豆腐西征

郭莹

西方领袖迷中餐

1972年，前美国总统尼克松访华期间，于北京人民大会堂用筷子享受中餐的镜头，瞬间传遍西方各个角落。于是，中餐陡然开始在西方走俏，中餐馆亦如五月的蘑菇花一般地开满西方城市的每一条大街。

1999年，前中共总书记江泽民访问英国期间，英国政府举办的国宴招待会居然是全席中餐。末了散席时，英首相布莱尔高调吩咐工作人员，桌上那盘剩下的茄汁大虾千万别丢掉，他早就惦记着打包带回家，第二天全家人煮面吃。聪明的布莱尔即席耍的这一花絮，不仅博得中国客人开心的笑容，同时秀出了自己对中餐及中华文化的熟识及赏识。

中餐，自清代漂洋过海的华工于美国开设“杂碎馆”起，百多年来籍着中华文明不断地深入西方，如今，没光顾过中餐馆，不会用筷子的西方大都市民众，实属凤毛麟角。于是中餐字汇，诸如：“点心”、“炒锅”、“炒面”、“豆腐”等等，便融入到西方人的日常生活用语里，而“杂碎”、“豆腐”，因早已成为家喻户晓的“便饭”，已被英国牛津大词典收录其中。不过，海外中餐馆的上菜程序为了适应老外的饮食习惯，“中为洋用”地进行了改革。客人一进门首先引导他们落坐，业界的行话称为带客人“上床”，接着将餐巾铺在客人腿上，叫做给鬼子“盖被。”

豆腐西征

如今中华古典文明豆腐，在西方已成为不仅是中餐馆的招牌菜，甚至一些西餐馆亦与时俱进地开发出洋式豆腐佳肴。豆腐古时的名称是“菽乳”，又称“黎祈”，至唐朝始正式称为豆腐，曾数度成为贡品。

唐肃宗天宝10年(西元757年)鉴真和尚东渡传法，豆腐的制作技术一并传入日本。迄今，日本豆腐业界一直尊奉鉴真和尚为日本豆腐的祖师爷。宋朝时豆腐技术再传入朝鲜。到了19世纪中叶，经由来华传教的西方传教士，将豆腐技术辗转带入欧洲、美洲。20世纪时，豆腐逐渐发展成为世界性的食品。豆腐问世至今已有两千多年的历史，由于制作工艺一代代地改良，烹饪技巧一代代地花样纷繁，逐渐形成了一种独特的“豆腐文化”，成为世界美食中的一朵奇葩。

孙中山先生曾说过：“豆腐是穷人的肉食”。豆类含有丰富的蛋白质，价格比鸡鸭鱼肉便宜许多，升斗小民吃不起红烧肉、糖醋鱼，豆腐、豆干所提供的营养价值绝不逊色大鱼大肉。西方人对于豆腐价值的认识未开化之前，觉得豆腐、豆芽这些玩意儿都是穷人的“下水”，哪里比得上西人吃的牛排、火腿高尚。然而最近30年来形势发生了180度的逆转，每天离不了牛排、火腿的美国人，开始认识到下层糙食豆腐原来是极好的健康宝贝。美国胖子之多名列世界第一，许多人皆怪罪为麦当劳干的好事，是快餐催肥了美国人。其实不能完全让麦当劳背黑锅，一部分责任应“怪罪”美国第三任总统，《独立宣言》的起草人杰弗逊(1743-1826)。1784年时杰弗逊曾到法国谈判商务，第二年接任驻法大使，在法国待了五年多。由于杰弗逊十分贪婪法国美食，待其入主白宫后，便礼聘法国大厨主理白宫厨政，从此美国政野的餐桌便一直由法国菜当家，薯条在美国即被称为“法国薯条”。

克林顿吃豆腐

一百多年前，西方帝国主义以兵舰、大炮开启了中国大门，如今中国人则以豆腐、豆芽回敬西方。帝国主义炮舰给中国人带来的是痛苦和奴役，而中国的豆腐则向西方奉献了美食和健康。以德报怨，这是中华民族传统的美德。

