宁波餐饮业循环经济发展模式探讨

李浩赟，董志颖

（宁波大学 建筑工程与环境学院，浙江 宁波315211）

宁波餐饮业循环经济发展模式探讨

李浩赟，董志颖

（宁波大学 建筑工程与环境学院，浙江 宁波315211）

循环经济既是一种科学的思想观念，又是一种先进的经济模式。在参考国内外循环经济理论和实践研究的基础上，结合宁波市餐饮业发展现状，对宁波市餐饮业现有的循环经济发展状况进行分析。以“资源化、再利用、减量化”为目标，探求符合宁波市餐饮业现状的循环经济发展模式，以促进宁波市餐饮业的可持续发展。研究表明：宁波市餐饮业发展循环经济可以从立法、宣传和贯彻清洁生产理念来展开；同时提出了四种餐饮业循环经济发展模式，为宁波市餐饮业循环经济发展提供参考。

循环经济；餐饮业；可持续发展

目前，随着中国餐饮行业的迅速发展，其经营规模不断扩大，经营形式日趋多样化。但是，中国餐饮业现阶段仍然以传统的“单向线性”模式运营为主,效能综合利用率低,污染物排放较多，环境问题突出[1]。循环经济作为一种以经济、环境和人类社会的协调发展为目的，以清洁生产、物质和能源的闭路循环使用、废物高效回收为特征的生态型经济发展模式[2]，在餐饮业中有极大的现实运用价值。将循环经济理念贯穿于餐饮业的管理和运营，倡导和实行餐饮业的循环经济发展模式，是实现全面建设小康社会宏伟目标的必然选择，也是关系中华民族长远发展的根本大计[3]。

1 国内外研究现状

解决经济发展与环境保护之间的协调发展问题，发展循环经济已成为世界各国21世纪实现经济发展与环境保护的基本模式。面对我国经济发展中的资源短缺、环境污染、生态恶化、人口增长等压力 ，解决经济发展与环境保护之间的协调发展问题，发展循环经济是我国21世纪实现经济发展与环境保护的根本出路。

1.1 国外研究现状

纵观国外发达国家发展循环经济的历史进程，我们可以发现世界上主要的一些发达国家主要通过立法来贯彻本国循环经济的实行和发展，而这些立法措施无不都促进了循环经济在整个社会的推广和发展，而这也是值得我们学习和借鉴的地方。此外，发达国家从20世纪80年代中期起就已意识到饭店与餐饮业对环境的重要影响[4]。到目前为止，循环经济在饭店与餐饮业中的实践在发达国家已有了较广泛的研究和运用。

1.2 国内研究现状

目前，循环经济在我国还处于理论探讨和试点实施阶段。面临的难点主要有三个：一是要解决历史遗留的污染问题；二是要实施清洁生产；三是要对循环经济进行大范围推广[5]。在餐饮业中发展循环经济可以说是发展循环经济的一个新的尝试，针对如何在餐饮业中发展循环经济国内各地已有过不少的尝试，但是却并没有形成一个完整的理论体系。而这也是目前我们尚需努力研究和探索的一个方向。

2 宁波市餐饮业循环经济发展现状调查

宁波作为我国首批沿海开放城市，改革开放以来，经济飞速发展，并初步形成较为完备的工业体系，成为浙江省的经济“发动机”。但是，宁波市高速发展的经济背后，却是不断恶化的环境质量，而这也将势必影响到宁波市未来的可持续发展。因此，宁波市应在发展经济的同时注重不断出现的环境问题，提倡清洁生产，发展循环经济，真正实现经济与环境的共同发展。餐饮业作为宁波市第三产业的重要部分，对宁波的经济发展起着十分重要的作用，而餐饮行业中存在的环境污染和能源浪费等问题理应受到关注。

为了更好地了解目前宁波市餐饮业循环经济的发展状况，在项目的开展过程中以宁波市区天一广场附近、镇海区以及庄市街道作为三个不同代表性的试点，通过大量的实地调查和走访调研，经过后期的数据统计和分析，初步得出了宁波市目前在推进餐饮业循环经济发展方面的进展情况和宁波市餐饮业的发展状况，结果如图所示。

