走进添加剂世界

正确看待食品添加剂

《中华人民共和国食品安全法》第九十九条对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

目前，我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂和香料等。

食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要。

所以，只要正确、合理、适量地使用它，食品添加剂并没有那么可怕。

食品添加剂“上演”隐身大法

我们的“科学调查团”发现很多同学为图口感及方便，常购买校外小摊上的油饼零食等充饥。放学时，常见同学们在街头手拿珍珠奶茶边走边吸，或捧着塑料袋装的面包津津有味地大嚼，或三三两两地坐在油腻的小吃店里“埋头苦干”。同学们为什么总是喜欢光顾街头小店，为什么对这类食物特别偏爱，这些食物里面加了特别美味的东西吗？同学们对自己吃的食品所含有的物质又了解多少呢？看到这里，“科学调查团”的特约嘉宾肖俊同学就自告奋勇地当起了食品添加剂知识的解说员……

肖俊：大家肯定不知道，现在连大米都添加食品添加剂呢！新版的《食品添加剂使用标准》中，大米就被允许添加包括防腐剂在内的三种添加剂。大家更加不会留意自己常吃的雪糕中就会含有16种食品添加剂吧！想不到，食品添加剂真的无处不在，隐藏在我们喜欢的各种食品中。现在，食品添加剂已经成为大家关注的话题，它们的存在和我们的健康有着千丝万缕的关系。也许，我们没法阻止食品添加剂的添加，但是我们有权了解他们的性质，并根据我们的判断选择食品。现在我们就一起来了解食品添加剂知识吧！

不变质的秘密——防腐剂

防腐剂是抑制微生物的生长和繁殖，防止保护对象变质腐败的一类物质。常用的有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾和乳酸等。大多用于饮料、酱油、酱菜、糕点和蜜饯等食品加工中。

在我国，目前食品生产中使用的防腐剂绝大多数是人工合成的，使用不当会有一定的副作用；有些防腐剂甚至含有微量毒素，如果超标严重，并且长期食用，在一定程度上会抑制骨骼生长，危害肾脏、肝脏的健康。

抵制氧气的破坏——抗氧化剂

抗氧化剂是阻止氧气不良影响的物质。它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。常见的抗氧化剂有维生素A、C、E，类胡萝卜素，微量元素：硒、锌、铜和锰等。

饮食中的抗氧化剂长期受到国内外学者的关注，其原因有四：第一，食物中抗氧化剂能够保护食物免受氧化损伤而变质；第二，抗氧化剂在人体消化道内具有抗氧化作用，防止消化道发生氧化损伤；第三，抗氧化剂吸收后可在机体其他组织器官内发挥作用；第四，来源于食物的某些具有抗氧化作用的提取物可以作为治疗的药品。

抗氧化剂常用于植物油类及含有油脂的食品（如饼干、蛋糕）。但如果不适当添加，某些食品中的油脂容易酸败而产生一种哈喇味，不但使油的品质下降，而且营养价值也会相应降低，尤其是食物中的脂溶性维生素的有效性会被破坏。

五颜六色的诱惑——着色剂

着色剂即食用色素，可增加人对食品的嗜好和刺激食欲。我国允许使用的化学合成色素有：胭脂红、柠檬黄和亮蓝等，以及为增强上述水溶性酸性色素在油脂中分散性的各种色素。天然色素有：甜菜红、辣椒红和红米红等45种。

大部分的果酱等食品都含有着色剂，长期大量食用着色剂和甜味剂超标的果酱产品，将危害人们的身体健康。

影响食物的物理性状——增稠剂和稳定剂

增稠剂和稳定剂可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。

增稠剂用于食品时称糊料或食品胶。它可以提高物系黏度，使物系保持均匀的稳定的悬浮状态或乳浊状态，或形成凝胶。增稠剂广泛用于食品、涂料、胶黏剂、化妆品、洗涤剂、印染、橡胶和医药等领域。

给营养披上一层外衣——营养强化剂

食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。传统的食品并非营养俱全，同时食品中的营养素会在加工、烹调等处理中丧失，因此往往需要在食品中添加营养强化剂以提高营养价值。可增强和补充食品的某些营养成分的营养强化剂，有矿物质和微量元素（维生素、氨基酸和无机盐等）。各种婴幼儿配方奶粉就含有多种营养强化剂。

让食物口感更美好——膨松剂

膨松剂（疏松剂）是指不经过发酵就能让面团产生气体，变膨大、松软、酥脆的物质。主要用于蛋糕、饼干、面点、馒头、起酥面包、油条、膨化食品、糖果、巧克力等的加工中。

常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵和复合膨松剂等。研究表明，膨松剂总体来说比较安全，但麻烦主要来自明矾中的铝。铝过多会导致儿童神经系统发育障碍，并引起老年性痴呆症的发生。目前，70%以上的油条、油饼等酥脆面食的铝残留量严重超标。

让食物味道更美——甜味剂

甜味剂是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂。天然的有木糖醇、山梨糖醇等各种糖醇类（口香糖中常见），以及非糖类的甜菊糖甙、甘草、罗汉果素和索马甜等。人工合成的最常用的是糖精钠、阿斯巴甜和甜蜜素等。甜味剂在饮料、糖果、酱类及各种小食品中广泛使用，但大量摄入会扰乱人体本身的糖代谢，增加患心脏病和糖尿病的风险。

让食物味道多样化——酸味剂

酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂，给人以爽快的感觉，可增进食欲。一般具有防腐效用，又有助于溶解纤维素及钙、磷等物质，帮助消化，增加营养。酸味剂有一定刺激性，能引起消化功能疾病。

部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。常用的酸味剂有：柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乳酸等。

让食物具有独特风味——食用香料

香料是一种能被嗅觉嗅出香气或被味觉尝出香味的物质，是配制香精的原料。消费者常吃的各种口味巧克力中被广泛使用各种香料，使其具有各种独特的风味。

食用香料因用量少，一般不会危害健康。但近年发现，某些天然香料中含有黄樟素，这是一种有强烈芳香气味的液体，动物实验发现其可引起肝脏病变，所以天然香料对人体的潜在危害也不应忽视。人造香料大都来自于石油化工产品和煤焦油等原料。由于原料及配方不同，人造香精有不同的气味。香精单体种类繁多，有的有毒，有的无毒，要保证人工食用香精的安全使用，必须从香精单体着手。

总结

即使人工饮料和加工食品中加入的添加剂是合法和可食用的，添加量和生产流程是符合规范的，但是长久下去也会带来一个很大的危害：当同学们习惯加工食品浓郁的味道后，就很难再接受天然食物质朴的风味。这对大家一生的饮食习惯都会产生不利的影响。