基于旅游视角的美食节开发问题研究

佛山职业技术学院 周书云

1 目前美食节开发情况

随着旅游业的发展，旅游形象成为旅游吸引力高低的内在动力。作为呈现各种美味佳肴供人品尝的节庆——美食节，在推动经济发展、塑造各地形象中发挥重要作用，并产生良好社会效应。近年来，各地举办的形形色色的美食节已经悄然超越了单纯的“吃”的范围，呈现出与旅游推广联姻的态势，越来越多的“美食节”变成了“旅游美食节”；活动举办方中多了地方旅游部门的身影；在内容的宣传上，美食节增加了旅游的内容，甚至直接打出“美食搭台，旅游唱戏”的标语。各地都意识到了开发、举办美食节的重要性，都在举办规格、形式、品种等不同的美食节。据国家旅游局统计，仅以2010年12月为例，在全国范围内开幕的旅游美食节就多达上百次。2010首届余杭两岸风味美食节于12月3日至12月9日在余杭区体育馆举行，该届美食节由余杭电台丽人广播主办，汇集了宝岛台湾知名小吃20多家，国际知名小吃15家，国内各地名小吃40多家，共计300多个美食品种。首届乌镇湖羊文化旅游美食节于12月3日在乌镇西栅开幕，持续一个半月。为了更好地引导游客，突出节日氛围，在前往乌镇的路口均设有刀旗、横幅、灯笼。乌镇羊肉美食节举办场地分为湖羊展示区和烹饪区，展示区位于西栅湿地知青餐厅处，烹饪区主场地设在乌镇西栅茶艺街餐厅，乌镇景区下属各酒店均同步推出美食羊肉菜品。其间有大型的湖羊文化展览，羊杂技表演以及乌镇湖羊饕餮大宴。“吃乌镇羊肉，看羊技表演，学湖羊文化，赏水乡古镇”将让人大饱口福，乐不思蜀。

饮食与旅游的联姻其实很正常，“吃喝”本来就是与“玩乐”联系在一起。虽然对美食节看好，但举办的美食节良莠并存；本文意在抛砖引玉，希望重视并解决美食节在开发过程中出现的问题。

2 目前美食节开发存在的问题

2.1 环保问题突出

低碳、环保生活已被世人认可，美食节聚积了人气，迎来了财源，但破坏了环保，大部分美食节现场可用“脏、乱、差”来形容。许多地方的美食节，给人印象最深的是游客消费完的食品残渣不能有效处理，沿途的垃圾桶里堆满了塑料盒子、竹签、纸巾，整洁的地面被汤水、果汁浸染，烧烤类摊位生成的油污附着在地面上；一些参展工作人员的围裙和套袖上沾满了油渍，身后乱七八糟地堆放着满是油污的纸箱子和蛇皮袋；空气中夹杂着多样、难闻的气味。

美食节环保问题的产生，与举办方、与参展商、与游客自身的素质都有关系。如举办方考虑不够周到，给参展商提供的食品粗加工场所较少；提供的设备不全，多数烤肉摊里没有一个准备冷藏的装置以储存新鲜食品；设置的垃圾筒不够多，不方便游客舍弃废物；管理不到位，对破坏环境行为缺乏有力惩罚措施；参展商唯利是图，不注意环保；游客随手乱扔垃圾等行为，这些使环保成为美食节的突出问题。

2.2 美食卫生有待加强

民以食为天，食以洁为本。美味给游客带来的是原始的、人类本能的快乐，这种快乐得以安全、卫生为前提，否则，游客得到的会是呕吐、腹泻、高烧等。美食节客流量大，存在不少卫生安全隐患，主要表现在三个方面：一是参展商不自觉，销售不符合卫生要求的食品。虽然组委会已与参展商签订合同，明确了食品卫生管理要求，但部分参展商无视规定，甚至不服从卫生监督员的监督，趁卫生监督员不在摊位现场时偷偷销售不符合卫生要求的食品，如染色臭豆腐、着色鹌鹑、乳鸽等。二是参展商雇请的临时工大多数都无有效健康合格证明，由于需要足够多的人手帮忙，许多参展商临时雇用了工人，基本不会对这些工人进行健康体检。三是由于摊位有限，需要加工的食品只能在展位后方空地进行，加工场地卫生条件简陋。

美食节卫生问题的产生，与主办单位、承办单位、参展商等都有关系。主办单位应加强管理，增加惩罚性条款，切实维护食品安全；承办单位应考虑为参展商提供一定的食品粗加工场所，确保加工过程符合卫生要求，减少或杜绝卫生安全事故的发生；参展商对雇请的工人进行体检并短期培训，自觉销售干净、新鲜的食品。

2.3 美食价格过高

物美价廉、物有所值，是游客衡量旅游质量的重要标准。但在美食节中，物超其值是普遍现象。据调查，美食节大多数小吃都比市面上的同类小吃贵两成以上。以2010年南宁·东南亚国际旅游美食节为例，一份冰冻西瓜，一般在南宁市区卖1元钱，最高卖2元钱，但是在美食节现场却卖到5元钱；烤牛肉，一般在南宁的烧烤摊上卖15元10串，在美食节现场却卖20元10串；烤鱿鱼，一般在南宁市的烧烤摊是10元钱10串，美食节现场卖价是10元钱6串……