通过图1-图4可以发现，目前宁波市普通民众对于循环经济的概念普遍不是很了解。虽然市民对于了解什么是循环经济普遍较感兴趣，但是由于缺少相应的宣传活动及知识普及，从而导致了大部分宁波市民对于什么是循环经济以及为什么要发展循环经济并不是很了解。而这也就要求相关的政府部门要在宣传循环经济上加大力度，多举办一些知识普及活动，让更多的普通市民去了解循环经济以及目前发展循环经济的重要性和迫切性。而从大部分人反映餐饮行业所产生的废弃物，如废气、废水、噪声等，对他们的正常生活造成了较大影响的情况来看，在餐饮行业中发展循环经济，实现能源及废弃物的综合利用，减少废弃物的排放，已经成为了目前急需解决的一个问题。

3 宁波市餐饮业实现循环经济的途径

随着餐饮业的快速发展，其自身的诸多问题也日益凸现出来。在餐饮业中发展循环经济，利用循环经济的理念，在餐饮行业的生产经营过程中，把清洁生产和废弃物的综合利用融为一体，形成一个 “资源—产品—再生资源”闭环流程的经济增长模式，对于宁波市餐饮行业未来的可持续发展具有十分重要的意义。

通过宁波市餐饮业循环经济发展现状调查可以得出的一点结论是：要想在宁波市发展餐饮业循环经济，首先需要解决的问题就是循环经济知识的普及以及发展循环经济制度的完善。具体来说，我们可以从以下几个方面来发展宁波市餐饮业循环经济：

3.1 建立完善的法律法规制度保障体系

目前，我国关于循环经济方面的法律法规并不是很多，但是随着《中华人民共和国循环经济法》的颁布和实施，我国关于循环经济的发展计划将会更加完善，而这对于宁波市餐饮业循环经济的发展具有十分重要的作用。通过立法来使发展循环经济具有法律性和强制性，确保其在餐饮业乃至整个社会的发展，从而达到经济和环境的协调发展是十分重要的一个措施。

3.2 在餐饮行业中推广环保新技术和清洁能源等措施，实行清洁生产

清洁生产在工业生产中可以说是运用得比较成熟了，而将清洁生产的理念运用到餐饮业的发展上来，不能不说是一个同样行之有效的方法，是实现餐饮业循环经济和节约资源、保护环境的有效途径之一。在全国污染源普查的调查中，对餐饮业进行普查时可以发现大部分餐饮企业对于能源的综合利用和餐饮垃圾的处理都没有一个很好的利用方案和处理措施，能源利用率普遍偏低。而在餐饮业中实行清洁生产，提倡“绿色餐饮”是宁波市餐饮行业未来的一个总体发展模式。只有这样综合考虑餐饮行业运行的每一个环节，既要注意输入控制，同时也不能忽略终端处理，将清洁生产的理念融入到餐饮业的各个方面中，才能真正做到清洁生产，实现经济的循环发展。

3.3 加大推进循环经济的宣传力度，倡导“绿色消费”理念，推广“绿色餐饮”

目前，社会上对于发展循环经济的宣传活动并不是很多，而针对在餐饮业中发展循环经济的宣传活动更是少之又少。这不难看出当今社会总体上对循环经济的发展不是十分关注。21世纪是一个信息化的时代，我们有必要利用现代媒体的优势，在全社会的范围内大力宣传循环经济，将“绿色消费”，“绿色餐饮”的理念[6]深入人心，才能更好地推动循环经济的理念在餐饮业甚至是整个社会中的发展。只有坚持绿色消费和绿色餐饮，发展绿色产业和生态建设才是实现人与自然和谐，经济与人口、自然资源和环境的协调发展的根本之道[7]。