豆腐以前被西方人称作“中国起司”，豆腐最初英译为“Bean curd”，随着上世纪80年代中文词汇一路走俏西方，于是洋人运用起鲁迅的“拿来主义”，一夜间便将豆腐“TOFU”无师自通地朗朗上口了。不久前，英国路透新闻社从美国华盛顿发出一条“秘闻”，告白天下美国前总统克林顿因心脏病的困扰，御医为他下了“最后通谍”，必须改变贪食薯条和汉堡包的恶习，要求他多进食一些营养卫生且能抑制动脉硬化的豆腐。克林顿的体重达225磅，吃豆腐成为其减肥的法宝。克林顿“吃豆腐”，并不是啥影响国际政治大略的新闻，但它却表达了一个明确的事实，就是西方人及西医眼中，古老的中华文明是何等的健康有益。

实际上1999年10月时，美国食品药物管理局已将黄豆尤其是黄豆所制成的豆腐，列为“具有减少冠状动脉性心脏病风险”的健康食物。此时起，“吃豆腐”的风气便在美国大行其道，超市及中国城的豆腐档每日供不应求。当美国的肯德鸡、汉堡包和薯条等痴肥食品充斥世界各地的今天，中国古老文明的豆腐，却以其特有的魅力征服了美国，并以高蛋白、高纤维、低热量、低胆固醇的显著优点，成为举世公认的保健宝典。据美国市场调查，过往的10年里，豆腐的销售量每年以17％的速度增长着。1999年，美国豆制品销售额已突破20亿美元，到了2005年，全美一千多家生产豆制品的工厂中，供应鲜豆腐者达七百多家。

美国人吃豆腐很有一套中西结合的经验，他们除了照搬中华料理的菜谱外，还“研发”出许多西餐豆腐食谱。譬如：前菜豆腐、沙拉豆腐、铁板豆腐、甜品豆腐，等形形色色。一些快餐店更是别具匠心地创制了“豆腐素烤鸭”、

“豆腐蛋糕”和“豆腐雪糕”，深受老美的喜爱。

豆腐文化在西方

吃豆腐热浪中难免花絮缤纷，去年感恩节时一场豆腐大战曾席卷美国。事由起因是，《Get Fuzzy》是一部老少咸宜的畅销连环漫画集，创刊于1999年，主题是籍两个主角暹罗猫Bucky与杂种狗Satchel的故事，用它们来冷嘲热讽社会上各种光怪陆离的现实。该漫画每天刊登于全美450份报章上。去年临近感恩节时，暹罗猫Bucky决意大义凛然地坚持传统，一定要享用真正的火鸡大餐，然而另一个主角杂种狗Satchel，却偏要新潮地吃什么豆腐素鸡。一时间，猫狗之间火爆的豆腐与火鸡战争，引得美国读者雀跃。流行漫画上豆腐的战争，亦随之成为美国肉食者与素食者间开战的导火索。

另一则引人注目的花絮是，美国前总统艾森豪威尔将军，二战期间曾率领盟军击败了德国纳粹，战后曾连任第34、35两届美国总统。睿智严明的他一向以刚毅著称，然而这位硬汉，平日里待人接物的性格却极为仁慈宽厚。最近，在其当选为历史上10位最佳美国总统之一时，史学家对其一生业绩盖棺论定的结论非常简洁：“艾森豪威尔将军的意志坚如利剑，但他的心肠却温柔得如同豆腐。”此仁慈之心的评语源自中国成语：“老鸦嘴，豆腐心。”

说到吃豆腐，前不久国际影星章子怡惹了一起“豆腐绯闻”。那是章小姐应法国品牌Christian Dior之邀，赴巴黎出席时装秀。由于章小姐初学英语，在接受媒体的“狂轰烂炸”下，不免常发生一些听不懂、说不出的尴尬状况。在时装开幕秀的酒宴上，一位西方影视记者抓紧机会贴身采访时，询问了章小姐如下问题：“你在下一部新片中，将‘要扮演什么角色?”章小姐一时没能反应过来对方“要”的意思，立即着急地反问：“What Do You Want?”(你想要什么?)。岂料，当时围绕于四周的西洋男士们绝非省油的灯，立即打趣

地异口同声回应道：“I Want You(我要你)”。一时间引起哄堂大笑，可怜的章小姐发现情况不妙，顿时一阵羞怯，知道自己被“吃豆腐”了。此八卦亦成为Christian Dior时装秀的头条趣闻。