过高的价格让前来品尝美食的游客进退两难：不远万里来美食节不吃什么觉得冤枉，吃了太多东西又觉得花了不少冤枉钱。美食价格不合理，也使游客看的多买的少。

2.4 美食品种重复，特色不突出

特色是个性，呈现与众不同之处；是品质，蕴含着丰富的内容；是资源，具有吸引力，具有开发价值。特色是旅游开发的重点，追求特色是游客出游的动机之一。品种重复、特色不突出，几乎是游客对美食节最大的抱怨。在各个美食节上几乎都能寻觅到烤肉、臭豆腐、叫花鸡、撒尿牛丸等食品，甚至一次美食节上就有多家摊位卖同样美食。以2010年11月3日落幕的台州经济开发区东商务区美食节为例，大连铁板鱿鱼和烤羊肉串几乎占据了美食节的半壁江山，前者同名的就有8家，后者虽顶着诸如大西北烤肉、蒙古烤肉、阿凡提烤肉等不同名目，但实际上就是辣椒少放点和多放点的差别。虽然一些美食节上也推出了一些地方特色美食，但并不足以撑起整个美食节。很多所谓的美食节是粗制滥造的家常小吃，没有好好调研，没有好好策划，没有发掘美食节的深义，搞几个烧烤摊、面摊就是美食节了。

美食种类的雷同已成为目前各地美食节的一大硬伤。美食节出现这样的问题，一个根本的原因在于定位不清晰，并不是所有的地方都适合举办美食节。那些的确有丰富、独特的美食资源，有拿得出手的菜品的地方才适合举办美食节，才能吸引到游客。如果本身并无资源，硬要盲目上马，难免会使得美食产品千篇一律，毫无特色，耗费大量的人力、物力、财力，令人生倦；毕竟美食节要以特色、内涵作前提、打基石。

2.5 美食节宣传不到位

随着现代经济、技术、信息的不断进步和现代旅游事业的高速发展，旅游市场的竞争已从单一的旅游产品竞争变为多元化的手段竞争、方式竞争、智力竞争。而宣传就是一个旅游区向外推销自己，让游客了解、认识自己的重要途径。纵观全国各地举办的美食节，发现大多数美食节宣传上存在诸多问题，如缺少明确的宣传主题、宣传的主题与美食节的内容不太相符、宣传口号不响亮、宣传途径太少等等，对美食节都会产生影响。

以广西环江县2010年第一届五香美食节为例，活动主题定位是“五香”美食(香猪、香鸭、香菇、香牛、香米)，主要目的是宣传推广本地“五香”特色美食，这是环江饮食的特色；宣传的主题不错，但宣传的主题与美食节的内容不太相符，唱主角的应是本地“五香”特色美食，但事实是外来的烧烤摊、兰州拉面和杂货铺子却喧宾夺主；“五香”美食节，实为“内蒙古烧烤节”。此次美食节宣传的途径少，知名度低，参与的人很少。与此形成鲜明对比的是2010年广西(南宁)旅游美食节，它通过网站、电视、报纸、旅行社等多种渠道、方式做宣传，请来众多媒体参加节庆，使2010年广西(南宁)旅游美食节知名度高，大批游客参与，反响很好。

2.6 美食节尚未形成品牌，缺少吸引力

品牌是无形资产，价值不可估量。品牌从出生到成长，需要经营，其中商品的品质是其物质内核，文化是其灵魂，二者缺一不可；具备二者后还要运用各种手段加以营销推广，这需要时间，需要金钱，需要文化，需要策略，需要整合。目前全国举办的美食节有泛滥之势。在市场竞争越来越激烈的时代，需要打造品牌美食节，以吸引人气，提高知名度与美誉度。

中国是世界三大烹饪王国之一，美食资源丰富，不少地方美食品种不错，特色鲜明，但缺乏整合与包装，未能形成品牌。以广西环江县2010年美食节为例，环江的“五香”美食虽吃过的人都说好，有较高的美誉度，但知名却很低，出了环江与河池就鲜有人知了。长久以来，环江的五香牌子基本上处于民间自发状态，缺少政府的引导与整合，各自为政，甚至内讧不断，结果品牌难以塑造，企业也不能做大做强。在环江守着金元宝而不能让其发光的同时，同处河池的巴马县却是另外一种情况。巴马县举全县之力，同心同德，众志成城，利用自身优势，在“长寿”这个人类永恒追求的主题上做文章，多方位来发掘这个品牌的内涵与外延，结果道路越走越宽广，名声越来越大，文化越来越浓，形成了良性循环。回观环江的“五香”，只是一个空洞的符号，“五香”中稍微能够得到开发的只有香猪和香牛，而香猪是在巴马香猪形成品牌之后才开始有自己的商标和独立包装，但在工艺上有很多亟待提高的问题。香牛的开发也没有形成规模，香牛肉干的口感还不错，近来有所发展，但离规模化还有很大的差距。其他三香，现在只是掉落在泥土里面的玉，没有得到开发。

南宁是东西南北美食云集的地方。南宁的饮食文化源于深厚的岭南文化、民族文化底蕴，吸收了外来饮食文化的精华，取材来自山川江河的天然产品，经过多年的发展，形成口味清甜脆嫩、色彩鲜亮、香气蕴籍的风格，焕发出浓郁的地方风情和民族风采，在广西菜系中独具特色。广西(南宁)旅游美食节是南宁国际民歌艺术节的大型主题活动，自2000年举办第一届以来，到2010年为止已成功举办三届，以壮乡传统食品为载体，屡创吉尼斯纪录，已有近600家商家借助美食节的舞台打响了自己的品牌，获得丰厚的效益，共有近30万游客参加过美食节的活动。美食节使南宁树立了“绿城、歌城、美食城”的旅游形象，有力地促进了南宁乃至广西旅游业的发展，活跃了旅游市场交流，已成为广西旅游业一个强势的节庆旅游品牌。

美食节存在的这些问题，与旅游开发的生态、特色、共生、网络化等原则，与游客求安全、求新、求奇、求美、求知等心理不太吻合。必须采取有效措施，使美食节发挥更大的优势与作用，为旅游业更好发展助力。

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