长肋日月贝的营养成分分析及评价

(中国水产科学研究院 南海水产研究所,广东 广州 510300)

长肋日月贝(Amusium pleuronectes)隶属于双壳纲(Bivalvia)、珍珠贝目(Pterioida)、扇贝科(Pectinidae)、日月贝属(Amusium),为暖水性贝类,是中国南方海区特有的优质食用贝类。长肋日月贝个体较大、生长迅速、肉质肥满、闭壳肌发达、肉味鲜美,其干制品称作“带子”,为名贵海味[1]。长肋日月贝作为中国一种传统的经济贝类,其资源量逐渐减少。目前,国外对于长肋日月贝的报道较少,仅见实验室催产和苗种培育的报道[2]。国内对长肋日月贝的研究逐渐开展,但研究仍相对较少,国内仅见其个体发生及人工育苗[3]、形态性状与重量性状的通径分析[4]等。长肋日月贝闭壳肌发达,味道鲜美,常常用来制作成干制海鲜食品,但其肉质营养成分方面尚未见报道。贝肉除闭壳肌外的部分往往也有较高的营养成分,分析其他贝肉部分的营养成分更有利于对贝肉进行综合利用。此研究以野生长肋日月贝为研究对象,对其闭壳肌和其他贝肉部分的营养组成进行分析,初步研究其主要营养成分及潜在营养价值,为长肋日月贝的种质资源保护、人工大规模开发和综合利用等提供理论支撑。

1 材料与方法

1.1 材料

野生长肋日月贝于 2009年2月取自海南三亚湾。壳长 7.77cm±1.07cm,壳高 7.99cm ±1.13cm,体质量34.97 g±12.71g。将活贝迅速解剖,剥离新鲜闭壳肌及其他贝肉部分,用蒸馏水洗净,滤纸吸干表面水分,分别进行营养成分分析。

1.2 测定方法

各项指标的测定方法见表1。

1.3 氨基酸计分方法

根据 FAO／WHO(1973)提出的人体必需氨基酸均衡模式进行比较,将测得的氨基酸进行计分[5]。

2 结果与讨论

2.1 长肋日月贝的一般营养成分分析

长肋日月贝出肉率为 40.47%±8.27%,闭壳肌质量分数为18.13%±2.15%。长肋日月贝的出肉率低于方斑东风螺(Babylonia areolata)和波部东风螺(Babylonia formosae habei)[6],但其闭壳肌的质量分数高于海湾扇贝(Argopectens irradias)“中科红”的14.08%[7]。

长肋日月贝的一般营养成分见表2。

表1 样品各指标的测定方法Tab.1 Sample parameters and their analytical methods

表2 长肋日月贝贝肉的一般营养成分 (mg/g)Tab.2 Gross composition of shellfish meat of Amusium pleuronectes (mg/g)

新鲜闭壳肌的含水率和灰分含量低于其他贝肉部分,蛋白质含量高于其他贝肉部分,脂肪含量大大低于其他贝肉部分。闭壳肌的含水率与青蛤(Cyclina sinensis)[8]、栉孔扇贝(Chlamys farreri)[8]和牡蛎(Ostreasp.)[9]相接近,其他贝肉部分的含水率与蛤蜊(Mactra veneriformis)[10]、文蛤(Meretrix meretrix)[10]相接近。闭壳肌蛋白质质量分数(干质量)为84.76%,远远高于其他贝肉部分,也高于马氏珠母贝(Pinctada martensii)[5,11]、大珠母贝(Pinctada maxima)[5]、黑珠母贝(Pinctada margaritifera)[5]、企鹅珠母贝(Pteria penguin)[5]、泥蚶(Tegillarca granosa)[8]、栉孔扇贝[8]、方斑东风螺和波部东风螺[6],与近江牡蛎(Crassostrea rivularis)[12]相近。闭壳肌脂肪含量低于方斑东风螺和波部东风螺[6]、马氏珠母贝[5]、黑珠母贝[5]和企鹅珠母贝[5],略高于大珠母贝[5]、文蛤[10]、青蛤[8]和牡蛎[9]。闭壳肌的灰分和游离氨基酸均低于其他贝肉部分。以上数据表明,长肋日月贝属于高蛋白、低脂肪的优质食物,尤其是闭壳肌,其蛋白含量高、脂肪含量低,是典型的高营养低热能食物原料。

