硅窗袋保鲜冬枣的研究

2010-02-23 06:23许牡丹曾令军
陕西科技大学学报 2010年6期
关键词:果面冬枣气调

许牡丹, 刘 艳, 刘 青, 曾令军

(陕西科技大学生命科学与工程学院, 陕西 西安 710021)

0 前 言

冬枣果肉较厚,细嫩多汁,甘甜清香,品质极佳,被誉为“百果之王”.它在常温下5~7天即丧失其鲜脆状态,严重失水皱缩,酒软,远远不能满足对其鲜食的需求,因此可以通过贮藏保鲜技术延长其贮藏期,使之成为在元旦、春节上市的高档果品.

硅窗气调贮藏法是在气调保鲜贮藏的基础上,采用一片硅橡胶膜作为窗口,利用硅橡胶膜良好的透气性进行气体交换,果蔬经过一定时间贮藏后,帐(袋)内二氧化碳及氧气含量就会自然调节到适宜的比例[1].硅窗气调已引起国内外许多学者的关注和研究,并在一些果蔬的贮藏保鲜中得到应用,如锥栗[2]、肥城桃[3]、山楂[4]等,而硅窗用于枣保鲜的报道很少,本文设置不同硅窗面积的包装袋贮藏冬枣,研究其在常温贮藏时感官、营养等品质的变化,以期为硅窗气调贮藏保鲜冬枣提供依据和参考数据.

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 试验材料

冬枣:采自于陕西省渭南大荔县张夏镇;薄膜材料:低密度高压聚乙烯LHPE(厚度0.04 mm);硅橡胶膜:兰州物化所生产的FC-8布基硅橡胶膜.

1.1.2 药品与试剂

2,6-二氯靛酚:美国Sigma公司,化学纯;3,5-二硝基水杨酸:成都科龙化工试剂厂,化学纯;氢氧化钠:天津市东丽区天大化学试剂厂,分析纯;重铬酸钾:天津福晨化学试剂厂,化学纯.

1.1.3 仪器与设备

752型紫外可见分光光度计:上海光谱有限公司;GY-1水果硬度计:浙江乐清市艾力仪器有限公司;BS224s电子天平:北京赛多利斯仪器系统有限公司.

1.2 试验方法

1.2.1 包装袋准备

硅窗袋:自制,使用硅橡胶膜密封于聚乙烯包装袋上(面积约为25×20 cm2),硅窗面积分别设为2×2 cm2、4×4 cm2、6×6 cm2.

1.2.2 冬枣处理

供试冬枣采于2009年9月20日,为微红期枣,果柄保存完好.经筛选、预冷、杀菌后分别装入硅窗袋,每袋装果量约250 g,封口于常温下(18~20 ℃)存放,并以打孔袋包装为对照组.共4个处理,每个处理重复3次.贮藏过程中,每6天取样并分析检测.

1.3 检测指标及方法

(1)硬度:GY-1型硬度计法.

(2)转红指数:在不同贮藏期,每次随机取定量冬枣,按果实表面转红的面积分5级:0 级-果面无红色;1 级-转红面积<1/4 果面;2 级-转红面积(1/4,1/2)果面;3 级-转红面积(1/2,3/4)果面;4 级-转红面积>3/4 果面[5].

(3)腐烂指数:在不同贮藏期,每次随机取定量冬枣,按果实表面霉烂的面积分5 级:0 级-果面无霉烂;1 级-霉烂面积<1/4 果面;2 级-霉烂面积(1/4,1/2)果面;3 级-霉烂面积(1/2,3/4)果面;4 级-霉烂面积>3/4 果面[6].

(4)软果率:已具有酒味或表面皱缩的枣果占所调查果的比例.

(5)Vc:2,6-二氯靛酚法.

(6)总糖:3,5-二硝基水杨酸法.

(7)总酸:直接滴定法.

图1 冬枣贮藏期间硬度的变化

(8)乙醇:重铬酸钾氧化法[7].

1.4 数据统计与分析

使用Excel 软件对测试数据进行统计分析与制图.

