攀枝花市东区餐饮业的现状及其发展建议

攀枝花学院 张帆

近年来，在人民生活水平不断提高的同时，通过行业充分竞争和企业不断创新，规模不断扩大，成为具有较强影响力的产业。特别是近几年旅游业的快速发展，又给餐饮业发展提供了更广阔的空间。目前已基本形成不同水平、不同档次的餐饮企业共同发展的格局，成为拉动经济发展、扩大就业的一个重要行业。

1 东区餐饮业的现状与特征

1.1 餐饮业快速发展，市场规模不断扩大

上世纪六七十年代，在“先生产，后生活”思想的指导下，东区的餐饮业只是为生产建设服务，出现了大量“工地餐厅、高炉餐厅、扁担餐厅”。1981年东区商业局接管市属7家饮食服务企业，职工603人。随着计划经济成分的减弱和市场经济的发展，餐饮业发生了翻天覆地的变化，国有餐饮业数量在增加，规模在扩大，而私营、个体餐饮业也迅速扩大，遍布市区各个领域。

从单纯为生产建设服务到满足人们基本消费需求，再到发展壮大为服务业的龙头。2008年东区第三产业实现增加值57.34亿元，平均增长11.9%，其中住宿和餐饮业13.2%，排在第4位，东区餐饮业从业人员达到20000多人；餐饮、住宿业零售总额达8.6亿元，占全市的59.8%，同比增长约17%，创历史较高水平。预计今年东区住宿、餐饮业零售总额将达10亿元。

1.2 餐饮业已成为扩大就业、拉动相关产业的重要渠道

东区餐饮业从业人员20000多人，占三产业从业人员的25%左右，在东区14个三产业中具有很显著的地位。如果再考虑由餐饮业发展而带动的农业、种植业、养殖业、农副产品加工业、食品饮料业和商业等相关产业的从业人员，其对就业的带动作用就更大了。同时，餐饮业处于产业链的末端，对相关产业具有巨大的拉动作用，尤其是对农业、渔业、畜牧业、肉类加工业、酒类等产业拉动作用更大，已成为经济发展的重要增长点。

1.3 个体、私营餐饮企业异军突起，成为餐饮业发展的生力军

从登记注册类型看，投资主体多元化结构已经形成，特别是个体、私营投资成为餐饮业发展的生力军。上世纪90年代初，红星街出现了一批小规模、快餐式的小餐馆、小火锅，这里的小吃、烧菜、火锅店曾红极一时。上世纪90年代后期，民营个体饮食企业和网点逐渐取代国营餐饮企业成为东区饮食行业的主力。

随着中高档酒楼的成长，餐饮行业人才辈出。餐饮精英在继承传统川菜基础上，不断创新具有攀枝花特色菜品，对弘扬地方餐饮文化起到了积极的推动作用。

2 促进东区餐饮业发展的主要因素

2.1 市委、市政府的高度重视，各餐饮企业的努力奋斗

近几年来，市委、市政府十分重视我市商贸服务业的发展，对加快发展我市的服务业作出了总体的部署，出台了政策，业务主管部门也制定出详细的三产发展规划，竭诚为三产企业服务，积极培育和引导第三产业的发展，这极大地增强了各商贸服务企业家的创业信心。各餐饮企业也充分利用这一时机，根据市场需求的多样性，提高市场占有率，强化服务意识。

2.2 城乡居民收入的增加，餐饮消费日趋增多

经过改革开放以来的快速发展，城乡居民的生活条件不断改善。2008年，东区生产总值突破200亿元，达到221.04亿元，城镇居民人均可支配收入达到14985元，超市考核目标1185元，同比增长16.2%；农民人均纯收入6214元，同比增长12.8%，净增705元，超市考核目标205元；非公经济增加值48.62亿元，超市考核目标1.62亿元，同比增长18.9%。

随着城乡居民收入水平不断提高，居民的生活消费观念发生了变化，家庭私人外出就餐比例不断攀升，人们的餐饮消费支出方面发生明显的变化。

2.3 对外交流日益扩大，商务、会展等活动增多

社会的不断发展与进步，使人与人之间的交往也在不断地增多，人们出于各种各样的需要，到餐厅就餐已成为家常便饭。飞机场的投入使用，西攀高速公路的建成，成昆铁路复线动车正在建设，从天上到地面，与外界的“空间距离”大大缩短；中心城市的功能日益增强，随着“一区、两线、三圈、四带”的商业网点空间布局战略实施，对外交流日益扩大，各种商务、体育、会展等活动增多，带动了餐饮业的发展。

