提高机制卷曲型毛尖茶品质的工艺技术研究

郑红发 李赛君 黄怀生 常硕其 袁英芳

（湖南省农业科学院茶叶研究所·长沙·410125）

目前，我省各地在中高档卷曲型毛尖绿茶生产实践中，基本上已推广应用机制加工技术，大幅度提高了制茶工效，保证成品茶的品质[1,2]。但随着我省茶机应用越来越广泛，茶厂在制茶过程中产生了不同机械型号使用不合理，机械参数不配套的现象，影响了我省卷曲型毛尖绿茶品质的稳定发挥[3,4]。为此，本实验对中档次的机制卷曲型毛尖绿茶各工艺使用的设备及参数展开研究。

1 试验设计与处理方法

1.1 试验原料

鲜叶来自同一茶园的相同品种，标准为一芽二叶，鲜叶长度在3.5～4.0cm之间，鲜叶采回后自然摊放8h后杀青。

1.2 加工设备

萎凋槽、6CST-40、50、70 型滚筒杀青机、6CR-35、45、55 型揉捻机、6CH-941 名茶烘焙机、手拉百叶式烘干机、6CH-3、10型翻板式连续烘干机等。

1.3 试验处理

1.3.1 杀青处理

①不同杀青机型试验：采用6CST-40、50、70型三种不同规格的滚筒杀青机，按照正常操作中相应的技术参数进行杀青，综合比较杀青叶的质量。②杀青温度实验：采用6CST-50型杀青机，设120℃～130℃、140℃～150℃和 160℃～170℃三个处理，用水银温度计测定温度(杀青机进口20cm，高5cm处的温度)，试验后期加工条件一致，采用机制毛尖工艺进行加工。

1.3.2 揉捻处理

①不同揉捻机型试验：设35型(投叶量8.3kg)、45 型(投叶量 14.4kg)、55 型(投叶量 22.5kg)三种揉捻机型，杀青叶自然放满4／5揉桶，桶盖接触茶叶时为空压状态，揉捻时间为25min，加压情况为空压5min——加压15min(加10圈后揉捻10 min，再加5圈后揉捻5 min)——松5min(松10圈后揉5 min)，初揉与复揉技术一致，试验其它加工条件一致，比较成品茶质量。②不同揉捻时间实验：使用45型揉捻机，空压和松压时间均为5min，加压时间设10min(加10圈后揉捻5min，再加5圈后揉捻5min)，20min(加 10圈后揉捻 10min，再加 5圈后揉捻 10min)，30min(加 10 圈后揉捻 15 min，再加 5 圈后揉捻15 min)三种处理，初揉与复揉技术一致，试验其它加工条件一致，比较成品茶质量。

1.3.3 初干处理

①不同烘干机型试验：采用6CH-941名茶烘焙机、6CH-3、10型翻板式连续烘干机，按照平常操作中相应的技术参数进行初烘，试验其它加工条件一致，比较成品茶质量。②不同初干温度实验：采用6CH-10型翻板式连续烘干机，烘干温度(测量热风入口处) 设 90℃～100℃、110℃～120℃及 130℃～140℃三个处理，烘干时间均为6min左右，综合比较初烘叶质量。

1.3.4 足干处理

①不同烘干机型试验：采用6CH-941名茶烘焙机、手拉百叶式烘干机、6CH-10型翻板式连续烘干机，按照平常操作中相应的技术参数进行初烘，试验其它加工条件一致，比较成品茶质量。②不同足干温度实验：采用6CH-10型翻板式连续烘干机，烘干温度(测量热风入口处)设80℃～90℃、90℃～100℃及100℃～110℃三个处理，烘干时间均为40min左右，试验其它加工条件一致，比较成品茶质量。

表1 不同型号杀青机杀青综合比较Table 1 Comparation of different Water Removal machine

2 试验结果与分析

2.1 杀青试验

2.1.1 不同型号杀青机实验

从表1中可以看出，不同型号的杀青机杀青用时差别显著，40型杀青机筒短，杀青用时最短，因此杀青温度较高，但对于比较粗的一芽二叶的鲜叶来说，还存在嫩梗变红，叶片烧焦的现象，基本不适用于一芽二叶杀青；50型杀青机用时超过2min，能杀匀杀透，而且香气较好；70型杀青机用时最长，接近3min，杀青质量稳定，台时产量也高，但由于杀青时间长，温度控制相对较低，香气一般。因此，在对嫩度好的一芽二叶鲜叶原料进行杀青时，采用50型杀青机比较适宜，鲜叶原料比较多时，可以使用台时产量大的70型杀青机。

2.1.2 杀青温度实验

从表2中可以看出，杀青温度为120℃～130℃时，杀青叶不均匀，没有完全杀透，香气中带青气，滋味不鲜爽，影响了成茶的品质；杀青温度为140℃～150℃时，鲜叶杀青均匀，香气高长持久，滋味鲜爽，成茶品质最优；杀青温度为160℃～170℃时，鲜叶杀青有焦边现象，香气带焦香，叶底不匀整，也影响成茶的品质。因此，杀青温度以140℃～150℃适宜。

表2 不同杀青温度样茶感官审评结果Table 2 Sensory taste of teas under different water removal temperature

