青贮甘薯藤发酵进程及品质研究

游小燕 肖融 黄健 黄萍

甘薯又名番薯、红薯、白薯、地瓜、红苕等，因地区不同而有不同的名称，其营养丰富、均衡，已经被国际相关组织确定为蔬菜类保健食品之首。甘薯在我国的农作物生产中居第4位，仅次于水稻、小麦和玉米，总产量在1亿吨以上。其藤叶匍匐蔓生或半直立，长1～7 m，含有丰富的粗蛋白和粗纤维，适口性好，是较好的饲料资源，但甘薯藤青绿多汁，水分含量高，极不耐储存，很大部分没来得及饲喂就已腐烂变质。在甘薯藤利用方面，多年来的情况是：鲜薯收获后，部分甘薯藤被用于鲜喂，极少量青贮，多数被丢弃烂掉。一方面，甘薯藤资源长期处于初级转化与浪费的状态；另一方面，人们到处寻求新的饲料资源，却对产量巨大又随手可得的甘薯藤资源不屑一顾。本试验拟对青贮甘薯藤发酵进程及品质进行研究，分析不同青贮方法下，随着青贮时间的延长，青贮甘薯藤营养成分、pH值以及微生物数量的变化情况，为进一步开发出提高甘薯藤有效能值及利用效率的新技术和新工艺奠定基础。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试鲜甘薯藤委托重庆市原种猪场收购，为本地品种。

青贮方式为塑料袋真空青贮，选用浙江黄岩侨丰塑料制品厂生产的80 cm×60 cm真空袋。

1.2 试验设计

本试验设2个处理，每个处理3个重复。将鲜甘薯藤铡细（长度0.5 cm左右），按要求进行如下处理：

处理1（对照组）：直接装填鲜甘薯藤，每袋25 kg，装填完成后，用真空泵抽真空置于室温避光保存。

处理2（配合组）：添加24%的酒糟粉和1%的营养添加剂，与鲜甘薯藤混合均匀后，装进塑料袋，每袋25 kg，装填完成后，用真空泵抽真空置于室温避光保存。甘薯藤水分含量高,所以在配合组中添加了24%的酒糟粉来吸附水分并添加了1%的营养添加剂来提高甘薯藤的营养成分含量。

1.3 样品处理与分析方法

在装填后第1、3、6、10、15、30及60 d进行开封取样，在每袋样品的6个不同位置进行取样，将样品装于塑料封口袋中并混匀，取样完成后，及时抽真空密封。待全部样品取完后马上测定pH值、乳酸菌和霉菌数量。另于青贮始末取鲜样和青贮成品分别测定水分、粗蛋白、中性纤维、酸性纤维、水溶性碳水化合物以及钙、磷含量。

pH值测定[1]：取样10 g于300 ml烧杯中，加90 ml去离子水搅拌浸提5 min后经4层纱布过滤，水浸液使用酸度计立即测定pH值。

微生物的测定(平皿涂布法)：取样25 g装入盛有225 ml 0.85%灭菌生理盐水的三角瓶内，加少量玻璃珠摇床振荡30 min,将此溶液再稀释101～107倍后，分别吸取100 μl于倒好的培养基上，涂布均匀。乳酸菌计数采用MRS培养基，37℃培养48 h；霉菌计数采用马丁培养基，30℃培养72 h。计测单位表示为：每克饲料中所含有的菌数。

2 结果与分析

2.1 发酵过程中pH值变化情况（见图1）

游小燕，重庆市畜牧科学院，402460，重庆市荣昌县昌州大道中段770号。

图1 青贮过程中pH值的变化曲线

由图1可见，随着青贮时间的延长，对照组pH值迅速下降，在第3 d时，pH值就由原来的5.75降到4.47，到第6 d以后pH值基本维持稳定。配合组在整个青贮过程中pH值下降速度缓慢，在整个青贮过程中pH值始终保持在4.5左右。

2.2 发酵过程中微生物变化情况（见表1）

表1 青贮过程中微生物变化（cfu/g）

由表1可见，在发酵的初始阶段，对照组乳酸菌数目迅速上升，发酵1 d乳酸菌数量就达到108数量级，稳定一段时间后缓慢下降。配合组在青贮初期乳酸菌数量远远低于对照组，且乳酸菌增殖速度缓慢，直到青贮15 d后乳酸菌数量才达到108数量级。在青贮1 d后，两组霉菌数量相当，都处于相同数量级。但随着青贮时间的延长，对照组霉菌数量迅速下降，6 d后已检测不到霉菌。配合组的霉菌却是随着青贮时间的延长缓慢增加，直到青贮60 d后才检测不到霉菌。

