从《太平广记》看唐代饮食胡化现象

吴嫘

（鲁东大学历史文化学院山东烟台264025）

从《太平广记》看唐代饮食胡化现象

吴嫘

（鲁东大学历史文化学院山东烟台264025）

唐朝的“饮食胡风”现象，是中西文化交流和汉民族对外来文化吸收的主要例证之一，也是唐代饮食文化的一大特点。《太平广记》中记载了许多饮食种类，如蒸饼、胡饼、烧饼、煎饼、笼饼、白粥、水面等。从记载，我们可以看到，唐代的饮食有着强烈的多民族、多元化的特点。可以这样说，当时的唐朝以“胡食”为主。

《太平广记》 唐代饮食 胡化

《太平广记》是宋代人编的一部类书，实际上可以说是一部宋代之前的小说的总集。书中有大量关于饮食的记载，对研究唐代的饮食文化有着不可替代的作用。中国古代将生活在西北的少数民族称作“胡人”。后来，“胡人”的概念有所扩大，凡北方及西域，甚至更远的其他民族也被称作“胡人”。他们的风俗习惯被称作“胡风”。“饮食胡风”即饮食中的“胡风”现象。隋唐时期的“饮食胡风”现象，是唐代饮食文化的一大特点，这已为国内外的研究者所提及。[1](P48)本文主要从《太平广记》入手，探究唐饮食文化的内容，分析饮食文化的特点。

在饮食文化中，食物品种最能体现不同地区、不同群体饮食风俗的特征，《太平广记》中记载了许多饮食种类，下面我们逐一讨论：

一、饮食分类

唐朝的饮食种类大致可分为饼类和非饼类。另外还有一些日常饮用的酒水类。其中饼类是唐朝人的主要食物和种类最多的食品，例如有蒸饼、胡饼、油胡饼、餢飳、烧饼、煎饼、鎚饼、笼饼等。另外还有一些其他非饼类的食物，如毕罗、麨、胡麻饭、馎饦、白粥、浆水粥、水面、蒸胡食、羹、油面等。酒有富水若下、高昌葡萄酒、波斯三勒浆、龙膏酒等。我们依次分析

（一）饼类

“饼”在中国古代饮食中占有很重要的地位，在相当长的一段时间内，“饼”是中国北方人的主要食物品种。可以说，没有哪一种食物像饼这样强烈的影响了中国的饮食风俗。《太平广记》中关于饼的记载非常多。

1.胡饼

在众多外来食品中，最流行的就是各种类型的小胡饼。胡饼即芝麻烧饼，中间夹以肉馅。例如《太平广记》卷4曾提到过这样一位胡饼商：有一位姓郑的年轻人，在黎明前从他的情人家里回来，这时他所在的里坊的大门还没开，在等待开启里门的晨鼓声时，这位年轻人光顾了这样一所胡饼店。据记载：（郑子）及里门，门扃未发。门旁有胡人鬻饼之舍，方张灯炽炉。郑子憩其廉下，坐以候鼓。[4](P3659)

贺知章初到长安，授师访友，出明珠为贽见之礼，主人了不在意，嘱童持去“鬻胡饼数十枚，众人共食之”。[4](P263)

2.鎚饼

冯给事曾在中书门前见一老人，自言：“某是尚食局鎚子手”并描述了鎚子手制作鎚子的全过程。[4](P1795)

鎚饼，是唐以后在长安等地盛行的一种食品。据史书记载，当时不仅有脂鎚还有糖鎚。

3.蒸饼

“郑册又催家人阿鹿下饭，先令做蒸饼，犹热”。[4]（P305）

蒸饼，从名字分析就是今天的蒸馒头。在唐代，蒸饼是老百姓平常食用的主食之一，包括各种各样上笼屉蒸熟的面食，而且除了用纯面作之外，还可以加入各种馅料。后来名称也发生了变化，有馅的叫馒头，而“蒸饼”则专指无馅或放干馅（枣子、葡萄等）的蒸食。

4.汤饼

唐开元末，登州女道士洞玄“学道服饵48年，年八十四岁，忽有老人持一器汤饼，来诣洞玄。”[4](P392)