2.4 旅游业的发展，流动人口的不断增加

自从改革开放以来，外出旅游观光的人越来越多，旅游业已成了热门行业。近几年来，我市旅游业的发展也加速了餐饮业的不断发展。2005年，被评为“全国优秀旅游城市”；2008年被评为“国家卫生城市”和被授予“中国钒钛之都”称号；同时我市工业经济的强劲增长以及我市城市化进程的不断推进，大量的农村人口从一产转向二、三产，外来务工人员也不断增多，他们绝大部分要在外就餐。这些流动人口的增加，扩大了对餐饮业的市场需求，这是餐饮业发展的重要契机。

2.5 人们生活节奏的加快，促使餐饮店增多

激烈竞争的市场经济，无论是城市、乡村，人们的生活节奏加快，时间越来越紧凑。工作、学习、娱乐、交友，随着劳动力价值的提高，人们越来越重视时间价值，越来越多的人不愿将时间浪费在烧菜做饭上，所以到餐厅吃饭已成了一种需求，从而促使餐饮店日益增多。

3 目前东区餐饮业存在的主要问题

整体实力不强。从目前情况看，我市餐饮企业总体显示老、小、散、弱的特点，大、中型企业少，基本上是二、三星级的酒店，还没有投入使用四、五星级宾馆。东区宾馆饭店中除华信、得天独厚大酒店是按照酒店形式建造外，其余宾馆饭店都是在其他功能楼寓的基础上改造的，经过几年的运作，一些硬件设施相对老化，格调长期不变，没有通过再投入来改善接待水平，缺乏一定的市场竞争活力，同时许多宾馆酒店在会议、住宿、餐饮、休闲、环境等功能上还不够完善配套；大多数企业是规模小，抗风险能力低，单打独斗，还没有形成能够集中体现我市特色的龙头企业；发展能力弱，缺少必要的扩张条件和手段。

品牌意识较淡薄。东区餐饮企业的品牌意识比较淡薄，不少企业凭借的不是科学管理、菜肴开发、人才培训、市场开拓、资本运作来提高企业知名度，创企业品牌，而是盲目跟风聚拢人气，图一时之利，在菜肴的品种质量和内部管理上下功夫的却不多见。现今很多店，都很少有自己的当家名菜，没有著名品牌，已经成为许多餐饮企业继续做大做强的瓶劲。更有企业不是朝做大做强的方向发展，而是着眼于眼前小利，不惜自降身份，把企业变更成个体户，缺乏长远的目标。

缺乏融入文化的科学规划。各地的美食节都是根据自身特点，弘扬地区特色的饮食文化，进而推动本地餐饮行业的发展。攀枝花也有自己的特色原料，如野生菌、石花菜、铁核桃油、羊肉米线等等，有些做出了自己的品牌，在全国全省都拿过不少大奖。可就是“墙内开花墙外香”，虽名声在外，但是发展情况并不好。就以经营盐边菜为代表的大笮风为例，它融合大笮历史文化，形成了丝路古韵、大笮遗风等本地饮食文化品牌。虽然它曾经登陆北京、南京市场，但要做大做强还有很长的路要走。究其原因，最主要的是缺乏融入文化的科学规划。只有科学规划，才能大规模地将“墙”外闻香的人引到墙内来。当然，相关的扶持、引导，也是我市餐饮发展中欠缺的重要一环。

无法适应人们对餐饮口味的日益变化。近年来，东区餐饮业十分红火，一些新的餐饮连锁企业陆续进入东区，如德庄、四七九、好口福等。有的名噪一时，刚开业时红红火火，但一些餐饮企业由于没有及时迎合消费者的需求变换餐饮特色，失去了发展活力，而在竞争中败阵，立足未稳就进入“消亡期”，“转让”、“出租”一类的字眼时常可以在饭店的门上见到。

城市化的进程制约餐饮业的发展。餐饮业的发展离不开城市化的进程，城市化是餐饮业发展的载体，餐饮业的发展与城市化二者具有互动关系。

东区是攀枝花市的中心城区，为攀枝花市的政治、经济、文化、金融和商贸中心。东区幅员面积167.23平方公里，辖9个街道办事处和银江镇，常驻人口33.65万人，其中城镇人口占97%，农村人口不足万人。但是，东区属于侵蚀、剥蚀的中山区，峡谷地貌。由于河流的下切作用加剧，形成深沟峡谷，使地貌呈现山高谷深河谷交错分布的特点，造成城市的规模难以拓展，城建区有效面积较少，城镇不集中呈带状分布。这样的城市布局，造成了城市的辐射功能薄弱，城市片区间分工不明显、联系不够紧密，难以形成较为完善的城市交通、排污、供电等基础设施和商业、科技、文化教育等社会化服务体系，无法体现城市的集聚功能和规模效益，不利于各种企业集中连片发展、上规模上水平。这样导致了城市化程度较低，配套设施跟不上城市发展规划要求，非餐饮成本较高，也在一定程度上制约了餐饮业的发展。

