浅谈中专生营养配餐

滕家华

(山东烟台旅游学校，山东 烟台 264000)

国家卫生部、教育部规定每年5月20日为中国学生营养日。国务院1997年颁布《中国营养改善行动计划》，提出了“有计划、有步骤地普及学生营养午餐”的原则要求。2001年2月，国家经贸委、教育部、卫生部联合下发《关于推广学生营养配餐的指导意见》，对逐步推广学生营养配餐提出了具体的意见。学生营养配餐作为重要的营养干预措施将在改善中专生营养方面发挥重要的作用，本文用中国营养学会制订的DRIs(膳食营养素参考摄入量)和《中国居民膳食指南》及平衡膳食宝塔进行营养配餐，为指导中专生合理膳食提供理论依据，并建议通过多种渠道加强中专生的营养教育，以提高他们的健康水平。

1 中专生营养配餐的必要性

中专生对能量的需要与生长速度成正比，生长发育需要能量为总能量的20%－30%，中专生的能量需要超过从事轻体力劳动的成人。与此同时，中专生对蛋白质的需要量也大大增加，以满足迅速生长发育的需要，来源于动物和大豆蛋白质应占50%，以提供较丰富的必需氨基酸。为满足骨骼迅速生长发育的需要，中专生需储备钙约200mg/日，伴随第二性征的发育，女性中专生，铁丢失增加，铁的供给不足可引起青春期缺铁性贫血，饮食中应增加铁的摄入。中专生体格迅速发育，同时因学习紧张，来自各种理论技能考试的负荷加重，维生素及其他矿物质的供给就更不容忽视。因此，由营养师按照中专生生长发育的需要进行科学的营养搭配，通过平衡膳食来改善中专生的营养状况是最有效、最经济的措施。中专生营养餐是按照国家规定的不同年龄段学生每餐应摄取的各种营养素的量而折合成各类食物(包括主、副食和调味品)研制出的食谱，并根据该食谱进行选料、加工、配制而成的卫生安全的营养配餐。

2 中专生营养配餐的注意事项

2.1 加强食品卫生管理，预防食物中毒

加强营养配餐的卫生管理，严防食物中毒事件的发生，是事关中专生身心健康乃至生命安全的大事，是实施学生营养配餐最起码的要求，也是学生营养配餐持续发展的重要保证。历史的教训已经表明，每发生一起由营养配餐引起的食物中毒事件，都会对学生营养配餐的实施产生一次强烈的冲击，不仅使已实施学生营养配餐的学校胆颤心惊，停止继续实施营养配餐，甚至也使一些正在准备实施营养配餐的学校望而却步。

2.2 重视营养配餐在传播营养知识方面的教育作用

组织实施学生营养配餐绝不是一个简单的组织学生进餐的过程，其中含有丰富的教育内涵，一定要高度重视和充分发挥营养配餐的教育作用。要提倡教师与学生共同进餐，这既有利于营养配餐的管理，也有利于教师与学生的交流，发挥教师的教育作用。教师与学生共同进餐是培养中专生良好饮食习惯的最好时机。教师要主动发挥教育作用，利用学生进餐的过程，结合具体食谱及食物搭配，潜移默化地讲解营养科学知识，提高学生营养意识。同时，也要对学生进餐过程进行监管，及时纠正个别学生挑食、偏食的不良饮食习惯，确保学生食用完定量的营养配餐，使营养配餐真正起到平衡膳食、改善营养的作用。

2.3 营养配餐既要讲究营养又要讲究美味

满足中专生生长发育所必需的营养需求是营养配餐的基本要求。营养配餐首先要营养，其理论依据是中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)、2007新版膳食指南和膳食宝塔［1］、食物成分表、营养平衡理论(三种宏量营养素比例平衡:蛋白质占10%－15%，脂肪占20%－30%，碳水化合物占55%－65%;优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例，优质蛋白质占总蛋白质至少1/3以上;饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的平衡:脂肪提供的能量占总能量的30%，饱和脂肪酸提供的能量占总能量的7%左右，单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的比例在10%以内)。

但如果仅仅从营养学的角度，只按照中专生生长发育所必需的营养需求去研究和生产营养配餐，完全不考虑或很少考虑中专生的口味需求，中专生不愿意吃营养配餐，或不能把营养配餐吃完，也就起不到营养配餐的作用，失去了营养配餐的意义。学生在食堂用餐，出现过多的剩饭剩菜，除因学生挑食外，还与食堂供应食品的花色品种和学生是否愿意吃、喜欢吃有关。事实上，有不少学生就是由于营养配餐的口味不好，不能吃完定量的营养配餐，而没有解决营养摄入问题，反而出现挑食、偏食甚至倒掉饭菜、浪费粮食的现象。因此，营养配餐不仅要按照中专生生长发育所必需的营养需求进行合理搭配，也要适应中专生的口味需求，注意口感和味道，解决营养与口味之间的矛盾，让学生爱吃，真正起到改善营养的作用。要做到这一点，首先要结合当地饮食习惯对中专生的口味爱好进行调查，根据其口味爱好和营养需求进行食物品种的合理搭配和烹饪加工。也要努力提高厨师的烹饪技术，不断增加和变换营养配餐的花色品种和搭配组合，改善营养配餐的色、香、味，使营养配餐品种、味道、形式等多样化。当然，在努力增加花色品种、适应中专生口味爱好的同时，也要发挥营养配餐的教育作用，对中专生进行科学引导，帮助一部分中专生纠正偏食、挑食的毛病。所以，好的中专生营养餐在保证饮食品卫生安全的基础上，要努力增加食物的花色品种，进行食物营养合理搭配，降低成本，使学生愿意吃、喜欢吃。