吃豆腐专著热卖

争吃豆腐的热潮自然亦引发西方科学家的“秀”欲，近年来学者、专家倾巢而出，诸如：“豆腐营养价值研究报告”、“豆腐的健美及健身宝典”等等，一窝蜂地充斥坊间。专门介绍“吃豆腐”的食谱及如何烹调的书刊，更是汗牛充栋。这些跟风的作品中，有一本独树一帜的专著，是由国际著名的素食倡导者黑格尔女士(LouiseHagler)所著，名为《豆腐西征》(Tofu Goes West)。该书内容详尽，除了阐述豆腐的营养和多姿多彩的烹调技艺外，还特别花了相当篇幅娓娓道来豆腐的起源和有趣的典故。

流行的《华盛顿明星报》，对于美国人的豆腐热曾刊出专文，称：

“豆腐如早前从欧洲传人的起司一样，已成为美国人餐桌上最爱的食品。”《经济展望》杂志则预言：

“在未来的10年里，最具有市场潜力的商品不是汽车、电视机等电子产品，而是中国人的豆腐。”就连名厨萧特福(Shurtleff)亦不禁兴致勃勃地与一位豆腐师傅合作，搜罗了坊间有关豆腐的点点滴滴，编纂成一部《豆腐大观》(The Book ofTofu)。问世后竟然大发利市，至今已再版24次，销量直逼50万册。为了不让厨师专美，名医巴纳(Neal Barnard)亦出版了一部：《养生食品——新类食品如何拯救你的生命》(Food for Life：How theNew Food Group Can Save Your Life)，该书主题便是宣讲中国豆腐的药用价值。另一位作家鲁宾斯(John Robbins)，更适机推出《食品革命》(The Food Revolution)著作，其中心思想便是不厌其烦地告白天下：“豆腐是世界上最美味可口的佳肴。”

不过西方人这番“吃豆腐”热的背后，令华人“偷着乐”的是，西方人尚不明了中国人“吃豆腐”一词内涵的文化典故。

中餐馆应抓住豆腐良机

时下，西方人一窝蜂“吃豆腐”方兴未艾，中餐馆里的“麻婆豆腐”、“红烧豆腐”、“椒盐豆腐”等，都成为老外常点的招牌菜。不过海外中餐馆的“豆腐宴”，为了照顾西洋人喜清淡的口味，特做了“中为洋用”的改革，就是少辣少盐的同时加上了酸甜口感，因为酸甜已成为老外心目中中餐的代名词。在著名旅游圣地夏威夷的Maui岛，豆腐甚至成为招揽游客的一道风景。在该岛游人如织的步行街两旁的餐饮店橱窗里，家家户户都展览着一口注满了水的大玻璃缸，里面悬浮着一方方酷似起司的白色东西。许多西方游客大都对此景观颇好奇，当渴望一探究竟者问明白原来是保鲜豆腐时，他们的双脚不免已经涉足了店内。既来之则安之，于是，这些游客难免被热情的店员说服坐下来品尝一客豆腐宴。

海外的中餐馆自上世纪70年代红火了一把后，到了90年代末期，由于中餐馆在西方国家城市里，处于三步一岗、五步一哨的繁密程度。惨烈血拼竞争的现实下，海外中餐向何处去，早已成为侨界议论的焦点。于是，改革菜单推广健康食谱，成为大家普遍认同的一条出路。事实上，中餐于健康饮食新概念上占有优势，大有文章可做。西方人近年来越来越钟情绿色食谱，减少牛奶、牛肉等高脂肪的摄取，流行多喝豆浆，多吃蔬菜、植物油，素食者越来越时尚。若中餐馆能敏锐地顺应这一时代潮流，开发出低热量、低脂肪、低胆固醇、低糖低盐的新派菜肴来，以回击西方人眼中，中餐馆是“油腻勺子”的民谚。更可为老人设计出清淡滋补食谱，比如豆腐宴等等。再通过邀请西方营养学家、美食作家品尝和撰写专栏，达到宣传推广的影响力。同时还可大张旗鼓地炒做“品尝中餐有奖征文”活动，深入民间造出声势。这样一来，相信上中餐馆“食得健康，食得美味”，定能成为西方社会主流时尚的“新宠”。只可惜在西方的唐人街，至今无人肯下这番苦功夫。