2 结果与讨论

2.1 冬枣贮藏过程中感官的变化

2.1.1 冬枣硬度的变化

硬度是衡量果实成熟度和贮藏品质的重要指标之一.从图1可以看出,随着贮藏期的延长,枣果硬度逐渐下降,且硅窗面积越大,冬枣的硬度下降越严重.贮藏结束时,硅窗面积为6×6 cm2的处理平均硬度仅为7.3×105Pa,而对照组仍保持在较高水平9.7×105Pa.

2.1.2 冬枣转红指数、腐烂指数、软化率的变化

表1 冬枣贮藏过程中转红指数、腐烂指数、软果率统计

如表1所示,在贮藏期间以及贮藏结束时,硅窗组的转红指数、腐烂指数和软果率均高于对照组,且随着贮藏时间的延长,各指标持续上升.

2.2 冬枣贮藏过程中营养品质的变化

2.2.1 Vc含量的变化

由图2可以看出,在贮藏初期(前6 d),各处理的冬枣Vc含量都略有升高.随贮藏时间的延长,Vc 含量总体上呈下降趋势.在贮藏18 d时,3号处理Vc含量迅速下降,到贮藏结束时,其Vc 含量明显低于其它处理.

图2 冬枣贮藏期间Vc含量的变化 图3 冬枣贮藏期间总糖含量的变化

2.2.2 总糖含量的变化

如图3所示,冬枣在贮藏期间,总糖含量的变化趋势经历了一个小幅度上升,随后又逐渐下降的过程.由图3可看出,硅窗面积为4×4 cm2处理以及对照组总糖含量变化趋势最为平缓,在贮藏结束时,还保持较高的糖含量,约为13%~14%,其它两组总糖含量仅为10%.

2.2.3 总酸含量的变化

由图4可以看出,冬枣在贮藏过程中总酸含量总体呈先升后降的趋势.对照组总酸含量变化最为平缓,贮藏结束时,总酸含量约为0.16%,与鲜样相当.而硅窗面积为4×4 cm2处理总酸含量下降至0.12%.

图4 冬枣贮藏期间总酸含量的变化 图5 冬枣贮藏期间乙醇含量的变化

2.3 冬枣贮藏过程中乙醇含量的变化

许多研究表明,贮藏过程中当氧气浓度过低时,枣因结构紧密易发生无氧呼吸,产生乙醇,造成酒化进而加速枣的软化腐烂.如图5所示,冬枣贮藏期间乙醇含量呈稳步增长趋势,贮藏30 d时,硅窗处理的乙醇含量(0.32%)显著高于对照组(0.12%).

3 结束语

从理论上来讲,硅窗气调保鲜冬枣是可行的,但是试验效果并不理想.有学者指出,硅窗气调易形成低O2高CO2环境,这对冬枣保鲜是很不利的,所以,将来的研究中可以尝试采用硅窗预充气保鲜冬枣的方法,将袋内气体设定成适合冬枣贮藏的CO2和O2浓度,并且在使用硅窗贮藏枣时应该考虑结合其他贮藏方法,以期取得最佳的贮藏效果.

参考文献

[1] 程志明.硅窗气调贮藏果蔬技术研究[J].北方园艺,1991,(3):29-30.

[2] 潘超然,林河通,陈锦权.锥栗低温硅窗气调贮藏的研究[J].农业机械学报,2006,37(8): 102-106.

[3] 汪 沂,田世平,徐 勇,等.硅窗袋处理对肥城桃果实的呼吸速率及乙烯释放速率的影响[J].园艺学报,2000,27(5):331-334.

[4] 王 愈,郝利平.硅窗简易气调冷藏的山楂生理生化变化的研究[J].食品科技,2004,(2):88-89.

[5] 王文生,宋茂树,陈存坤,等.不同气体组分对冬枣采后生理及贮藏效果的影响[J].果树学报,2008,25(6):842-845.

[6] 王亚萍,梁丽松,王贵禧,等.不同减压强度对冬枣贮藏品质变化的影响[J].食品科学,2007, 28(2):335-338.

[7] 大连轻工业学院等合编.食品分析[M].北京:中国轻工业出版社,2002.

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