低盐风味麦辣酱发酵工艺研究

姜越君，刘素纯,2,*，李罗明,2，李佳莲,3

(1 湖南农业大学食品科学技术学院，长沙 410128；2 湖南省发酵食品工程技术研究中心，长沙 410128；3 食品科学与生物技术湖南省重点实验室，长沙 410128)

辣椒具有多项保健功能[1-6]， 辣椒及辣椒食品是全世界消费量最大的蔬菜食品之一。

我国的辣酱生产历史悠久，但由于采用自然发酵和晾晒方式，普遍存在含盐量高、生产周期长、环境影响较大、品质难保障等弊端。笔者利用燕麦和黄豆以及碎鲜辣椒为原料，通过多种微生物人工接种发酵，研制出投资少、工艺简单、产品保质期可达1年以上的低盐化、咸甜酸辣味适中、口感鲜美的麦辣酱，现将结果报道如下。

1 材料与方法

1.1 材 料

燕麦、黄豆购于长沙市高桥农贸市场；新鲜红辣椒购于湖南农业大学农贸市场；泡菜水自制；发酵菌种根霉Q303、米曲霉AS3.042。

1.2 仪器与设备

高压蒸汽灭菌锅(YXQ-SG46-280SA型，上海博迅)、生化培养箱(SPX-250BS-11，上海新苗)、净化工作台(SW-CJ-IFD, 苏州净化)、分析天平(E02140，Made in USA)、粉碎机等。

1.3 工艺流程

麦辣酱制作工艺流程如图1所示。

图1 低盐风味麦辣酱制作工艺流程Fig. 1 The technical process of making low salt and fresh Tmac-chilli sause

1.4 麦辣酱制作工艺参数的确定

(1)麦酱醅接种量。将蒸熟的燕麦和黄豆分别接种 1‰，2‰，3‰，4‰，5‰根霉 Q303、米曲霉 AS3.042进行试验，根据测定的根霉 Q303糖化酶[7]、米曲霉AS3.042蛋白酶[8,9]活性确定最佳接种量。

(2)麦酱制醅温度。分别设定制醅温度为 24，26，28，30，32℃进行试验，以根霉 Q303糖化酶、米曲霉 AS3.042蛋白酶活性为主要指标，确定最佳制醅温度。

(3)麦酱制醅时间。分别设定24，32，40，48，56 h进行试验，以感官评价为主要指标，确定最佳制醅时间。

(4)麦酱醅后熟工艺。选择温度(40，45，50℃)后熟时间(7，10，13 d)、加食盐量(7%，9%，11%)3个因素，按L9(33)进行正交试验，根据测定氨基酸态氮含量确定最佳后熟工艺。

(5)调制麦辣酱原酱配方。以盐含量8%[11]的碎鲜辣椒为基料，通过添加不同比例的麦酱醅，经感官评分确定最佳配比，感官评分标准见表1。

表1 麦辣酱原酱配方感官评分标准Table 1 Sensory evaluation criteria for formula of original chilli sause

(6)麦辣酱醅发酵工艺。选择泡菜水接种量(4%，5%，6 %)、发酵温度(26，28，30℃)、发酵时间(4，5，6 d)3个因素，按L9(33)进行正交试验，根据以感官评价为主的综合评分确定最佳发酵工艺。

感官评定：由 10人组成评定小组，采用 100分制评分。取平均分作为样品的最后得分，感官评分标准见表2。

麦辣酱产品总酸的测定(以乳酸计)采用中和滴定法[12]；氨基酸态氮测定采用甲醛法[13]；亚硝酸盐含量测定采用盐酸萘乙二胺法[14]。

表2 低盐风味鲜辣酱感官评分标准Table 2 Sensory evaluation criteria of low salt and fresh chilli sause

2 结果与分析

2.1 根霉、米曲霉发酵麦酱醅的工艺参数

从表 3可知，当米曲霉 AS3.042接种量为 3‰、根霉 Q303接种量为 4‰时，酶活到达最高点，确定发酵麦酱醅的最佳接种量为米曲霉AS3.0423‰，根霉Q3034‰。

从表4可知，当米曲霉AS3.042制醅温度到达30℃、根霉Q303制醅温度到达28℃时，酶活分别到达最高点确定纯种发酵麦酱醅最佳温度，根霉Q303为28℃，米曲霉AS3.042为30℃。

观察根霉Q303菌丝密度、菌丝长短(图1)、曲料香味及米曲霉 AS3.042孢子密度、颜色深浅、曲料香味，分别确定根霉与米曲霉最佳制醅时间均为48 h。

表3 不同接种量下米曲霉AS3.042蛋白酶、根霉Q303糖化酶成曲酶活(U/g)Table 3 Effects on protease activity of the different addition of Aspergillus oryzae AS3.042,and Rhizopus oryzae Q303

表4 不同制醅温度下米曲霉AS3.042和根霉Q303成曲酶活(U/g)Table 4 Effects on protease activity of the different fermentation temperature of Aspergillus oryzae AS3.042 and Rhizopus oryzae Q303

图1 根霉Q303、米曲霉AS3.042接种48 h后发酵情况Fig. 1 The fermentation conditions of inoculating 48h in Rhizopus oryzae Q303 and Aspergillus oryzae AS3.042

2.2 麦酱醅后熟工艺参数确定

正交试验结果(表5)表明，影响麦酱后熟的参数依次为：后熟温度、加食盐量、后熟时间，第6组(A2B3C1)试验所得的氨基酸态氮含量最高，即麦酱酱醅后熟的最佳条件为温度45℃、时间13 d、加食盐量7%。

表5 麦酱后熟正交试验结果Table 5 Results of orthogonal test for fermentation of tmac sause

2.3 麦辣酱配方

按麦酱原酱与鲜辣酱的不同配比，对9个处理组合进行配比试验，从色泽、形态、滋味3个指标进行评分。结果(表6)表明，得分最高的是麦酱与鲜辣酱的配比为1∶1。

表6 调制麦辣酱感官评价结果Table 6 Sensory evaluation result for mixing tmac sause

2.4 麦辣酱发酵工艺

采用正交试验研究泡菜发酵液接种量、发酵温度、发酵时间对麦辣酱品质的影响。结果(表7)表明，影响麦辣酱品质的参数大小依次为泡菜水接种量、发酵温度、发酵时间，第5组(A2B2C3)试验所得感官评价分值最高，综合评分分值也最高。

表7 麦辣酱发酵工艺正交试验结果Table 7 Results of orthogonal test for fermentation thchnique of tmac-chilli sause

2.5 麦辣酱产品质量

麦辣酱色泽暗红，香味浓厚，发酵味适中，组织均匀，酸、辣、甜味协调且回味较长。

产品总酸含量 0.82%～0.85%；氨基酸态氮0.35%；食盐：7.8%～8.2%；水分：66%～69%。

亚硝酸盐含量0.18～0.22 mg/kg；大肠杆菌数＜30 MPN/100 g；未检出致病菌。

低盐风味麦辣酱的盐含量仅为7.8%～8.2%，传统的辣酱含盐量约为10%，生产周期短，风味佳，气味芳香，酸辣适中，味道鲜美，是理想的调味品。

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