营养科发挥“第二药房”效能的几点思考

闫国英,时鸿超,陈延丽,赵 敏,吴 瑛

营养治疗是对疾病进行综合治疗的重要组成部分,某些疾病(如手术、创伤、应激状态下)可引起机体的严重消耗,使机体处于负氮平衡,这些患者若只依赖手术和药物等治疗,而得不到及时、合理的营养支持,就可能加速病情恶化而死亡。古人云:“三分治疗,七分调养;医食同源,药食同根。”也说明了营养饮食与药物对于治疗疾病有异曲同功之妙。卫生、合理的营养饮食和辨证食疗在提高机体预防疾病及耐受手术能力、减少并发症、促进疾病的康复等方面起着重要的作用[1],所以说营养科又有“第二药房”之美称。如何提高营养科的质量管理,使之适应医院现代科学管理的要求,是值得探讨和研究的课题[2-4]。

1 规章制度的建立、完善和落实,是实施营养治疗的保证

营养科与其他医疗科室不同,它由多部门、多人员层次(包括营养技术人员、食堂管理人员、营养厨师及配餐员)构成,工作分散,人员素质差别大,管理起来较困难。因此,营养科必须建立起以岗位责任制为中心的一整套规章制度、操作标准及工作程序,做到人人有专责,事事有人管,配合协作有条不紊,并在执行中不断加以改进完善。为保证各项制度的贯彻落实,避免有章不循,还必须依照奖惩制度严格进行。

2 引进营养专业高级人才,提高本专业人员的业务素质,是患者得到良好饮食治疗的根本保障

目前,国内部分综合性三甲医院对临床营养专业人员在专业和学历上都有要求,最低为营养大专学历,他们工作的精力大部分都投入在临床营养的医、教、研工作中。而相当一部分医院的营养师,因受到医院编制、体制及设备缺乏等客观条件的限制,部分营养师由其他专业转行而来或者学历较低,导致营养师无法摆脱体制和专业的束缚,专业发展受到一定影响,这种阵旧的模式阻碍了学科水平的提高。近年来,临床营养发展很快,营养支持广泛应用于临床,更需要一批营养专业高级人才做学科带头人来指导和推动营养科的工作。此外,还应多渠道、多层次培养临床营养专业人才,有计划地为从事临床营养工作者提供学习进修的条件和机会,以提高业务素质,更好地为患者服务。

3 加强营养厨师和配餐员队伍的建设与培训,稳定炊、配人员队伍

营养食堂的人员是由营养厨师和配餐员构成。他们既承担全院患者的饮食制作和发放,又要具有一定的营养专业知识,能根据营养师开出的营养处方,烹调出不同治疗膳食,并将各种膳食,准确无误的发给不同的住院患者。但近年来医院食堂管理社会化以后,部分工作经验丰富的厨师相继退休、转岗或提前内退,导致了营养厨师队伍缺乏。由于技术工难求,营养食堂只能向社会招聘临时工,这些临时工往往因工资低频频“跳槽”,工作不稳定而影响了饭菜的烹调质量,也是造成患者对伙食满意率下降的主要原因之一。对此用人单位可向社会招聘自身素质好的职业学校毕业的厨师及配餐员加入到营养食堂,并定期对此类人员进行职业礼仪、食品卫生常识、医院常用的基本饮食、治疗饮食、试验诊断饮食的适用范围、饮食特点及制作要求等方面的培训及考核。对考核优秀者给予奖励,并作为厨师骨干进行培养,必要时可与其签定长期合同,工资、待遇等方面给予优惠,以稳定厨师及配餐员队伍。

4 购置现代化炊事装置,改善工作条件,促进膳食质量的提高

营养食堂不仅要配备一支懂营养、烹调技术高、服务态度好的高素质炊、配队伍,还要配备一些现代化的炊事装置,如肠内营养液配制室及设施、治疗饮食操作间及设施、食品保温设备及餐、食具消毒设备等,使各种不同的饮食制作达到标准、饭菜质量得到保障,也有利于各种新业务、新技术的顺利开展。