4 宁波市餐饮业循环经济发展模式探讨

餐饮垃圾俗称泔水，是食品垃圾中最主要的一种，同时也是城市垃圾管理中的重点和难点，如果管理不当，就会对环境造成污染，并影响城市的公共卫生安全。实现餐厨垃圾的规范管理，不仅可以减少垃圾的填埋量，节约土地资源外，通过餐厨垃圾的资源化利用，更是可以变废为宝。

通过查阅大量的相关文献，结合宁波当地的经济发展状况和生产实际，在发展模式上，宁波市餐饮业循环经济主要有两个发展方向：餐厨垃圾变农业资源和餐厨垃圾变能源。

由此可以大致从以下几个方向来设计宁波市餐饮业循环经济发展模式：

4.1 餐厨垃圾变蛋白饲料[8]

餐厨垃圾成份复杂，主要由蛋白质及淀粉类物质组成，餐厨垃圾经科学处理后是一种不可多得的优质饲料，既节约粮食和耕地，又减少了垃圾及污染。近年来攻克了微生物发酵[9]、泔水无水排放[10]等关键技术，成功地解决了餐厨垃圾处理过程中的二次污染问题。在餐饮垃圾处理场地，餐厨垃圾经过高温、微生物发酵、灭菌，再添加豆粕等辅料，制成富含多种营养成分的微生物复合饲料，可用来直接喂猪、鸡、鸭、鱼，也可以作为饲料厂的生产原料，加工成全价饲料，用于畜禽、水产养殖业，实现资源循环再利用。

餐厨垃圾变蛋白饲料处理流程如下：

图5 餐厨垃圾变蛋白饲料处理流程图

4.2 餐厨垃圾可发电供能

节约能源，是全球都在追赶的时尚。目前全球油价不断冲高让老百姓认识到了节约能源的重要性。因此在如今这个正面临着能源危机的社会中，利用餐厨垃圾来发电供能，既解决了垃圾处理问题，又缓解了能源危机，不能不说是一种一举两得的方法。

目前，利用餐厨垃圾来发电，较为有效和环保的一种方法是采取焚烧方式来利用餐厨废渣发电[11]。通过焚烧废渣发电，不仅可以有效杀灭餐厨垃圾中的致病菌和病毒，无害化程度高，而且可以减少垃圾体积，节约大量土地资源，并且焚烧所放出的C02比堆肥发酵要少得多，因此这种垃圾利用方式不仅防污染较彻底且有一定的经济回报，是最有效、最环保的方法之一。

4.3 通过厌氧发酵使泔脚变氢气甲烷[12]

氢能是一种清洁能源，其燃烧发热量高，因此被普遍认为是最有潜力的替代能源。不过传统的化学产氢法能耗较大且生产成本很高，因此并未得到广泛应用。而生物制氢法（主要利用光合细菌产氢和发酵产氢）反应条件温和且能耗较低，因此受到了较大的关注。

将泔脚通过粉碎机粉碎后加入矿化垃圾和污泥，经微生物作用后可让泔脚厌氧发酵，可大大降低产氢的成本。之后，泔脚混合物进入一个特制的“产氢反应器”，经过几天的间歇滚动，氢气就源源不断地从混合物里散发出来，通过管道进入储存容器。最后，这些泔脚进入甲烷反应器，生成大量沼气。处理流程如图6所示。

4.4 转化餐厨垃圾成为城市绿地的肥料[13]

在垃圾资源化、无害化的方向上，生活有机垃圾的处理除了传统的填埋方式以外，还可进行餐厨垃圾的就地堆肥等，通过微生物作用把餐厨垃圾消化掉变成肥料。堆肥是依靠自然界广泛分布的细菌和真菌等微生物，在人工控制条件下，将餐厨垃圾等有机物的水分蒸发掉，经干燥后磨碎，最后把餐饮废渣通过一系列处理工艺转变为可供农业生产使用的有机复合肥。此外，把餐厨垃圾集中起来，经过冲洗后利用蚯蚓堆肥的方法，同样也可以产生有机肥。处理工艺如图7所示。

