名人论中国烹饪之妙

湖 北 黄辰璐文

名人论中国烹饪之妙

湖 北 黄辰璐文

烹调之术本于文明而生，

非深孕乎文明之种族，

则辨味不精，

辨味不精，

则烹调之术不妙。

中国烹调之妙，

亦足表文明进化之深也。

孙中山先生不但是伟大的革命先行者，亦是一位著名的美食家，他曾对我国烹饪进行了细致观察与科学分析，论述中国烹饪之妙。他认为我国食物之选择和调剂，烹饪方法之精良，实非欧美各国所能望及的。“烹调之术本于文明而生，非深孕乎文明之种族，则辨味不精，辨味不精，则烹调之术不妙。中国烹调之妙，亦足表文明进化之深也”。他列举了食物选择和烹调诸端。如中国日常食物如金针、木耳、豆腐、豆芽等品，当时欧美各国都不知其可食，其实乃是素食中营养价值甚高的食品。以猪血为例，含有丰富的铁质，属于有机铁，特别适于人体吸收，故为补身佳品，有病者食之可以补身，无病者食之可以益体，而外国人多予鄙弃。上品之中，鱼翅、燕窝是高级营养品，而欧美人则认为是怪异之物，不可进食。历史上美国曾发生一次所谓“酱油事件”，由于一些美国饮食行业中人不满中国菜馆之兴旺，故造谣中国菜馆所用的酱油含有毒素，致使底特律市一度禁止华人使用酱油。但后来经过化验，确认酱油不但不含毒素，而且营养丰富，与牛肉汁无异，兼之味道可口，能增进食欲，是对健康有益的调味品，禁令乃告停止。中国菜馆早已遍布欧美与日本许多大城市，为世界各国人士所称颂。孙中山认为，优美的图画、悦耳动听的音乐，都已列为艺术范畴，其实精美可口的食品和烹调术，也是美术艺术之一种，应该予以重视发扬。他号召人们应从科学上探索了解祖国食物烹调及烹饪学问，加以不断改良，求得进步，则是中国人种复壮、增强体质的一大重要因素。西方人对我国素食者能健康长寿的道理不理解，原来我国素食者必食豆腐（豆制品），这是植物中最好的蛋白质，有肉类之功而无肉类之毒。今日我们在大力提倡和生产植物蛋白，其实孙中山在一百年前就谈到中国烹饪之妙与营养价值。

张大千不但是国画艺术大师，而且也是一位美食家，他运用丹青之笔，绘画出无数精品之作。同时他更是位烹饪高手，他的绝招“煮鸡”与“炖青鱼”别有风味。有人写诗称赞他：“难忘听雨萧萧夜，出网江鱼手自烹。”不是下筷亲口品尝过大画师的菜，那是难得交口赞颂的，从张大千烹鱼，可以看出烹调与绘画竟有相通之处：注重色、香、味，与挥墨着彩一样重要。他认为中国烹饪可谓“源远流长，天下无双”。周礼中就有六牲八珍的美宴，孔子就是有名的品尝专家。依我之见，中国菜品种之多，味道之美，不可胜数。中国之大，各地风俗和其他条件又不相同，各具风味。如果按地理分，大致以三江流域形成了三个流派。黄河流域形成北方菜系，以鲁菜为主，风味取之于陆；珠江流域包括福建、广东等省，形成了粤菜、闽菜，风味取之于海；而长江流域由成都至扬州，形成了川菜、扬州菜、苏州菜，水陆兼有，各种菜中首推川菜。我是四川人，尽得川菜风流，加上走南闯北，一张嘴巴吃遍天下，当然就广征博采，兼收并容了。说到“自作主张”，因为百人百口，各有各的喜好，要依照各人的喜爱自由选择，会炒菜的人，该用油的时候用得多，菜的表面又不浮油，给人清爽之感，这就要凭经验了。烹饪艺术全靠日积月累，眼观手临鼻闻得来的经验。满天下菜谱有的是，但名厨师屈指可数，就是这个道理。“我炒菜不喜欢用粉，掌握好火候，菜自然鲜嫩。我也不喜欢用味精，人工的味道哪能比得上自然味道”。这一席话，恰恰道出了大画师名菜的真谛。这里附三张食单，可见张大千烹饪艺术之不同凡响。

食单一：辛亥四月十五日，恕人乡兄自华府重来“可以居”，命家人治具欢宴，并邀某某、某某兄伉俪，某某亲家亲家母作陪。

菜品：干烧鳇翅、香糟蒸鸭、葱烧乌参、成都狮子头、鸡油芦笋、鸡蓉椒乳饼、茶腿晚菘、豆泥糍饭、西瓜盅。

食单二：辛酉元宵后一日，命家人治具邀汉卿（即张学良）、一荻兄嫂，屏秋副院长及其夫人同进午餐。岳军大兄与其哲嗣夫妇亦惠然莅临，近半日之欢。是日小园垂柳，海棠盛开，宾主欢欣，汉卿兄命记食单如下：干贝鸭掌、红油豚蹄、菜台腊肉、蚝油肚丝、干烧鳇翅、炒六一丝、葱烧乌参、干烧明虾、清蒸晚菘、粉蒸牛肉、鱼羹烩面、汆黄瓜肉片、煮元宵、豆泥蒸饺、西瓜盅。

食单三：乙巳年冬月初一摩诘山园晚宴，喻钟烈表弟伉俪相邀。菜单是：炒虾球、糖醋背柳、白汁鱼唇、红煨大乌参、清汤、缠回手抓鸡、糯米鸡、冬菇豆腐、炒六一丝、葛仙米羹。喻钟烈一看菜单，暗吃一惊，在万里海外，在私人家里，竟能吃到这样丰盛的中国菜，不禁为之叹绝。只见张大千卷起袖子，直入厨房，片刻，菜肴依次而上，惊得大家瞠目结舌，为张大千的烹饪艺术所倾倒，没想到拿画笔的手竟能花样百出，调出百味佳肴。1981年4月，张大千兴之所至，还在张学良多年收藏装订成册的《大千菜单集》上题诗作画，被传为美谈。