5 开展多种形式的膳食供应方法,满足不同层次患者的要求

目前,大部分医院营养食堂的饮食供应方式为包伙制或选食制,采用每病区一辆配餐车,由配膳员送到各病区食堂分发到人。条件差的医院病区食堂已作为他用,配膳车直送患者床旁,逐个分发。这种膳食供应方式,因受到大灶制作与配餐车空间的限制,菜肴的制作、保温、运送及饮食的色香味形都受到很大的影响,已达不到美观可口、促进食欲的效果。其次患者的饮食习惯及口味也不尽相同,单一的配餐车供膳方式已满足不了患者的需求。因此,建议营养食堂采用营养饭堂及营养餐厅双轨制,附设总务办公室统一管理财务、人员等食堂事务。营养饭堂负责患者基本膳食和治疗膳食;营养餐厅属于经营性质,负责治疗保健药膳及小炒,以满足部分经济条件好的患者及陪床家属的膳食。需指出的是营养餐厅的厨师必须具备一定的营养卫生知识,能遵循膳食治疗原则,烹调技术好,具备等级营养厨师资格。这样既能使患者膳食营养得到完善,又提高了患者就餐率,也有利于科研经费的筹备,使临床营养工作正规化、系统化、全面化开展。

6 深入病房,了解患者对饮食的要求和建议

营养医师与炊事员定期下病房征求患者对膳食意见,观察饮食治疗效果。营养医师随时向住院患者进行饮食治疗宣教,定期开展常见病、多发病的专题营养治疗讲座,使患者掌握与自己疾病有关的营养知识及注意事项,以赢得患者对营养治疗工作的理解和支持。此外,定期发放问卷询问患者对饭菜质量和工作人员的要求和建议,对其提出的合理化建议及时采纳和利用,并不断改进工作,提高患者对医院饮食的满意度。

7 医院饮食服务过程应尽快纳入危害分析关键控制点管理,以保障住院患者的饮食安全

危害分析关键控制点(HACCP)是一种简便、合理而专业性很强的先进的食品安全和质量控制体系。设计这种体系是为了保证食品生产过程中任何可能出现安全危害的环节得到有效的控制,以防止发生危害公众健康的问题。HACCP是一种用于保护食品防止生物、化学、物理危害的管理工具。该系统把食品卫生保障的重点放在从食品原料的采购、加工、储存、运输及销售等整个生产过程的各个环节上,而不是依靠对最终产品检测来确定产品质量。通过对食物制做过程与相关环节中的危害因素分析,抓住影响食物质量的主要环节进行控制,是保证住院患者饮食获得安全、优质服务的一项基础性工作[5]。因住院患者不同于健康者,对病原微生物的抵抗力下降,食源性疾病易感染性较强。所以,患者在住院期间饮食供应的安全性受到特别关注,营养科尽快纳入HACCP管理是当务之急。

医院的发展必须采用医疗、护理和营养3个方面综合治疗疾病才能获得最佳效果。搞好医院营养工作关系到整个医疗质量的提高,而营养科的质量管理又是一项较艰难、繁杂而又细致的工作,它需要领导支持、全员的重视、整体的配合,上下一心并不断改进工作,顺应医院改革潮流,才能把此项工作搞好,更好地为患者服务,使营养科在医院中真正发挥“第二药房”的效能。

[1]吴翠珍,李承扑,杜慧真.临床营养与食疗学[M].北京:中国医药科技出版社,2001:148-150.

[2]齐玉梅.探索临床营养治疗体系——促进学科建设与发展[J].中国医院,2008,12(3):45-48.

[3]刘海青.临床营养科存在问题与对策[J].中国误诊学杂志,2009,9(14):3360-3361.

[4]黄柯,鲁力.我国临床营养工作现状与发展趋势[J].现代医药卫生,2006,22(20):3129-3130.

[5]官君秋.蔬菜加工质量控制的HACCP体系:出口蔬菜质量控制[M].济南:山东科学技术出版社,2000:55-73.