2.2 蛋白质的氨基酸组成及评价

测得长肋日月贝闭壳肌和其他贝肉部分的16种氨基酸的含量和氨基酸总量见表3、表4(均为湿质量)。闭壳肌氨基酸的总量为146 mg/g(湿质量),其在干质量中的总量为695.24 mg/g,高于其他贝肉部分,但低于或略低于马氏珠母贝[5,11]、大珠母贝[5]、黑珠母贝[5]和企鹅珠母贝[5]。各种氨基酸中,闭壳肌的谷氨酸、甘氨酸和精氨酸的含量最高,而其他贝肉部分的甘氨酸、谷氨酸和门冬氨酸含量最高。在两种样品中,含量最低的氨基酸均为组氨酸。闭壳肌除脯氨酸的含量为4.2 mg/g,低于其他贝肉部分的4.4 mg/g外,其他所测15种氨基酸的含量均高于其他贝肉部分。长肋日月贝闭壳肌的氨基酸总量占其干质量和蛋白质的比例分别为69.5%和82.0%,其他贝肉部分所占的比例分别为55.1%和66.0%。闭壳肌的氨基酸总量占干质量的比例高于方斑东风螺和波部东风螺[6]。

测得的16种氨基酸中人体必需氨基酸6种,半必需氨基酸 2种。闭壳肌和其他贝肉部分的必需氨基酸(干质量)的质量比为214.76 mg/g和168.75 mg/g,必需氨基酸占氨基酸总量的比例分别为 30.89%和30.61%。其中闭壳肌的必需氨基酸含量高于密鳞牡蛎(Ostrea denselamellosa)[13]和鸡蛋粉[14],与紫贻贝(Mytilus galloprovincilis)相近[15]。两种样品必需氨基酸与非必需氨基酸的比值分别为44.70%和44.12%,超过了FAO/WHO(1973)提出的理想蛋白质中必需氨基酸/非必需氨基酸比应达 40%的要求。长肋日月贝闭壳肌和其他贝肉部分含有的必需氨基酸高达30%以上,氨基酸种类齐全,含量比例合理,必需氨基酸和非必需氨基酸含量的比值超过FAO/WHO(1973)提出的理想蛋白质的标准,因此是富有营养的海产品。

表3 长肋日月贝闭壳肌的氨基酸组成 (mg/g)Tab.3 Composition of amino acids (A.A.) in adductor muscle of Amusium pleuronectes (mg/g)

表4 长肋日月贝其他贝肉部分的氨基酸组成 (mg/g)Tab.4 Composition of A.A.in shellfish meat (without adductor muscle) of Amusium pleuronectes (mg/g)

动物肉中的鲜味氨基酸主要有谷氨酸、门冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸[16],味道鲜美的程度主要是由蛋白质中的门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸的组成和含量决定的,门冬氨酸和谷氨酸为呈鲜味特征的氨基酸,甘氨酸和丙氨酸为甘味的特征氨基酸[17]。长肋日月贝的呈味氨基酸含量丰富,在蛋白质氨基酸组成中,5种呈味氨基酸(Glu、Asp、Ala、Pro、Ser)的含量在闭壳肌和其他贝肉部分中分别占氨基酸总量的36.30%和38.21%,略低于企鹅珍珠贝[18]。长肋日月贝其他贝肉部分呈味氨基酸含量丰富,提示在长肋日月贝的综合利用中可将其加工成海鲜调味料等食品。