5 结 语

综上所述，餐饮业发展到一定的阶段，必然要走“资源—产品—再生资源”的循环经济模式，强调最有效地利用资源和保护资源，以最小的成本获得最大的经济利益和环境效益，从而大大降低经济发展的成本，缓解我国资源环境约束矛盾、推进经济增长方式根本性转变,是全面建设小康社会，加快经济和社会可持续发展的必然选择[14]。

对于宁波市餐饮业循环经济的发展，主要可从建立完善的法制法规，贯彻清洁生产理念和加大宣传力度三方面来考虑。其中，宣传是基础，立法是保障，清洁生产理念是核心。

总之，发展餐饮业循环经济在节约资源和改善环境方面起着不可估量的作用，而大力发展宁波市餐饮业循环经济也将是宁波市全面落实科学发展观，建设资源节约型和环境友好型城市的一个重要环节。

[1]于干千.基于循环经济理论的中国餐饮业可持续发展探讨[J].商业研究，2006(344)：183-185.

[2]张坤.循环经济理论与实践[M].北京：中国环境科学出版社, 2003：5.

[3]威廉·麦克唐纳，迈克尔·布朗嘉特.从摇篮到摇篮——循环经济设计之探索[M].上海：同济大学出版社,2005：11～13.

[4]魏卫，张文敏，曲波.国外饭店与餐饮业发展循环经济的经验与启示[J].生态经济，2006(5):133～137.

[5]于干千.中国餐饮业循环经济实现模式的探讨[J].经济问题探索,2006(1):95～98.

[6]孙仁中.浅析重庆餐饮业循环经济的发展[J].重庆经济,2007 (4):17～18.

[7]Wu Nansheng,Chen Jiancheng,Zhai Mingpu.The strategy of ecosystem construction inHuanren Manchu Autonomous County,Liaoning Province[J].Ecological Economy，2006(2): 62～68.

[8]付婉霞，孙丽娟，刘英杰.利用食物垃圾生产微生物蛋白饲料的发展前景[J].环境卫生工程，2006，14(3):21～23.

[9]王孝强，尹玮，汪群慧，等.餐厨垃圾乳酸发酵残渣生产蛋白饲料的研究[J].哈尔滨商业大学学报（自然科学版），2008，24 (4):404～408.

[10]李孜男,顾玉祥.餐厨垃圾综合处理利用[J].上海建设科技，2007(1):57～59.

[11]王星敏，吕靖，等.餐饮废渣资源化开发与利用[J].重庆工商大学学报（自然科学版），2007，24(3):280～283.

[12]袁玉玉，曹先艳，等.餐厨垃圾特性及处理技术[J].环境卫生工程，2006，14(6):46～49.

[13]余建娣，陈玮尔.关于餐饮泔水资源化、无害化处置的建议[J].中国动物检疫，2006，23(6):22～23.

[14]张建安.发展循环经济的意义与对策 [J].湖南城市学院学报，2005-26(5):45～47.

责任编辑 李 燕

The Discussion on the Models of Catering Cycle-economic Development in Ningbo

LI Haoyun,DONG Zhiying
（Faculty of Architectural,Civil Engineering and Environment,Ningbo University,Ningbo Zhejiang 315211,China）

Cycle-economy is not only a scientific conception,but also a new economic model.Referring to domestic and international economic theories and practice researches,this thesis analyses the catering cycle-economic development models on the basis of Ningbo catering development circumstance.In line with“resourcization,reclamation,reduction”,the thesis tries to find a cycle-economic development model meeting the requirement of Ningbo catering industry to promote its sustainable development.The research proves that the sustainable development of Ningbo catering can be achieved through legislation, publicity and application of clean production conception.And it also raises four models of cycle-economic development in catering industry for reference.

cycle-economy；catering industry；sustainable development

F062.1

A

1674-5787（2010）03-0044-04

2010-03-25

本文系浙江省科技厅项目（2009C33065）、浙江省大学生科技创新基金项目。

李浩赟（1988—），男，浙江温州人，在读本科生，主要研究方向：固体废弃物处理；董志颖（1977—），女，吉林农安人，硕士，讲师，主要研究方向：生态环境。