3 中专生营养配餐的具体措施

3.1 宣讲《中国居民平衡膳食指南》

学校应采取中专生易理解和易接受的方式，寓营养知识于课堂内外，别让中专生变成营养盲。特别是加强对2007版的《中国居民膳食指南》以及《中国儿童青少年膳食指南》和“中国居民平衡膳食宝塔”的宣讲，让中专学生意识到学生营养餐应成为调整改善其膳食结构、平衡营养、科学饮食的重要手段，一定要讲究搭配，正确的搭配可以获得更多营养;而错误搭配不仅会让食品失去营养，甚至会危害身体健康。

3.2 营养食谱编制的原则

营养食谱的编制，应遵循以下原则:第一，所用食物原料应符合有关食品卫生标准的要求，不得采用有毒、有害、变质的食物。第二，三餐食物要丰富，可供学生选择的食物要足够多。第三，各类食物应经常调换品种，尽可能地做到食物多样化，做到每餐主食粗细搭配，副食荤素搭配。第四，确保每份副食中都含有充足的优质蛋白质，做到荤素搭配。第五，保证一定量蔬菜和水果的供应，蔬菜中应一半为绿色或其他有色的叶菜类。第六，脂肪提供能量应限制在总能量的25% －30%，油脂以植物油为主，保证有一定量动物脂肪的摄入，但饱和脂肪不超过1/3。第七，控制食盐摄入量。第八，考虑当地的饮食状况和学生的经济负担能力，同样营养价值的食谱的价格应分为不同的层次，以方便学生选择。

3.3 配备专业营养师制作食谱

营养师要遵循平衡膳食原则:主食粗细巧安排，菜肴品种口味常变，餐餐有荤顿顿绿，平衡膳食勤调配。

营养师制定营养食谱的具体步骤为:(1)确定用餐对象全日能量供给量;(2)计算宏量营养素应提供的能量;(3)计算三种能量营养素每日需要数量;(4)计算三种能量营养素每餐需要数量;(5)主副食品种和数量的确定;(6)食谱的评价与调整;(7)营养餐的制作;(8)食谱的总结、归档管理等。［2－3］

3.4 采取合理的膳食制度

各中专学校应取消饭菜票，改为进餐券，伙食费分月一次交清。采取定人一日配三餐，保证营养素的种类、数量和比例符合中专生的特点。早吃好，午吃饱，晚吃少。每天保证食物品种不低于20种。饮食有规律，促进食欲，有利于消化吸收。给中专生们创造优美舒适文明的就餐环境，使学生养成文明就餐的习惯，让中专生了解配餐是根据人体需要营养素的标准精心配制的饮食，减少剩饭剩菜，纠正其偏食的习惯。

3.5 中专生营养餐的具体制作［4－5］

第一，多吃谷类，供给充足的能量。每天约需谷类400－500g。第二，保证优质蛋白质的供给。鱼、禽、肉、蛋、奶及豆类是饮食蛋白质的主要来源，每天供给200－250g，奶类不低于300ml。第三，保证蔬菜水果供给。第四，摄入充足的钙。第五，青春期需补充铁、锌，处于青春发育期的女生应时常吃些海产品以增加碘的摄入。比如周一，早餐可选择富含优质蛋白质的食物如鸡蛋、牛奶、豆浆、酱牛肉，富含碳水化合物的食物如花卷、馒头、面包、大枣黑芝麻大米粥，以及富含维生素C的食物。因为早餐食物中蔬菜、水果不多，维生素特别是VC摄取不足，要有意的搭配一些小菜，如小黄瓜、果仁拌菠菜、糖醋萝卜丝等等，还可以在9、10点钟加一个水果。午餐可搭配馒头、番茄烧牛肉、青椒炒猪肝、芹菜炒腐竹。晚餐可搭配米饭、香菇油菜芯、虾皮萝卜丝汤等等。食物的数量根据大部分中专生每日所需能量为2700Kcal来计算得出。实际操作中，还须注意学校营养配餐原则:保证营养平衡;照顾饮食习惯，注意饭菜口味;考虑季节和市场供应情况;兼顾经济条件。

此外，中专生营养餐每天的食谱要种类齐全，能量及大部分营养素数量充足，三种产能营养素比例适宜，考虑优质蛋白质的供应，三餐能量分配合理。而每周的食谱要在每天食谱的基础上用食物交换份法及符合DRIs的要求以粮代粮，以豆换豆，以肉顶肉，以菜替菜来制定。

［1］中国营养学会.中国居民膳食指南［M］.拉萨:西藏人民出版社，2007.

［2］葛可佑.中国营养师培训教材［M］.北京:人民卫生出版社，2005.

［3］劳动和社会保障部教材办公室.营养配餐员(基础知识 中级 高级 技师)［M］.北京:中国劳动社会保障出版社，2003.

［4］付俊杰，翟凤英.学生营养餐现状与发展趋势［J］.国外医学(卫生学分册)，2005(2):91－95.

［5］段佳丽，王绍丽，曹若湘，金艳伶.北京市中小学生营养午餐实施现状的调查［J］.中国卫生监督杂志，2002(4):210－212.