以 1973年联合国粮农组织(FAO)规定的人体必需氨基酸的均衡模式为标准,用氨基酸评分法对长肋日月贝贝肉的蛋白质氨基酸进行评价,结果见表5。

检测结果显示,闭壳肌的必需氨基酸评分中得分最高的是赖氨酸,得分为 112.4,其次是亮氨酸和苯丙氨酸+酪氨酸,得分均为89.9。得分最低的是缬氨酸和苏氨酸,得分分别为69.7和74.4。因此,闭壳肌的第一限制性氨基酸为缬氨酸,其次为苏氨酸。其他贝肉部分的必需氨基酸评分中得分最高的是苯丙氨酸+酪氨酸和赖氨酸,得分分别为 99.1和 97.8,得分最低的是缬氨酸和亮氨酸,得分分别为 81.1和82.2。因此,其他贝肉部分的第一限制性氨基酸也是缬氨酸,其次为亮氨酸。两种样品中均富含赖氨酸,这与马氏珍珠贝相似[11]。而两种样品中的缬氨酸的含量均较低,其他贝肉部分中第一限制性氨基酸是缬氨酸,与企鹅珍珠贝相似[18],其他必需氨基酸的评分较为均衡。长肋日月贝贝肉蛋白质的氨基酸组成相对合理,必需氨基酸的组成超过 FAO/WHO(1973)提出的理想蛋白质中必需氨基酸和非必需氨基酸的比值,因此长肋日月贝贝肉的营养价值较高,开发利用潜力较大。

表5 长肋日月贝闭壳肌和其他贝肉部分的必需氨基酸组成及氨基酸评分Tab.5 Composition and A.A.score of essential amino acids in shellfish meat of Amusium pleuronectes

2.3 闭壳肌矿物质和微量元素的含量和营养评价

长肋日月贝可吸收海水中的矿物质富集于贝肉内,因此其贝肉中所含的矿物质种类丰富,分析结果见表6。长肋日月贝闭壳肌中含有丰富的Ca、Mg、P等矿物质元素和Fe、Zn等微量元素,其中P的(干质量)的质量比高达13 904.8 mg/kg,超过马氏珍珠贝[11]、大珠母贝[5]、黑珠母贝[5]、企鹅珠母贝[5]和近江牡蛎[12]。微量元素Zn的质量比为143.3 mg/kg,超过翡翠贻贝[12]和对虾[14]。此外,对人体十分重要的微量元素 Se的质量比也较高,达到 1.38 mg/kg,低于黑珠母贝[5]、企鹅珠母贝[5]和近江牡蛎[12],但超过马氏珍珠贝[11]、翡翠贻贝[12]和对虾[14],与大珠母贝[5]接近。因此,长肋日月贝的闭壳肌是P、Zn和Se的优质来源。

表6 长肋日月贝闭壳肌的矿物质和微量元素的含量 (mg/kg)Tab.6 Contents of minerals and trace elements in adductor muscle of Amusium pleuronectes (mg/kg)

2.4 闭壳肌维生素的含量和营养评价

检测了长肋日月贝闭壳肌(湿质量)中的几种维生素质量比,见表7。其中检出的维生素E含量丰富。维生素 E和维生素 B2的质量比分别为 14.1 mg/kg和0.146 mg/kg,但其在干闭壳肌中的含量分别为 67.1 mg/kg和0.695.2 mg/kg。维生素B2的含量低于马氏珍珠贝[11]、大珠母贝[5]、黑珠母贝[5]、企鹅珠母贝[5]、翡翠贻贝[12]和近江牡蛎[12]。长肋日月贝的闭壳肌不是维生素的丰富来源,闭壳肌中维生素的营养价值不大。

3 结论

长肋日月贝的闭壳肌的含水率为 79%;闭壳肌蛋白的质量分数(干质量)为 84.76%,脂肪的质量分数(干质量)为 2.86%,营养价值高于其他贝肉部分。闭壳肌具有高蛋白、低脂肪的优点,是理想的高营养低热能的优质海产品。闭壳肌和其他贝肉部分的必需氨基酸丰富,必需氨基酸和非必需氨基酸比值均大于 40%,高于 FAO／WHO(1973)提出的理想蛋白质的标准,是理想的优质蛋白质来源。长肋日月贝的闭壳肌和其他贝肉部分中呈味氨基酸含量丰富。闭壳肌和其他贝肉部分的第一限制氨基酸均为缬氨酸。长肋日月贝闭壳肌中含有丰富的Ca、Mg、P等矿物质元素和 Fe、Zn等微量元素,是 P、Zn和 Se的优质来源。总之,长肋日月贝具有独特的风味、较高的营养价值,闭壳肌和其他贝肉部分均可作为强化食品及海鲜调味料等的基本材料,极具开发利用潜力。目前,随着长肋日月贝苗种繁育技术的逐步成熟,其开发利用前景将更加广阔。

表7 长肋日月贝闭壳肌中维生素的质量比(mg/kg)Tab.7 Contents of vitamins in adductor muscle of Amusium pleuronectes (mg/kg)

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