4 对发展东区餐饮业的几点建议

4.1 制定餐饮业的科学发展规划和扶持政策，加强引导

如何将餐饮业做大做强，培养更多的餐饮企业走出去发展？餐饮发展不只是说某个单纯的餐饮企业，而是以成规模的餐饮企业为龙头，弘扬攀枝花餐饮文化，进而带动整个攀枝花的餐饮业发展，这就需要科学的规划。通过政府鼓励、政策引导，吸引外来资本和民间资本进入餐饮产业，通过市场调节整合资源，加强创新，发展壮大住宿餐饮业市场主体，妥善解决餐饮企业在开办、经营过程中遇到的问题，改善政策环境，减轻餐饮企业负担，协助企业培训人才，结合地方风味特色，整合传统技术，打造品牌企业。

规划中，餐饮企业的市场定位是最重要的。当今的餐饮市场是“大众化为主，高中低兼顾，多方位开发”的格局，餐饮企业都应根据市场需求等情况，以及自身的资金、技术、管理条件，选择服务对象，作出准确市场定位，确定企业产品结构， 建立品牌文化。如，比不上“小天鹅”、“德庄”及“铁匠”等重庆真正老字号的巴乡餐饮在重庆火锅界并不算出名，但是巴乡餐饮能在短短两个月吸引百家全国连锁经营店的加盟，这就与巴乡餐饮公司决策层的决策与精准的市场定位分不开， 他们致力于打造“极具浓郁巴渝文化色彩”的火锅品牌。现在，巴乡餐饮成了重庆火锅的代名词，在网上输入重庆火锅后，巴乡餐饮的网站便会立即显现。

餐饮企业在发展规划中，新菜品的开发和特色品牌推陈出新同样重要。对于餐饮企业而言，都是以自己的特色吸引消费者，用文化彰显餐饮魅力，才能创出自己的品牌。无差别式的经营注定要被淘汰，而发展特色亦应从本企业的实际情况出发，与市场需求挂钩。在市场竞争激烈、消费者图新求变心态的驱动下，餐饮市场周期有缩短的趋势。在保持原有风味特色的基础上不断地推出创新菜，才能战胜对手，持续发展。创新，是企业保持生机活力的助推器。

餐饮业的发展在科学规划的前提下，政府的扶持和引导也是必不可少的。在“十一五”规划中，我市明确提出要大力发展第三产业。东区应抓住机遇，发展餐饮业，应该将打造特色餐饮文化和生态旅游、休闲度假紧密结合，突出发展特色餐饮、风味小吃等特色餐饮企业。应充分重视挖掘发展传统名、特、优、新风味产品，提高综合服务水平，精心打造具有浓郁民族特色的餐饮文化。

4.2 加快城镇化建设，推进餐饮业的发展

餐饮业的发展与城市化的进程是相辅相成、相伴而生的，针对当前我市城镇化水平较低的问题，采取有效措施加快我市城镇化进程，完善城市交通、排污、供电等基础设施和商业、科技、文化教育等社会化服务体系，加强城区道路交通改造，使城区形成“中心成环、全区成网、环网相连、节点畅通”的网络体系。通过城镇化建设，促进商业和社区等生活服务业的发展；通过城市经济的繁荣和社会分工的细化，带动餐饮业的发展，从而实现以城市化带动整个住宿和餐饮业的快速发展。

4.3 为开发区和工业园区配套生产化的快餐服务设施

目前东区的开发区和工业园区建设已初具规模，人流、物流、资金流、信息流等开始集聚，消费的环境已经形成，尤其是随着南山开发区、高耗能工业园区、钒钛产业园区入园企业的增多，职工人数将大幅增加，面对这一新增人口的消费群，我们要转变观念，为这些企业工人建立专业生产各式快餐且具有一定规模的快餐公司，成立快餐中心，以规模经营的高效率和低成本，来满足广大职工的饮食需要。

4.4 大力发展一批上档次的星级饭店，提高接待能力

随着区域性中心城市的功能日益增强，中心城区的地位上升，对外交流将日益扩大，各种商务、会展活动将增多，旅游业发展速度将加快，市场对餐饮业的需求和档次要求将越来越高。目前上规模、上档次的星级饭店数量偏少，为提高东区承办大型会议和举办节庆活动的能力，应建设一批中高档星级宾馆、饭店，同时，加强对已有单位的改造和星级评定工作力度，双管齐下，为住宿餐饮业的持续稳定发展打好基础，不断提高东区的接待能力。

4.5 更新经营理念，拓展大众餐饮

团体消费和居民个人消费是餐饮业市场的两大消费主体。随着生活水平提高，工作、学习和生活节奏加快以及城市半径的扩大，广大人民群众在外就餐的比重将进一步提高，对餐饮服务的品种和质量、服务要求将越来越高，餐饮业企业更新经营理念，发展大众餐饮，以适应多层次的消费需求。同时注重餐饮服务的个性化和餐饮产品的特色化，形成一批各具特色的餐饮企业群，不断适应消费者的需求，创造出自己的品牌。

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