2.2 揉捻试验

2.2.1 不同揉捻机型试验

从表3中可以看出，35型揉捻机对茶叶内质有较好的促进作用，但其成条效果不佳，成品茶条索较粗松，同时35型揉捻机台时产量也较低；55型揉捻机成条效果最好，但对成品茶色泽有一定影响，同时对叶细胞破碎作用强，滋味带涩，产生的碎末也比较多，茶叶整体品质下降；45型揉捻机在外形和内质方面均保持良好的效果，就加工一芽二叶的机制毛尖茶而言，45型揉捻机是比较适合的。

表3 不同揉捻机加工样茶审评结果Table 3 Taste result of teas from different rolling machines

2.2.2 不同揉捻时间试验

从表4可以看出，揉捻加压10min的情况下，成品茶条索欠紧细，与揉捻加压20min和30min比较，外形差别比较明显；但揉捻时间过长(30min)，成品茶叶底色泽受到影响，其它内质也有不同程度的降低；综合比较3种揉捻时间的效果，以揉捻加压20min为适宜。

表4 不同揉捻时间样茶审评结果Table 4 Taste result of teas from different rolling time

2.3 初干试验

2.3.1 不同初干机型对茶叶品质的影响

从表5可以看出，6CH-941名茶烘焙机有利于干茶外形色泽和叶底色泽，用作初烘，对茶叶整体品质保持较好，但明显的缺点在于劳动强度大，而且台时产量较低。6CH-3型翻板式连续烘干机透气性能不佳，茶叶色泽易偏黄，对茶叶内质也有不利影响。6CH-10型翻板式连续烘干机透气性能好，烘干质量均匀，茶叶综合品质较高，同时该机台时产量大，宜用作卷曲型毛尖绿茶的大生产。

表5 不同烘干机加工茶样审评结果Table 5 Taste result of teas from different drying machines

2.3.2 不同初干温度对茶叶品质的影响

影响初干质量的因素主要是初干温度 (表6)，当初干温度为100℃时，茶叶含水量还很高，没有达到初干的效果，下一步复揉容易成坨，同时茶叶香气也没有完全发展出来。初干温度在120℃左右时，茶叶含水量适中，复揉容易造型，茶叶色泽和香气都发挥得比较好。初干温度达到140℃时，水分蒸发太快，茶叶成型过早，复揉容易碎茶，同时色泽绿而不翠，有时还泛黄，香气透出高火香，对茶叶品质不利。由此可见初干温度控制在115℃～120℃，时间6min为宜。

表6 不同初干温度的外观质量Tabel 6 Apperance of teas with different initially drying temperature

2.4 足干试验

2.4.1 不同足干机型对茶叶品质的影响

从表7可以看出，6CH-941名茶烘焙机用作足干，总体品质尚可，但茶叶香气不高，同时足干时间太长，效率比较低。手拉百叶式烘干机热能利用率高，但由于其上烘层数多，透气性不好，对茶叶的色泽有不利影响。6CH-10型翻板式连续烘干机对茶叶品质保持较好，适用于足干作业。

表7 不同烘干机加工茶样审评结果Table 7 Taste result of teas from different drying machines

2.4.2 不同足干温度对茶叶品质的影响

从表8可以看出，用较低温度足干时 (80℃～90℃)，茶叶综合品质比较好，但茶叶香气不高。当用较高温度足干时(100℃～110℃)，茶叶带高火香，滋味不鲜爽，汤色偏黄，成品茶质量不高。当足干温度控制在90℃～100℃时，茶叶香气得到充分发展，综合品质最好，因此足干温度以90℃～100℃为宜。由于足干过程中茶叶含水量较低，根据茶叶失水由快到慢的规律，这部分水分蒸发最为缓慢，生产实际中足干最好采用二次干燥，每次干燥20min左右，中间使茶叶经过充分摊凉，才能保证茶叶达到足干程度。

表8 不同足干温度样茶感官审评结果Table 8 Sensory taste of teas with different drying temperature

3 结论

从以上实验研究可以看出，在加工机制卷曲型毛尖绿茶过程中，各工序采用不同的机械设备对茶叶品质还是有明显的区别，就中档次的机制卷曲型毛尖绿茶(一芽二叶原料)而言，生产中宜采用的设备及参数为：杀青采用6CST-50型杀青机，杀青温度为150℃(杀青机进口20cm，高5cm处的温度)；揉捻采用45型揉捻机，揉捻时间为30min(空5min——加压20 min——松5min)，初揉与复揉技术一致；初干采用6CH-10型翻板式连续烘干机，温度110℃～120℃，时间6min；足干采用6CH-10型翻板式连续烘干机，温度以90℃～100℃为宜，时间30～40min，最好分两次进行足干。

1 班 昕.卷曲型名优绿茶机械加工技术[J].福建茶叶，2008,(3):36.

2 覃启平，沈仁春.浅谈名优绿茶机制工艺中的五个要点[J].茶叶通讯，2003,(3)20～22.

3 殷建平，刘霞林，谭正初.机制名优绿茶工艺技术研究与产品开发[J].茶叶通讯，1999,(1):29～34.

4 瞿云明，谢益贵，杨铭伟.卷曲形绿茶机制加工工艺试验研究[J].现代农业科技，2007,(15):17.