加热灭菌与贮藏条件对远海梭子蟹卫生指标的影响

张薇英，杨金生，夏松养

（浙江海洋学院食品与药学学院，浙江舟山 316000）

蟹肉食品因其低脂肪、高蛋白、滋味鲜美，深受消费者喜爱。在制品加工中，高强度的热处理不可避免地使大部分蛋白质过度变性，产品在风味、营养等方面损失很大[1]。蒸汽蒸煮法，使蟹体不直接接触水，以减少水溶性物质溶解到水中而引起营养物质的流失[2-4]。本研究拟通过实验得出蒸汽蒸煮最佳的加热温度和加热时间，并对此条件下的熟制蟹采用不同的包装方式，在-18℃和-50℃下冷藏，检测微生物变化情况。本文获得的基础数据可以进一步应用于熟制梭子蟹流通期间品质的研究。

1 材料与方法

1.1 实验材料及试剂

鲜活远海梭子蟹Portunus pelagicus(150±20 g)，购于浙江省舟山市北门菜场，选取新鲜、完整的个体。

浓硫酸；硫酸钾；4%硼酸溶液；40%氢氧化钠溶液；甲基红—溴甲酚绿混合指示剂；盐酸溶液0.1 mol/L；无水乙醚；6 mol/L硝酸；0.5%三氯化铁溶液和等量蓝黑墨水的混合液。

1.2 实验仪器

自动真空封罐机（ZH6X-2，浙江伟驰轻工机械有限公司）、蒸煮机（山东诸城富瑞德机械公司）、-20℃冰箱（杭州西冷冰箱厂）；-30℃低温冰箱（西门子（中国）有限公司）；-50℃超低温冰箱（Forma-86C,ULTFreezer，三洋电器有限公司）；

1.3 实验方法

水分:GB/T 5009.3-2003常压干燥法;灰分:GB/T 5009.4-2003 550e干法;粗蛋白:GB/T5 009.5－2003半微量凯氏定氮法;粗脂肪:GB/T 5009.6-2003索氏抽提法；菌落总数[5]：根据GB/T 4789.2-2003。

2 结果与分析

2.1 梭子蟹营养成分的分析

经过测定，蟹肌肉中除水分(77.5%)外,粗蛋白含量最高，其次依次为脂肪、灰分和碳水化合物。其中粗蛋白含量为15.9%,脂肪含量为3.1%,灰分含量为2.6%（表1）。

2.2 不同加热方式对蟹肉的营养成分影响

由表2可以看出，传统的加热方法采用水煮法，加工设备简单、操作方便，但对蟹的营养成分影响很大，往往导致蛋白质的流失；运用连续蒸汽蒸煮，使蟹体不直接接触水，可以减少水溶性物质溶解到水中而引起营养物质的流失[6-7]。水煮法和蒸汽蒸煮法加热对熟制蟹肌肉蛋白质的含量有影响，相差1%左右。而与鲜蟹相比，蒸汽蒸煮的熟制蟹蛋白质损失在3.9%（干重）。

2.3 加热时间对蟹肉微生物含量的影响

由表3可知，在98℃蒸煮10 min后，菌落总数和大肠杆菌个数基本无变化。由于脱水、蛋白质凝固等作用，加热使纤维结构紧缩，肌肉变硬，其质构发生了很大变化，因此加热条件对蟹肌肉质构变化程度的影响很大[8-9]。经过试验，确定加热温度为98℃，时间为7～16 min，可使肌肉保持最佳口感。

2.4 熟蟹肉在不同温度和不同贮藏方法下的微生物变化

从图1可知，冻藏的温度越低，越不利于微生物生长繁殖。但随着冻藏的时间延长，微生物数量也会不断增加。实际食品生产中，腐败变质最重要的一个原因是微生物的作用，而微生物的生长繁殖除了与食品本身的组成成分和理化状态有关外，温度的影响也很大。由图2可知真空包装明显比普通包装下的微生物的数量少得多，真空包装中重要的一个环节是除氧，大多数微生物的生存是需要氧气，因此除氧有利于防止食品变质。真空包装就是运用这个原理，把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微生物失去生存的环境。因此蟹肉应放置在尽可能低的温度下贮存,采用真空包装才能抑制微生物生长繁殖[10-12]。

表1 梭子蟹的营养成分Tab.1 The nutrition content of crab

表2 不同加热方法下蟹肌肉营养成分的变化Tab.2 The effect of different heating methods on nutrition content of crab muscle

表3 （98℃）蒸煮过程中蟹肉菌落总数和大肠菌群的变化Tab.3 The variation of crab muscle colonies total and coliforms in cooking process(98℃)

表4 -18℃贮藏下熟制蟹菌落总数和大肠菌群的变化Tab.4 The variation of ripe crabmeat colonies total and coliforms stored in-18℃

表5 -50℃贮藏下熟制蟹菌落总数和大肠菌群的变化情况Tab.5 The variation of ripe crabmeat colonies total and coliforms stored in-50℃

图1 -18℃与-50℃普通包装菌落总数的变化Fig.1 The variation of total bacterial count in common packing betwee-50℃and-18℃

图2 -18℃与-50℃真空包装菌落总数的变化Fig.2 The variation of total bacterial count in vaccum packing betwee-50℃and-18℃

3 结论

蒸汽蒸煮法比水煮法的营养成分变化小。98℃加热7～16 min，杀菌效果很好，肌肉口感最佳。不同的冷藏温度和时间，对微生物繁殖有明显的影响，冷藏温度越低，微生物生长的越慢，但随着保存时间延长，微生物数量增加。

真空包装可以有效地控制微生物的数量，利于熟制蟹品质的保持，因此冷藏温度的合理设置非常重要，较低的冷藏温度，相对较短的冷藏时间及真空包装有利于蟹肉品质的保证。

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