项目教学法在《菜肴制作》课程的应用

高原菊

(四川烹饪高等专科学校，四川 成都 610100)

1 项目教学法的提出

我国传统教育模式的教学目标是向学生传授系统的文化基础知识和专业基础知识，是以“知识为本位”，强调学科知识的科学性与系统性，教学上注重新旧知识之间的联系，强调识记，但忽视了对学生动手能力和创造性的培养;强调以课堂为中心、以教师为中心、以教材为中心，即所谓“三中心”，教师教什么学生就学什么，忽视了学生积极性、主动性的发挥，在教学方法上常采用“满堂灌”，教学进度上齐步走，这和当今社会强调实用技能、强调知识创新等素质教育脱节，难以适应社会的发展需要，因此对传统教育模式、教育理念进行改革迫在眉睫。

项目教学法则是在建构主义的指导下，将传统学科体系知识转化为若干个教学项目，并围绕项目组织和展开教学，使学生直接参与项目全过程的一种教学方法。在教学活动中，教师将需要解决的问题或者要完成的任务以项目的形式交给学生，在教师的指导下学生以小组的方式，自己按照实际工作的完整程序，制度计划，共同协作完成整个项目。［1］

职业教育的基本培养目标是让职业学校的学生掌握一定的基础理论知识，并具有熟练的实践操作技能，动手能力要强。但目前各职业学校的软、硬件水平参差不齐，大部分毕业生的实践操作能力不强，创新意识和开发新产品的能力较差。比如，在《菜肴制作》教学中，教师大都采用传统的教学模式，即以教师为主导，学生为主体，教师示范一个菜肴，学生按照教师所讲内容来练习，缺少学习的创新性和合作协作性，学习效果不是很好，一个学期结束，学生的菜肴学习遗忘率很高。为了提高学生自主学习的积极性、主动性，提高学习的兴趣，培养创新意识和能力，《菜肴制作》课程引入了项目教学法教学模式，通过任务驱动的方式，提高了学生的学习兴趣和积极性。

2 项目教学法的实施过程

下面以一次课例的教学过程来系统展示项目教学法在烹饪专业课程《菜肴制作》中的具体应用。

2.1 教学设计的编写(如表1所示)

2.2 授课总体思路与实施

以制作一道鱼类菜肴为项目任务，通过引导学生分析该项目的命名、刀工成型、烹制工艺、成菜效果、盘饰等要素，制定实施手段和程序，完成项目任务，达到让学生掌握菜肴烹制的火候、调味以及烹饪艺术的要求。项目教学法一般按照以下5个教学阶段进行：确定项目任务——制定计划——实施计划——检查评估——归档或结果应用。［2］在实际教学中，教师在此理论指导下，进行了变通，实施过程如下：

2.2.1 准备阶段

将整个班级分为6个项目小组，每组选出一名学生扮演厨师长，其他组员分别扮演墩子师傅、炒菜师傅和打荷师傅的角色。由学生厨师长负责组织成员讨论项目要求，落实项目分工并实施，在学生厨师长的带领下，学生墩子师傅、学生炒菜师傅和学生打荷师傅分工合作，各施其职，形成教师、学生厨师长、学生墩子师傅、学生炒菜师傅和学生打荷师傅组成的三级管理体制。

2.2.2 确定项目任务

这一阶段在上次课结束的时候布置给学生，即以一条草鱼为主要食材，在90分钟内完成一道创新菜肴。

2.2.3 收集信息

各小组为了完成这项任务，由学生厨师长牵头，形成一个菜品开发智囊团，课外时间运用多种手段收集相关的资料、信息，查阅书籍，并对信息资料逐步消化和整合，最终形成制作这道菜肴的方案。

表1 《菜肴制作》课程教学设计——鱼类菜肴的制作与创新

2.2.4 制定工作计划

通过学生的努力，初步形成菜肴的制作方案，并在规定期限内将书面方案交给教师，教师根据设计方案进行分组指点。

2.2.5 计划决策

各小组学生再根据教师提出的建议，在原来的制作方案上加以改进，形成本组菜肴的最终制作方案。

2.2.6 实施计划

教师组织学生进入烹饪实训室，6个小组分别到位，各小组在学生厨师长的领导下，其他组员分别扮演墩子师傅、炒菜师傅和打荷师傅的角色，组员之间分工协作，开始制作本组设计的菜品。限时90分钟。教师跟踪每组的学习制作情况，参与到各组的制作中，及时提供技术技巧的辅导，协调小组中出现的分歧，鼓励学生大胆进行创新思维，对学生的创新给予充分的肯定。

2.2.7 自我展示

各小组完成菜品之后，由学生厨师长向全班同学展示本组作品，同时介绍该菜品的特点、制作过程及创新之处。各小组完成展示之后，全班同学给予热烈的掌声，使课堂形成一个和谐、热烈的氛围。

2.2.8 总结评价

各小组完成展示之后，最关键的是老师的总结评价。老师要及时对各小组的完成项目进行总结，对学生的表现进行当堂评价，同时评出本次课的菜品最优小组、团结协作最佳小组以及最佳学生厨师长。

3 项目教学法实施的关键

第一，每次项目实施过程中，将整个班级分为6个项目小组，每组选出一名学生扮演厨师长，其他组员分别扮演墩子师傅、炒菜师傅和打荷师傅的角色。这样有利于小组分工合作，培养学生的协作能力和交流沟通能力，同时有利于学生熟悉餐饮行业的岗位分工和流程，为今后踏入餐饮行业打下基础。

第二，每个小组中角色扮演不能一成不变，必须轮岗实施。为了培养每个学生的组织管理能力和实践动手能力，完成每一次项目的时候，由组员轮流调换扮演的角色，让每个学生都有担任厨师长、炒菜师傅、墩子师傅和打荷师傅的机会。

第三，最好在上次课程结束的时候布置下次项目任务，给学生充分的准备时间，有利于提高学生独立学习的能力和课外学习的积极性。

第四，在菜品制作过程中，教师以参与者的身份跟踪每个小组的实践，并及时给予一定的技术援助，而不应以领导者或教师的身份去干预学生的活动。

第五，在项目展示阶段，当各组展示作品时，不论优劣，教师和同学们都要报以热烈的掌声进行激励和肯定，这有利于激励学生学习的信心和勇气，同时可以培养学生赏识自我和同伴的高尚情操。教师评价和总结主要从两个方面进行，一是过程评价，主要评价学生的学习能力、协作能力、工作态度;二是结果性评价，评价学生是否达到了预期的教学目标，并就训练中出现的主要问题进行分析并提出解决方案。

《菜肴制作》课程实施了项目教学法之后，学生的学习面貌有了很大的变化。通过项目教学法，学生课外学习有了明确的方向，由过去上网打游戏，转向积极主动上网查阅相关专业知识。通过查阅资料，扩大了学生的知识面，拓展了学生的视野。课堂上，学生也是兴趣盎然，充满活力，每个小组都力争第一，团结协作氛围十分浓厚，充分调动了每一个学生的积极性。

总之，项目教学法教学目的明确，采用理论、实训相结合，分组教学、师生互动等多种方法，调动了学生的学习兴趣，取得了较明显的教学效果。它打破了传统的“填鸭式”教学，真正实现“还课堂于学生”，激发了学生的主观能动性，培养了学生的实际操作能力、创新能力和协作能力，有利于学生的进一步成长。

［1］李梅阳.德国学习领域的改革对我国构建以就业为导向的课程体系的启示［J］.世界职业技术教育，2005(3).

［2］张志忠.行动导向教学实务［Z］.中国教育学会教育机制研究分会(内部讲义)，2009.