汤饼，据《缃索杂记》：“余谓凡以面为食具者，皆谓之饼。故火烧而食者呼为烧饼，水瀹(yuè煮)而食者呼为汤饼。”[5]（P53）即只要是水煮的面食，均可称为“汤饼”。最初人们只把面团做成饼状，即下入锅内，故叫“汤饼”；汤饼的原料是白面，故又称“汤玉”。有人认为，这种汤饼即为当时人们生日食用的长寿面。[6](P36)

5.笼饼

侯思正对做笼饼的下人说“与我作笼饼，可缩葱作。比市笼饼葱多而肉少，故令缩葱而加肉。”[4](P2012)后被人戏称为“缩葱侍御史”。

笼饼，顾名思义，即用笼蒸的饼，可能与蒸饼有异曲同工之意。

6.煎饼

东平有个举人叫孟不疑，在昭义一家驿站住宿时，见到一个自称张评事的人，“张连呼驿吏，索煎饼”。[4](P2899)

彭城刘刺夫“夜聚诸子侄往藏钩食煎饼”。[4](P2907)

煎饼我国起源很早，大部分地区都很流行，多用玉米、麦面等做成。

7.烧饼

《太平广记》记载了一位以卖烧饼为生的板桥三娘子的故事。三娘子寡居，以卖烧饼为业，家境富裕。一次来了客人，在客人大醉休息之后，“三娘子先起点灯，置新作烧饼与食床上，与客点心”。[4](P2280)

据史书考证，烧饼是汉代班超同西域时传来的。在唐代开始盛行。

（二）非饼类

1.粥

粥是除了饼之外品种最多的食品，有豆粥、栗米粥，稻米粥，麦粥，面粥粥里可以加上各种配料，因配料不同分为杏酪粥，云母粥，胡麻粥，地黄粥，茶粥，葱粥等。高级的粥还有栗粥，乳粥，豆沙加糖粥。同样《太平广记》中关于它的记录也很多。

韩滉吃了许多的糕糜后腹胀“，归私弟，召医者视之，曰，食物所壅，宜少服桔皮汤，至夜可啖浆水粥，明日即愈。”[4](P1086)

浆水粥，就是现在人们食用的浆水所作成的粥，因为味道比较酸，所以有化腻，帮助消化的作用。有药用的作用。

除了浆水粥，《太平广记》还曾提到过白粥。吴县张诚之，夜里梦见一位妇人对他说“明年正月半，宜作白粥，以泛膏于上，以祭我”。[4](P2335)

白粥与浆水粥的主要区别在用料上，白粥是用小米熬的粥但不是用浆水。

2.羹

唐御史出使到驿站中“有膳食者焖煮肉，以汁作羹。”[4](P2020)

“周乃饮以云母汤……且常食炖蹄羹”。[4](P1779)

羹我们都知道是现在的菜汤。

3.饆饠

有一位国子监明经，梦中遇见一人，“明经遂邀入长兴里饆饠店……郎君与客食饆饠，计二斤。”[4](P2209)

饆饠由西域传入，毕罗一语源自波斯语，一般认为它是指一种以面粉作皮、包有馅心、经蒸或烤制而成的食品。简单的说就是一种带馅的烧饼。毕罗中的馅料五花八门，有蟹黄毕罗、猪肝毕罗、羊肾毕罗等。“毕罗者，番中华氏，罗氏好食此味。”[7](P556)“今衣冠家名食，有萧家馄饨，漉去汤肥，可以茶；庚家粽子，白莹如玉；韩钧能作樱桃毕罗，其色不变。”[4](P1794)

4.馎饦

唐郎中白行简一次大醉“梦二人引出春明门……天将晓而回。至城门，店中有鬻饼馎饦者。”[4](P2229)

馎饦，是唐人除了饼之外食用最多的食品。它究竟是怎样一种食品，长期以来，学术界有不少争议。较统一的说法是一种水煮的面食。因时代和地区的不同，对于馎饦到底是什么样子，出于分歧，各有所指，莫衷一是。

5.麨

东阳留宠，受命北伐，“将行军而炊饭尽变为虫，其家人蒸麨，亦变为虫。”[4](P1020)

