语用等值视角下的中文菜单英译及其文化意义——以《中文菜名英文译法》为例

滕宇晴

(南京工业大学 外国语学院，南京211816)

“等值”是西方翻译理论核心概念，语形等值在同一语系的语言之间，转换较易实现，但若语系不同，实现难度则较大。如无视这种差异而盲目追求对等，只能出现死译或硬译，译文可读性很低。根据语义学理论，语义等值研究语言符号中的指称意义，即语言结构本身的意义。但语义等值存在一个明显缺陷，即未能顾及符号与符号使用者之间的语用因素。根据语用学理论，译者应关注原文的环境及所反映的社会文化因素，把握话语的特殊含义和所蕴含的意图，并将其在译文中再现出来，从而获得语用等值。

1 语用等值视角下的中文菜单英译原则及方法

1.1 中文菜单英译原则

台湾著名的修辞学家沈谦教授曾说:“中国有两样绝活，公认世界第一，那就是美食与美辞。”受东方思维方式的影响，中国菜名讲究文雅、含蓄、吉利、喜庆，注重表情、联想功能，使用了多种修辞手法，富含深刻寓意及历史文化内涵等。而由于语言、文化层面的不对等，这些修辞手法在翻译时成了不可译因素，造成许多菜名的错译、乱译。为迎接奥运会的召开，2008年北京市人民政府外事办公室编制了《中文菜单英文译法》一书，规范了中文菜单的英译，为餐饮业进一步树立自身形象、扩大对外开放起到了促进作用。《中文菜单英文译法》主要采用原料加制作方法的翻译原则，开门见山地介绍烹调原料和方法，让外国宾客读懂、看懂，方便他们点菜用餐。主要有:① 以主料为主、配料为辅的翻译原则，如:“白灵菇扣鸭掌”译为“

Mushrooms with Duck Webs”、“冰梅凉瓜”译为“Bitter Melon in Plum Sauce”。② 以烹制方法为主、原料为辅的翻译原则，如:“火爆腰花”译为“Sautéed Pig Kidney”、“京酱肉丝”译为“ Sautéed Shredded Pork in Sweet Bean Sauce”。③ 以形状口感为主、原料为辅的翻译原则，如:“玉兔馒头”译为“Rabbit－Shaped Mantou”、“小炒黑山羊”译为“Sautéed Sliced Lamb with Pepper and Parsley”。④以人名地名为主、原料为辅的翻译原则，如:“麻婆豆腐”译为:“ Mapo Tofu(Sautéed Tofu in Hot and Spicy Sauce)”、“北京炸酱面”译为“Noodles with Soy Bean Paste，Beijing Style”。⑤体现中国餐饮文化，使用汉语拼音命名或音译的翻译原则，如:“饺子”译为“Jiaozi”、“宫保鸡丁”译为“Kung Pao Chicken”。

1.2 语用等值视角下的中文菜单英译方法

语用等值翻译意味着译者须力求使译文效果尽可能接近或等于原文效果。中华饮食文化博大精深，中国菜名既有现实主义的写实手法，即反映菜肴内容和特色的写实性命名法，又有浪漫主义的写意笔调，即反映菜肴深刻含义的写意性命名法，地方特色、传统特色和历史典故都孕育于其名称之中。因此，中文菜单翻译时不仅要考虑到语言因素，还要兼顾文化信息的转换。然而在翻译中要同时保证语形、语义和语用等值，有时是很困难的。著名语言学家塞尔指出，一个言语行为不仅包含语义内容，而且还包含说话人的意图。语义表达是要为实现语用意图服务的，所以译者要首先保证译文与原文的语用等值，然后再考虑语义和语形等值。

从语用等值的观点来分析《中文菜单英文译法》的翻译原则可以看出，该菜单主要采用的英译方法，在一定程度上实现了语用等值、语义等值及语形等值。如:①直译法，此种翻译方法在菜单翻译中较为普遍，用来翻译以烹调法及原料命名的写实性中文菜名。如:“卤水鸡蛋”译为“Marinated Eggs”、“泡菜什锦”译为“Assorted Pickles”、“烤乳猪”译为“Roasted Suckling Pig”等。直译法特点是清楚直白，突出主料，使人一看便大致了解菜肴的构成和制作方法。该译法不但实现了语义等值，也实现了语用等值，达到传递信息的功能。②意译法，中国的写意性菜名使用了多种修辞手法。而由于语言、文化层面的不对等，这些修辞方法在英译时成了不可译因素。这时可以舍形求意，牺牲语形等值，求得语用等值，达到传递信息功能。如:“乌龙吐珠”译为“Sea Cucumber with Quail Eggs”、“蚂蚁上树”译为“Sautéed Vermicelli with Spicy Minced Pork”。③音译+直译法，音译法是一种译音代义的方法。中国餐饮文化博大精深，许多菜名在英语中难以找到相应的文化语义符号，音译法可以灵活地处理一些难以对付的地方风味特色菜名，让外国客人了解该菜所带有的地域特色及菜肴的原料构成或烹饪方法。如:“担担面、棒棒鸡”译为“Bonbon Chicken”、“东坡方肉”译为“Dongpo Pork”。汉语拼音系统与英语发音系统之间的相似性为外国客人拼读中国传统特色菜汉语拼音译名奠定了语言基础。音译法可保留中国传统特色菜菜名及其文化内涵，避免语言层面的不对等，并保持了中国传统特色菜名的简洁、含蓄之美，实现语用、语义、语形等值，完成跨文化交际。此外，还有借用法、直译加注法、音译加注法。

