酸奶的储存温度对产品品质的影响

孙 健，陈 静，翁心刚

（1.蒙牛乳业（北京）有限责任公司，北京101107；2.北京物资学院物流学院，北京101149）

酸奶的储存温度对产品品质的影响

孙 健1，陈 静2，翁心刚2

（1.蒙牛乳业（北京）有限责任公司，北京101107；2.北京物资学院物流学院，北京101149）

以酸奶作为研究对象，研究不同储存温度对酸奶粘度指标的影响，并分析酸奶pH及乳酸菌活菌数的变化趋势。实验结果表明，低温环境对于酸奶保证其粘度、pH及较高的乳酸菌活菌有利。

酸奶，储存温度，粘度，乳酸菌

酸奶是经过均质、杀菌、发酵、后熟及储藏等工艺制作而成的一类乳制品［1］。目前，国内外乳品业均采用0～6℃作为储藏温度，但是不同的储藏温度究竟会对酸奶的品质产生什么影响，并且在实际生产中如何避免此类问题的出现，这些问题都面临着深入的研究。本课题针对酸奶的储存温度展开实验，研究其在储存期内理化指标的变化趋势，揭示储存温度对酸奶品质影响机制，对于生产和销售具有实际的指导意义。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

酸奶 购买市售伊利原味八联杯酸奶作为实验对象，距生产日期均不超过1d。

NDJ-8S数显粘度计 上海天平厂；F-32pH计日本崛厂制作所公司；WD4005生化培养箱 哈尔滨东明仪器制造厂；LTI-601SD恒温恒湿培养箱日本东京理化器械株式会社；API 50CH生化鉴定试剂盒 法国生物梅里埃公司。

1.2 实验方法

1.2.1 储存温度对酸奶粘度、pH的影响 取包装完好的酸奶样品，分别置于4、15、25、35℃恒温箱中，储存1、4、7、14、21、29d时取出，在平衡到室温之后测定其粘度值和pH。

1.2.2 储藏温度对酸奶中乳酸菌活菌数的影响 将包装完好的酸奶置于4、15、25、35℃恒温箱中，然后储存1、4、7、14、21、29d时取出，检测酸奶中乳酸菌活菌数。检测方法参照GB/T 4789.18-2003［2］。

1.2.3 数据统计分析 采用SPSS 10.0统计软件对所得数据进行One-Way ANOVA分析，使用S-N-K检验方法进行数据分析检验，在p＜0.05水平数据之间差异显著。

2 结果与讨论

2.1 储存温度对酸奶粘度的影响

酸奶区别于牛奶在于口感粘稠细腻，原因是由于酸奶在发酵过程中，乳酸菌不断产酸，牛奶中的酪蛋白分子形成微小的亚胶体分子团，随着微生物的发酵作用不断产酸，酪蛋白的亚胶体分子团受到磷酸钙的作用而相互连成胶体分子团，胶体分子团再缓慢聚集成均质的水合蛋白网络，形成状态均一的粘稠状乳［3］。因此对于酸奶粘度的影响因素除了原料乳的干物质含量、脂肪及发酵剂等之外，储藏温度的影响也较为关键（见图1）。实验结果表明，在4℃储藏条件下存放的酸奶，在存放4d时粘度会有一个显著的升高（p＜0.05），在随后29d的储存时间内粘度维持稳定。在15℃条件下储存，在第4d时粘度也会有所提升，然后在第14d时还会有一个粘度显著升高（p＜0.05），但是在第21d时检测酸奶已经变质。而在25℃和35℃条件下存放的酸奶粘度变化较小，甚至出现粘度下降，并且在7d后酸奶发生变质，变质后产品呈絮状，状态的改变对粘度值的测定影响较大，导致测量值与实际值偏差。通常情况下，低温的储存环境可以促使酸奶由于加工过程而分离的凝乳微粒重新凝聚到凝乳微粒的网状结构中，加上变性的乳清蛋白膨润而使得保水率上升［4-5］。因此，实验证明，在温度相同情况下，冷藏时间越长，粘度越高；在相同的时间内，冷藏温度越低，粘度越高。通过本次实验确定低温酸奶产品粘度指标为：4℃可以检测整个保质期，15℃可以检测21d，25℃和35℃可以检测7d，观察到产品状态异常后应停止对粘度的监测。