麨即“炒”，是一种很古老的食物，在唐时很流行，即今天的炒面。李时珍《本草纲目》说：“麨以炒成，其臭香，故糗从臭，麨从炒名也”。[8]P2240是一种将米或麦炒或蒸熟后磨成的食品。

6.胡麻饭

唐高宗显庆中，有蜀郡青城民，采药坠入一大穴中，“绕穴行可一里许，乃出一洞口，洞上有水，岸上有数十人家村落……采药人告之曰，不食已三日矣，遂食以胡麻饭”。[4](P164)

胡麻饭虽无法详知其形制和制作方法，但从名字一望即知。

7.肉食

“唐洛周司仓敢升其摄侍御史，于江南巡察，性嗜牛肉。”[4](P1881)

“多食鸡鹅之类。就中爱食子鹅”。[4](P1792)唐人受少数民族影响好食肉类

（三）酒水类

1.茶

兵部员外郎李约好茶，曾对别人说“茶须缓火炙，活火煎”。[4](P1514)

2.酒类

“太真妃玻璃七宝盏，酌西凉州葡萄酒”。[4](P1550)

另外《太平广记》卷233专门讲了各种各样的酒如千月酒、擒奸酒、若下酒、昆仑觞、青田酒、黏雨酒等等。其中的《酒名》篇，更是详细记载了当时最受欢迎的各种名酒。“郢之富水，与呈之若下，荣阳之土窟青，富平之石联春，剑南之烧春，河东之干和葡萄”。[4](P1785)

二、饮食的胡化特点

考察一地的饮食胡化程度如何，不能只看它的饮食品种的多少，更应注意的是“胡食”在当时居民日常饮食结构中比重多少。也就是说，老百姓日常饮食结构中什么为主。以上我们列举了《太平广记》中记载的是多种食品，如胡饼、油胡饼、餢飳、烧饼、毕罗、麨、胡麻饭、馎饦、蒸胡食等大多来自胡地。可以看到，唐代的饮食有着强烈的多民族、多元化的特点。换句话说，也就是指唐饮食中“胡化”现象非常严重。

酒是城市居民生活中一样重要饮品。在唐代，至少已经听说了许多外国酒：据记载林邑能够用槟榔汁制酒[9](P3610)，诃陵国从椰树花中提取一种汁液，制作一种棕榈叶酒[9](P3609)而党项羌则“求大麦于他界，酿为酒。”[9](P3611)但是我们还没有发现唐朝人饮用这些外国佳酿的证据，唯一例外的时西域的葡萄酒。古代的百科全书《博物志》中记载：西域有葡萄酒，积年不败。彼俗传云，可至十年。欲饮之，醉弥日乃解[10](P6)当时的长安，有大量的胡人，胡人的饮酒、酿酒习俗对唐人影响很大。往来不绝的商人对酒的大量需求，也推动和维持了唐长久不息的酿酒业。另外胡人对酒店的经营也从客观上促进了唐酿酒业的发展，精明能干的老板娘会雇佣有异国风韵的面目姣好的胡姬用琥珀杯或玛瑙杯为客人斟满名贵的美酒。“胡姬招素手，延客醉金樽”，[11]落花踏尽游何处，笑入胡姬酒肆中[12]李白等文人学士常入这些酒家，酒家胡与胡姬已成为唐代饮食文化的一个重要特征。

[1]向达.唐代长安与西域文明[M].北京:生活读书新知三联书社,1957.

[2]李国文.李国文说唐[M].北京:中华书局,2006.

[3][美]谢弗.唐代的外来文明[M].北京:中国社会科学出版社,1995.

[4][宋]李昉等编.太平广记[M].北京:中华书局,2003.

[5][宋]黄朝英.靖康缃索杂记[M].卷二“汤饼”.北京:中华书局,1985.

[6]王明德、王子辉著.中国古代饮食[M].陕西:陕西人民出版社,1998.

[7][唐]李匡乂.资睱集[M].辽宁:辽宁教育出版社,1998.

[8][明]李时珍.本草纲目[M]卷24.北京:人民卫生出版社,1982.

[9][后晋]刘昫等.旧唐书[M].北京:中华书局,1975.

[10][宋]李昉等编.太平御览[M].北京:中华书局,1960.

[11][唐]李白.送裴十八图南归嵩山[J].

[12][唐]李白.少年行之二[J].