节令话“元宵”

■庞儒峰

节令话“元宵”

■庞儒峰

元宵节的来临带火了省城的元宵市场，各种口味、品牌的元宵“争奇斗艳”争相上市。

专家支持：太原市质量技术监督检验测试所食品科 赵利军

“轻圆绝胜鸡头肉，滑腻偏宜蟹眼汤。”如此美味为何物？此乃元宵是也。元宵是中华民族的传统食品，古称“浮元子”，是一种雅俗共尝、甜而不腻、脍炙人口的民间小吃，生意人还美其名曰“元宝”。正月十五家家户户吃元宵，有团圆美满之意，象征全家人团团圆圆，和睦幸福，人们也以此怀念离别的亲人，寄托对未来生活的美好愿望。原来元宵不仅有着让人垂涎欲滴的美味，更有着丰厚的传统文化底蕴，难怪此物历经千年，风行不衰。又是一年元宵佳节，在灯火辉煌的夜晚，在皎洁的月光下，吃元宵、赏圆月、合家团聚，可谓其乐融融。既然人人都要吃元宵，今年的元宵市场质量状况如何呢？老百姓能吃上放心、味美的元宵吗？

以小作坊生产为主，几乎都没有获得“QS”

元宵节的来临带火了省城的元宵市场，各种口味、品牌的元宵“争奇斗艳”争相上市。太原市质监局食品检验专家赵利军谈到，山西大大小小的元宵生产商有上百家，仅太原市就有三十多家，但绝大多数是小作坊，生产规模小，卫生条件差，并且几乎都没有获得“QS”标志，元宵产品质量不容乐观。元宵作为季节性时令食品，由于受传统制作工艺的影响，不能作为速冻食品，品种单一、包装设计简单、不易保存等，这些自身的不足与缺陷造成了元宵产品无法规模化生产，更无法发展壮大，只能在大市场的边缘徘徊。经济效益低，维系生存的现状让元宵生产商苦不堪言，更没有能力去申请“QS”。这也是元宵生产缘何小作坊模式的根源所在。

老字号元宵质量上乘，标准严于国标

色泽圆润、香味十足的元宵背后竟是卫生的不达标和一连串的问题，着实让人吃了一惊，那么，“香飘”三晋大地的元宵是否都是如此呢？如何选择优质味美的元宵？赵利军介绍，老字号的元宵质量是绝对保证的，选元宵要选老品牌、老字号。山西省内的元宵品牌也不少，尤以南门元宵、洪洞元宵、太原的老鼠窟元宵最为知名。这些老字号一般都有上百年的历史，质量上乘，品优味美，而且有自己的企业标准，像太原的老鼠窟元宵其生产过程中执行的企业标准各项指标甚至严于国家标准，这样的标准下生产出的元宵不仅让人放心，而且吃得舒心、称心。

在太原的老鼠窟元宵店，记者看到，寒风中在百年老字号店前排长队买元宵成了令人瞩目的一道风景。老鼠窟吸引了来自太原市很多地方的顾客。一大早门前就排起了百余人的长队，很多人一购就是三五袋，店里店外忙得不可开交。“这是咱山西的特产，又是老字号，口感也好，最主要是安全、卫生，我们家每年都来这里买。”等了半个多小时终于可以满载而归的张女士高兴地说。“再拿上两袋！”手中已经拎了十袋的曾女士向还没付完款的女儿大声喊。曾女士家住河西，但是为了吃上老鼠窟的元宵，她大清早就驱车来到这里排队等候。市民对老字号元宵质量的认可以及科学的消费理念让人感到尤其欣慰。

学标准

GB/T 23500-2009 《元宵》对元宵进行了感官和理化指标要求，即色泽应呈白色或具有所用原料应有色泽，不酸败且无异味，外形基本正圆，皮层薄厚均匀，不露馅、无裂口、无霉变，并无可见杂质；元宵馅料含量不得低于23 g/100 g，水分不得高于50 g/100 g，总糖应小于或等于46 g/100 g。另外，要求不过度包装，包装材料应符合相关食品容器及包装材料卫生标准。储存元宵的食品仓库应保持清洁卫生，有防尘、防蝇、防鼠等措施，不得与有毒、有异味的物品混存混放，速冻工艺生产的元宵应在低温条件下贮存。