图1 储存温度对酸奶粘度的影响

2.2 储存温度对酸奶pH的影响

由图2可见，酸奶在4℃储存条件下，在储存29d内pH一直维持在4.0～4.25之间，酸度适宜、口感较好；同样，在15℃储存7d酸奶pH也在4.0以上，仍然可以维持较好的酸度口感，但是在15℃储存14～29d，酸奶的pH迅速下降，酸度过高，口感下降；在25℃和35℃温度条件下存放，随着储存时间的延长，pH会迅速下降，在保质期内下降到3.5～3.75，这样一个酸度的酸奶已不适于食用。因此，酸奶在4℃储藏29d，在15℃下储存7d，均可以维持较好的pH；其他储存温度对于酸奶的pH变化不利。

图2 储存温度对酸奶pH的影响

2.3 储存温度对酸奶乳酸菌活菌数的影响

酸奶是以乳酸菌（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）作为发酵剂发酵而成，因此在酸奶类产品中会存在大量的活乳酸菌，正是由于这些乳酸菌的存在会对人体肠道菌群产生一定的调节作用，从而有益于人体的健康，因此乳酸菌数量的多少直接影响到酸奶肠道保健功能的强弱。由图3可以看出，储藏温度的差异对于酸奶中的乳酸菌活菌数存在显著影响。实验结果表明，在4℃条件下存放29d内，乳酸菌活菌数可以一直维持在108以上。根据国家标准GB/T 2746-1999规定，酸牛奶中的乳酸菌活菌数需大于106数量级，因此酸奶在4℃储存条件下其中的乳酸菌活菌数在整个保质期内均处于较高水平。酸奶在15℃条件下存放21d内，乳酸菌活菌数维持在106以上，然而从21d后乳酸菌数急剧下降，到保质期结束时几乎已经检测不到乳酸菌活菌；在25℃条件下存放7d，乳酸菌数在106以上，在14d以后就检测不到乳酸菌活菌；35℃条件下存放4d乳酸菌数还在106以上，第7d以后就无法检测到乳酸菌活菌。

图3 储存温度对酸奶乳酸菌数的影响

3 结论

通过本研究证实，酸奶的储存温度对其品质存在着显著的影响。当酸奶处于相同的温度条件下，冷藏时间越长，粘度越高；在相同的时间内，冷藏温度越低，粘度越高。因此，酸奶在4℃储存整个保质期，15℃储存21d，25℃和35℃储存7d可以保证较好的粘度口感。此外，在酸奶的pH方面，4℃储藏29d，15℃储存7d，均可以维持较好的pH，适合饮用；另外，储存温度对于酸奶中的乳酸菌影响较大，在4℃储存整个保质期、15℃存放21d、25℃条件下存放7d及35℃条件下存放4d，其中的乳酸菌活菌数能够维持在106数量级以上，符合国家对于酸奶中乳酸菌含量的要求。综合分析上述因素，酸奶在4℃储存整个保质期以及15℃储存7d可以保证酸奶具有较好的粘度口感及pH，同时还能保证乳酸菌活菌数维持在106数量级以上，而其他储存温度不利于保证酸奶品质。

［1］张和平，张佳程.乳品工艺学［M］.北京：中国轻工业出版社，1997：171-175.

［2］中华人民共和国卫生部.GB/T 4789.18-2003食品卫生微生物学检验 乳与乳制品检验［S］.北京：中国标准出版社，2003.

［3］沈辉.酸乳发酵过程中的理化性质和生物活性［J］.无锡轻工大学学报，2000，19（9）：5-7.

［4］杨爱君，方培生，余保宁，等.影响发酵酸奶粘度的因素及控制［J］.现代食品科技，2008，21（4）：45-47.

［5］郭清泉，张兰威，林淑英.酸奶制品在贮存过程中的变化［J］.食品工业，2002（1）：27-29.

Effect of storage temperature on yogurt quality

SUN Jian1，CHEN Jing2，WENG Xin-gang2
（1.Mengniu Diary（Beijing）Co.Ltd.，Beijing 101107，China；2.Logistic School，Beijing Wuzi University，Beijing 101149，China）

The effect of storage temperature on yogurt viscosity was studied.Change of pH and live lactobacillus of yogurt were also analyzed.The results indicated that low temperature was beneficial to maintain its viscosity，pH and enough live lactobacillus.

yogurt；storage temperature；viscosity；lactobacillus

TS252.54

A

1002-0306（2010）12-0140-02

2010-01-26

孙健（1977-），男，乳品工程师，从事发酵乳制品研究。