2.3 甘薯藤青贮品质变化情况（见表2）

从表2中可以发现：无论是对照组还是配合组都较好的保存了鲜红薯藤的营养物质。配合组由于添加了酒糟粉作为吸附剂，水分含量由鲜样85.02%降到了68.07%；粗蛋白含量比对照组提高了近2个百分点；由于酒糟粉本身中性洗涤纤维和酸性洗涤纤维含量高，因此添加了酒糟粉的配合组中性洗涤纤维和酸性洗涤纤维分别提高了近20和15个百分点。

表2 甘薯藤青贮前后营养成分对比（%）

通过感官鉴定发现：对照组青贮料呈黄绿色有酸香味，由于水分含量较高，所以较为粘手；配合组受添加的黑褐色酒糟粉的影响，青贮料呈黑褐色，有酒香味，质地松软。在整个青贮过程中，pH值总体呈下降趋势，对照组在第3 d时，pH值就由原来的5.75降到4.47，快速降低pH值能够抑制蛋白酶的活性，减少蛋白质的降解损失，并抑制不利于青贮的厌氧微生物如肠细菌和梭菌的生长，本研究中，随着pH值下降，CP含量呈现逐渐增加的趋势，这与田瑞霞等[4]研究结果相一致。

3 讨论

在本次试验中，两组pH值变化情况各异。对照组在较短青贮时间内，pH值大幅下降，将“厌氧发酵期”[2]缩短在6 d以内，这是由于装填结束后，用真空泵抽取塑料袋中多余的空气,形成厌氧环境有利于乳酸菌的繁殖，乳酸菌产生大量的乳酸使得pH值大幅下降。低pH值和厌氧条件抑制霉菌的生长，因此对照组霉菌在较短时间内快速下降，6 d后就不能检测到霉菌。配合组同样抽取了真空，但pH值下降缓慢，直至青贮结束都维持较高水平的pH值。这是由于配合组添加了24%的酒糟粉作为吸附剂，一是由于酒糟粉稀释了甘薯藤表面携带的乳酸菌；二是甘薯藤切碎流出的含有丰富可溶性糖的汁液，被酒糟粉吸附，从而抑制了乳酸菌的增殖；再者酒糟粉充斥在甘薯藤间会使得甘薯藤间的空隙充满空气，即使抽取真空也不能使甘薯藤很好的沉降，因此配合组仍然保留有大量的空气。乳酸菌是厌氧菌，霉菌是有氧菌，所以配合组中乳酸菌增殖缓慢使得pH值下降缓慢，同时霉菌却能长时间的在青贮袋中存活。比较pH值的下降和乳酸菌的上升速度，会发现二者存在相关性，当乳酸菌迅速增殖时，pH值下降幅度很大，当乳酸菌数目逐渐减少时，pH值趋于稳定。这与傅彤[3]研究结果相一致。

4 结语

在传统青贮过程中，原料水分含量和厌氧条件是决定青贮成败的关键，但在本次试验中原料水分高达85%，仍然能够青贮出较好品质的甘薯藤。这主要是由于本次试验选用的是可抽取真空的塑料袋青贮，并在甘薯藤装填结束后，马上抽取真空。因此只要能够保证有良好的厌氧条件，原料水分含量高低并不影响青贮品质。虽两组的pH值、微生物含量的变化情况各异，但都较好地保存了鲜甘薯藤的营养成分。

[1] 韩继福，王建兵，高宏伟.应用微生物接种剂和酶制剂调制玉米秸的研究[J].安徽农业大学学报，2002，29(2):173-177.

[2] Kung L,C.C.Taylor,M.Lynch,et al.The effect of treating alfalfa with Lactobacillus buchneri 40788 on silage fermentation,aerobic stability,and nutritive value for lactating dairy cowa[J].J.Dairy Sci.,2003,86:336-343.

[3] 傅彤.微生物接种剂对玉米青贮饲料发酵进程及其品质的影响[D].北京：中国农业科学院，2005.

[4] 田瑞霞，安渊，王光文，等.紫花苜蓿青贮过程中pH值和营养物质变化规律[J].草业学报，2005（3）：82-86.