70～72℃。

（8）杀菌。采用巴氏杀菌法对哈密瓜乳饮料进行杀菌，温度为85℃，时间为10 min。

（9）冷却。将产品冷却至20℃左右，然后分装冷藏。

（10）感官评价。组织12人评价小组，采用盲标的形式，对不同工艺参数的哈密瓜乳饮料进行综合感官评价，取其平均值作为最终评价结果。

口感:酸甜适宜，细腻柔和，口感清爽滑润（30分）；香气滋味：具有哈密瓜特有的香气和浓郁的奶香味,香气协调柔和（40分）；组织状态：质地均匀一致，无沉淀、悬浮及其他杂质及分层现象（30分）。

（11）稳定性测定。在有刻度的离心管中,准确加入配制好的饮料10 mL,然后在3 500 r/min的离心机中离心15 min,弃去所有溶液，,准确称取沉淀物质量,利用下式计算沉淀率。

沉淀率＝沉淀物质量／100 mL（饮料质量）×100%

2 结果与讨论

2.1 单一稳定剂对哈密瓜乳饮料的稳定性影响

将各种稳定剂按相同添加量添加，在相同加工工艺条件下生产，观察成品离心后的稳定情况，结果如表1所示。

表1 单一稳定剂对乳饮料稳定性的影响

由表1可以看出，加入海藻酸钠、黄原胶、琼脂等稳定剂稳定较差效果，成品有沉淀产生；而加入CMC-Na、果胶、PGA的稳定效果较好，从沉淀率大小可知，这3种稳定剂对成品的稳定效果顺序为：CMCNa、果胶、PGA。

2.2 复配稳定剂比例的确定

稳定剂和乳化剂能有效地保持食品的稳定性，使产品品质均一，减少沉淀。不同的稳定剂的特性各不相同，但它们之间具有协同增效作用，以一定比例将几种类型配合使用，稳定效果更明显。研究以成品饮料的沉淀率为指标选择CMC-Na、果胶、PGA、单甘脂用量为因素进行四因素三水平L9(34)正交实验来确定复合稳定剂的最佳配比，结果如表2所示；正交实验结果如表3所示。

表2 复配稳定剂因素水平%

由表3可以看出，因素的主次关系为A＞B＞D＞C，即CMC-Na对哈密瓜乳饮料品质影响最大，然后依次是果胶、单甘脂，最后为PGA。复合稳定剂最佳比例为A2B3C2D2，即CMC-Na用量0.12%，果胶用量0.14%，PGA用量0.05%，单甘脂0.10%（均为质量分数）。

表3 L9(34)正交实验结果

2.3 柠檬酸用量的确定

表4为不同柠檬酸用量对乳饮料品质的影响。由表4可以看出，柠檬酸用量以0.2%为宜，酸味剂如柠檬酸可以酸化饮料，降低其pH值，增强防腐效果，改善产品口味，但由于此含乳饮料中蛋白质质量分数较高，极易在酸性环境下沉淀，为了保证乳饮料的稳定性，加酸方式非常重要，乳液先与稳定剂混合,再在快速搅拌的情况下进行调酸,产品只出现少量沉淀并很快消失,稳定性好。这是因为,乳液与稳定剂混合,乳蛋白得到了稳定剂的保护作用；另一方面,较快的搅拌速度可以使乳液迅速扩散均匀,从而防止局部酸度过高而产生沉淀。

表4 不同柠檬酸用量对乳饮料品质的影响

2.4 最佳配方的确定

以感官评分为指标,选择鲜牛奶用量、哈密瓜浆用量、蔗糖用量、柠檬酸用量为因素进行四因素三水平L9(34)正交实验，实验的因素水平如表5所示，确定其最佳工艺配方；实验结果如表6所示。

表5 原辅料配比的因素水平设计%

由表6可以看出，因素的主次关系为B＞A＞D＞C，即哈密瓜浆对哈密瓜乳饮料品质影响最大，然后依次是鲜牛奶、柠檬酸，最后为白砂糖。哈密瓜乳饮料的最佳工艺组合为A2B2C3D2，即鲜奶用量45%，哈密瓜浆用量15%,白砂糖用量8%，柠檬酸用量0.2%（均为质量分数）。

表6 L9(34)正交实验结果

2.5 产品质量评定

(1)感官品评结果。

组织状态：质地均匀一致，无沉淀、悬浮及其它杂质及分层现象。

香味和色泽：色泽略呈淡黄或乳白色，均匀一致,具有哈密瓜香味和奶香味，香气协调柔和、无异味。

口感：酸甜适宜，细腻柔和。

(2)微生物指标。

菌落总数≤10000 mL-1；大肠菌群≤0.40 mL-1；致病菌不得检出。

3 结论

实验得出了哈密瓜乳饮料的最佳配方:鲜奶45%,哈密瓜浆15%，白砂糖8%，柠檬酸0.2%；复配稳定剂CMC-Na为0.12%，果胶0.14%，PGA0.05%，单甘脂0.10%（均为质量分数）。感官评定表明该产品哈密瓜清香味与乳香味协调，风味独特优美。集哈密瓜和牛乳的营养保健作用于一体，酸甜适口、营养丰富、老少皆宜，是一种新型的乳饮料，具有很好的开发前景。

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Study on the processing technology of hamimelon milk drink

XIANG Yan-hong1，WANG Yao2，YANG Ming-jun1
（1.School of Life Science and Engineering，Lanzhou University of Technology,Lanzhou 730050，China 2.School of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi 214122，China）

Using hamimelon and milk as raw materials，a kind of healthy milk drink based on additives was achieved,The result showed that the optimized formulate is:milk 45%,hamimelon pulp 15%，sugar 8%,citric acid 0.2%.The complex stabilizers are CMC-Na 0.12%,pectin 0.14%,PGA 0.05%,glycerinmonostearate 0.10%.

hamimelon milk;technical process;formula;stablilization

TS252.54

A

1001-2230（2011）01-0056-03

2010-11-26

相炎红（1966-），女，本科，研究方向为食品加工与保藏。