生猪宰前检疫与管理是提高肉品质量的关键

王海利 贾萌 胡军

（1.河南省南阳黄牛科技中心，河南南阳473006；2.河南省南阳市动物卫生监督所，河南南阳473006）

定点屠宰场的生猪宰前检疫与管理，直接关系着肉品安全、肉品质量、外观、口感、保存和销售等，还影响其经济效益和社会效益。笔者就生猪宰前检疫事项和管理内容浅述如下。

1 宰前检疫

1.1 活猪接收

所有到生猪定点屠宰场的运猪车辆必须先停在入场消毒池之前的大门口，由畜主或承运人持 “动物产地检疫合格证明”或 “出县境动物检疫合格证明”和 “动物、动物产品运载工具消毒证明”，向宰前检疫值班室报检，手续符合、证物相符、证与耳标相符、无明显病症的，收缴有关证明后准许进场。同时，检疫人员必须及时将生猪到场时间、原产地、实际头数、检疫证号码、耳标档案等情况登记在 《生猪宰前检疫进场登记表》上，并把收缴的证明附后，以备核查。

1.2 接收后检疫

检疫人员用竹鞭或吆喝驱赶生猪，用水枪将猪身和蹄部冲洗干净，根据情况，按照看、听、摸、检四大要领逐头进行常规检疫，把发现有病症的猪立即转到隔离间并按规定处理；发现有疫情立即按有关规定处理，并及时上报；经检查健康的方准许入待宰圈。

1.3 仓储检疫

动物检疫人员对全场待宰生猪作3次以上的巡回群体、个体检疫，要求对每栏猪逐头进行活动、静卧、采食三大环节的认真观察和仔细检查，把有病的猪送至隔离间，按有关规定处理；把垃圾猪、泔水猪和抽检出的添加违禁药物的猪剔除，并按有关规定进行无害化处理。

1.4 送检检疫

送检检疫是宰前检疫中最后一道检疫步骤，也是屠宰作业开始后在待宰圈内对所有走向屠宰车间的生猪进行宰前的最后1次逐头检疫，发现问题的猪立即剔除，送隔离间观察且按有关规定处理。

2 宰前管理

2.1 科学分圈

生猪调运过程中，由于多经周折，多受颠簸、惊吓、缺食少水等刺激和折磨，生猪疲劳不堪、体况愈下、抵抗力差，易于感染发病，必须休息静养恢复。而调进的生猪来源不同、大小不等、强弱不一、体型不同、习性各异，再加上猪有欺生、争食、咬斗的习惯，必须进行科学的分圈。分圈时应随季节、地区、猪的大小、圈舍条件的不同灵活掌握，本着利于休息、采食饮水、活动、卫生、观察和利于圈舍有效使用的原则。具体方法：多往少处合、大小一致合、强弱相同合、相同情况合、夜合昼不合。同时在圈舍和猪体上喷洒有气味的消毒液，打乱其嗅觉，防止咬斗等的发生。

2.2 动物福利

在屠宰工业中，对畜体进行脚踢、棒打、绳捆的粗暴行为屡见不鲜，特别是在驱赶、装卸、调运过程中。猪有善走上坡、惧行下坡、直行顺快、曲拐笨拙的习性，因此检疫人员要因势利导，灵活运用，不能主观强制性的要猪按人的意志而行动，稍不满意就对猪施暴，形成人越打越生气，越生气越打，猪越遭打吓越不听话，越不听话越遭打吓的局面。生猪在施暴后大受惊吓，会产生应激反应，精神紧张，呼吸加快，心跳过速，血管扩张，收缩无力，致使肌肉中的毛细血管里充满血液，滞流不出，造成放血不全，宰后红染，容易腐败，影响肉品品质。

2.3 加强管理

生猪在收购、装卸、运输等诸多环节中，由于人为强制性地改变了猪的生活环境、生活规律、生活习惯，使其正常的生理机能紊乱，新陈代谢失调，必须经过充分的休息静养，才能早日恢复体况、恢复健康，有利于屠宰。因此，检疫人员要做到 “三勤”，勤观察：看猪的活动、静卧、采食等情况；勤听音：听猪的叫声、呼吸声和咳声；勤打扫冲洗：打扫冲洗圈舍，保持卫生，改善圈舍小气候，打造一个舒适环境，特别对一些弱猪、伤猪、病猪，要更加耐心地管理，给予适当的呵护，使其尽快恢复平静、恢复营养、恢复健康、减少损失，提高肉品质量。

2.4 供水停食

水是保证猪体维持正常生理机能和新陈代谢不可缺少、不可替代的重要物质。供水充足对调节猪体体温，冲淡血液浓度，促进粪便排出，提高肉品鲜嫩度以及夏季的防暑降温等有一定的生理学和生物学意义。供水既要充足，又要清洁。停水时间在宰前2～4小时，停食应在宰前12～18小时以内，这样做一是不会影响猪体正常生理需要，不会耗解猪体肌糖原；二是利于宰杀和宰后内脏的整理。

2.5 送宰淋浴

送宰淋浴，一是通过淋浴能稳定猪只情绪，减少应激反应；二是能够洁净猪体，减少胴体污染；三是通过淋浴，猪体湿润，能改善麻电效果；四是能够促进猪体血液循环，利于放血完全，提高肉品质量。

总之，生猪宰前管理，不仅可减少不必要的损失，提高动物福利，而且提高宰后肉品外观、口感、保存和销售，带来较好的经济效益。