虽然译者努力让原文信息的失真减到最小，但无论在形式还是在内容或风格上，译文与原文相比，都存在着某种程度的信息失真，尤其是在写意式菜名的翻译中更是如此。主要表现在:一是，未能运用中文中原有的修辞手法，典型的例子是双关。如:“年年有余”中的“余”与“鱼”谐音，译为“Braised Fish in Brown Sauce”。英文中的“余”与“鱼”发音大不相同，该译法未能将双关语译出，体现不出该道菜名蕴含的吉祥喜庆色彩，也削弱了菜名的修辞艺术之美。二是，词汇空缺。中国地大物博，物产丰富，因而“食谱”范围相当广泛，有些是西方国家没有、西方人也未曾听说过的。并且由于东西方不同的历史文化因素，导致了词汇空缺现象的产生。如“一品寿桃”译为“Peachshaped Chinese Yam(A special dish for birthday representing longevity)”，“一品”的蕴意无法译出。三是，语言层面的不对等。中国的许多传统菜名采用了丰富的语音修辞手法，如三言、四言、五言、六言，尤以四字格词语居多，读来简洁明了，朗朗上口，稍有历史、文学常识的中国人一听即明白其中丰富的文化内涵。除了音译法翻译的菜名，许多英译后的菜名产生语言层面的不对等，往往一个四字格的中国菜名译成英语时需要一句话甚至几句话来解释、说明，失去了原菜名的简洁、含蓄之美。如“麻婆豆腐”译为“Bean Curd with Minced Pork in Hot Sauce”。四是，历史文化内涵的缺失。对一些蕴含丰富历史文化典故的菜名，英译时舍去了其中的寓意，而采用平白、直接的原料加做法的译法，这样就不能反映出中国传统饮食文化的深刻寓意及文化内涵，失去了原有的传神、意境之美。如“叫化鸡”。

因此，要想完全达到语用等值，只能是译者的一种理想。当然，北京市人民政府外事办公室编制的《中文菜单英文译法》仅仅为各种菜名翻译提供参考，并无硬性要求。

2 英译蕴含的中西饮食文化差异

从《中文菜单英文译法》中英译方法的分析可以看出，许多中英文菜名尤其是写意性菜名之间往往存在着一定程度的语用、语义、语形差异，这体现了中西方在地域、历史文化、价值观、语言等方面的差异。

一是地域差异，由于自然环境和物产不同，西方国家秉承着游牧民族、航海民族的文化血统，以渔猎、养殖为生，西餐原料主要是动物类和海洋鱼类，辅以植物类。中国文化则是一种农耕文化和陆地文化，中餐原料主要是植物类和淡水鱼类，辅以动物类。中国人的“食谱”范围比西方人的“食谱”范围宽广得多。有些食谱是西方人从未见过的，如枸杞粥、杜仲腰花等。因此，在翻译中餐菜名时会导致词汇空缺。

二是历史文化差异，每个国家有着不同的社会制度、历史背景以及宗教信仰，他们的历史文化必定存在着巨大的差异。中国是一个具有五千年悠久历史文化的文明古国，经历了无数朝代的更替，拥有博大精深的文化底蕴，且传统文化以儒家文化与道家文化为主干。而西方文化是基督教文化，来源于古希腊文化、古罗马文化、希伯来文化，具有海洋及商业特征，崇尚自由。这些差异也体现在菜肴名称中，如中餐中蕴含丰富历史文化内涵的“霸王别姬”、“阳关三叠”、“百鸟朝凤”等文化菜名。而西餐菜名则注重表达菜名的原料和做法，简洁直白、一目了然。

三是价值观差异，价值取向的差异对中西文化具有很大的影响，在饮食方面也不例外。例如，如意吉祥、福寿安康是中华民族千古永恒的愿望和追求，在菜名中以吉祥语命名，用来表示祝福，多用于节日、生日、结婚等喜筵上，反映了中国人民追求幸福生活的美好愿望。还有诸如“前程似锦”、“一帆风顺”、“步步高升”、“全家福”等等。在汉文化中，“龙”是中华民族的象征，受国人景仰，国人视华夏子孙为龙的传人。所以很多菜名为了图个好彩头，便在菜肴取名时使用“龙“字，如:“乌龙吐珠”、“游龙戏凤”。而在西方文化中“龙”的意义与汉文化截然不同，在西方，龙是一种凶残的怪物，是恐怖与邪恶的代名词。又如，鸽子在西方人眼里是和平的象征，而中国菜肴取材广泛，经常用鸽子作为烹调原料，制成脆皮乳鸽、北菇云腿蒸乳鸽、荷香蒸乳鸽、上素炒鸽脯等几十种美味佳肴。

四是语言差异，中国菜名音韵优美，用词讲究，广泛地运用了修辞格，不仅使菜名语言更富形象性和生动性，而且满足了食客视觉心理的审美需求。如:暗喻修辞法“虎皮凤掌”，象征修辞法“百年好合”，双关语“年年有鱼(余)”，引用修辞法“八仙过海”等。而西餐命名则直截了当，突出原料，极少使用类似中餐菜单命名的修辞手段，虽少了艺术性，但多了实用性。

3 结语

中式菜肴林林总总，令人看了目不暇接，中国悠久的历史以及独特的审美情趣和民族心理特征更使中式菜肴的名称打上了中华灿烂文化的烙印。而通过菜名翻译这一环节使外国客人了解到中文菜名中所承载的丰富的历史文化内涵，对于弘扬与传播中华饮食文化、提升中国的国际形象都非常重要。翻译中的语用等值理论与其他翻译理论一样，不能解决翻译中所有的问题，然而通过运用语用等值理论，采取合适的翻译方法，可使原文信息的失真减到最小，以尽可能准确有效地传达菜肴名称所蕴含的深刻而丰富的文化信息。

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