小常识：元宵与汤圆的区别

1.地域上的区别：元宵主要在中国的北方；而汤圆在中国的南方和北方都有。

2.工艺上的区别：元宵一般用小块固体馅料，在盛满糯米粉的容器内滚或摇成圆球状；汤圆则是用很细的水磨糯米粉包馅制成的。

3.食用上的区别：汤圆吃时一般都是用水煮，口感更软滑细腻，煮后汤比较清，厂家基本上都是速冻包装，一年四季都可以吃到；元宵由于是在糯米粉里滚出来的，煮后容易混汤，所以基本上采用以蒸和炸为主的食用方法，元宵侧重于元宵节节庆市场。

温馨提示：吃元宵时应注意

元宵并非人人皆宜。首都保健营养美食学会理事王云提醒大家，老人、婴幼儿、病愈者应少吃，甚至不吃。

元宵营养丰富，其主要成分糯米粉就含有脂肪、碳水化合物、钙、铁、核黄素、尼克酸等营养元素。同时它的常规馅主要以果料和干果为主，包括芝麻、核桃、花生，再加上植物油，营养价值就“更上一层楼”。因此，中医历来将元宵视为可补虚、调血、健脾、开胃之物，现代营养学家也非常推崇元宵的保健功能。但是，元宵吃多了也会吃出病。王云解释说，这是因为糯米虽然可以开胃调虚，但做成糕饼，如元宵，质地细腻了，不宜被肠胃消化。《本草纲目》早有记载，糯米粘滞、难化。《本草逢原》也说，糯米若做粘饼，性难运化，病人莫食。因此中医主张以下几类人群，元宵少吃为佳。

胃肠消化功能不良者及溃疡病患者。元宵是由糯米面做的，不易消化，吃后容易导致胃胀、胃痛、反酸或腹泻；对于溃疡病患者，在糯米的刺激下会分泌更多胃酸，势必加重对溃疡面的刺激，不但加剧胃痛发作，还可能诱发胃出血。

急性胃肠炎患者。患者的胃肠道正处于充血、水肿状态，病人吃后加重胃肠道负担，加重腹泻，不利于病情康复。

高血脂患者。元宵含有大量的油脂，会导致血脂增高，血黏度增加。

糖尿病患者及血糖偏高的人。元宵含糖量较高，患者若贪图口福，会使血糖急剧升高，不仅会加重病情，还可能诱发酸中毒，甚至昏迷。

痛风病患者。食用元宵还会增加血液中尿酸的浓度，增加痛风病发作的可能。

发烧患者。发热时，病人的胃肠道处于相对抑制状态，吃不容易消化的元宵会加重病情，不利于退烧。

大病初愈者及中大手术后病人。这些人胃肠功能大多不正常，而这时应该摄入更多的营养物质，食用不容易消化的食物不利于康复。

儿童。特别是3岁以下幼儿，他们的吞咽反射发育尚未完善，因此吃元宵时要分成小块，吃的时候不要引诱他们大笑和跑动，一定要劝他细嚼慢咽，且不宜多吃。

老人。老年人的消化酶和消化液的分泌减少，难以消化。有的老人吞咽反应变差，可能会导致元宵堵在咽喉部，出现呼吸困难，甚至窒息死亡，这种事情并不罕见。因此老年人宜少吃、慢吃或不吃为好。

如何正确选择元宵

1.尽可能买有包装的产品。目前有些商场出售散装的速冻食品，价格相对便宜，但容易受到污染，不符合食品卫生的要求，因此，尽可能不选购散装冷冻元宵食品。

2.要注意产品的包装。选择那些包装密封完好、包装袋产品无黏结、无破损和变形的产品。包装袋内应没有冰屑，如袋内有较多冰屑的话，可能是产品解冻后又冻结造成的，这种冷冻食品质量已经受到影响，消费者最好不要购买。

3.应注意查看产品的标签。速冻食品的标签除了常规的产品名称、生产企业和地址、生产日期、保质期、净含量和配料表等要求外，还应标明存放条件、使用方法等。如果是含馅料产品还应标明馅料含量，消费者可通过标签上的内容选购合格的速冻食品。优质元宵面皮细腻洁白，大小均匀，切开观察，馅与皮的比例适中，一般而言馅与皮的比例应为25%以上。最好的办法是品尝一下，亲自鉴别其口感、风味。

4.在商场选购商品应在最后取速冻食品，如果不马上食用则应尽快放入冰箱的冷冻室，以免影响产品的品质。不要将已经冻过的速冻食品再次冷冻。