论饭店财务管理课程内容的设置

周春梅周耀进

(1、华侨大学，福建泉州362021；2、武汉商业服务学院，湖北武汉430056）

论饭店财务管理课程内容的设置

周春梅1周耀进2

(1、华侨大学，福建泉州362021；2、武汉商业服务学院，湖北武汉430056）

本文尝试从财务本质出发，对饭店财务管理课程的内容进行探索性研究。由于相关学科之间的相互交叉和渗透，我们将管理会计和财务管理的内容进行了整合，并以知识领域组合的形式体现在饭店财务管理课程中。同时，我们还将饭店收益管理和饭店企业资本运营等前沿问题作为饭店财务管理课程的专题内容，以进一步适应饭店行业发展的现实需要。

财务本质；饭店财务管理内容；饭店财务管理课程内容

一、现实背景

20世纪90年代末，饭店业已从高利润行业转变为行业性亏损的行业。尤其是1999年，我国饭店业全行业亏损竟然达到了53.6亿元之多(张红娟、曹莎，2008)。此后，政府虽然采取了大量的优惠措施，但由于行业内竞争不断加剧，饭店业的整体盈利情况并未实现明显好转。因此，如何最大限度地提高绩效水平将成为当前饭店业必须面对的重大课题。在此背景下，国内学者从经济学角度对我国饭店业的绩效开展了大量研究，认为产业结构与市场结构不合理、过度竞争与竞争不足并存等是造成我国饭店业低绩效水平的主要原因，并提出了一系列的解决措施(王兴琼，2004；刘又堂，2004；谢新丽、吕群超，2007；冯园，2007)。

笔者认为，除了从经济学角度对该问题进行研究之外，如何加强旅游教育尤其是加强饭店从业人员财务管理方面的教育应不失为一种有益的尝试。本文尝试从饭店财务管理课程内容设置的角度进行探索研究，以期有所裨益。需要注意的是，财务管理课程内容与财务管理内容是两个既有区别又有联系的概念。财务管理课程内容是指作为财务管理这门课程应讲什么内容，而财务管理内容则是指财务管理作为一项完整的管理工作应包括哪些内容(郭复初，1997)。本文在明确饭店财务管理内容的基础上，又紧接着对饭店财务管理课程的内容进行了较为深入的探讨。

二、饭店财务管理的基本内容

财务管理的内容是什么，在国内外学术界均有不同的观点。笔者认为，要研究财务管理的基本内容应当首先从探讨企业的财务本质着手。“财务本质”是整个财务学科理论体系的奠基石，只有科学界定出企业的财务本质，才能进一步明确企业财务管理的基本内容。

国内学者对财务本质到底是什么的研究经历了一个历史的发展过程，并形成了诸多学术流派。

20世纪40年代，前苏联学者提出了货币收支论的观点。按照货币收支论的观点，财务是客观存在于企业生产经营过程中的货币收支运动，财务活动只能包括企业资金运动五个环节中的资金筹集、使用、收回和分配四个环节。同一时期，苏联科学院古雅琴科通讯院士提出了货币关系论的观点，将财务的本质概括为存在于社会主义企业、联合公司和国民经济各部门活动中的货币关系体系。货币关系论突出了财务的社会属性，有利于处理好企业更好地处理各方面的财务关系。但与货币收支论一样，该观点仅仅考虑了货币资金收支活动所体现的财务关系，其内容也是不完整的。20世纪60年代后，我国财务学者在批判货币收支论和货币关系论的基础上提出了资金运动论。

财务本质的研究存在诸多不同的观点，但目前大多数《财务管理》教材中将财务定义为：财务是企业组织财务活动、处理财务关系所涉及的管理工作。财务与财务关系有着本质区别，财务研究资金运动，财务关系只是资金运动的外在表现。企业财务管理活动必然体现着与之相对应的财务关系，把财务关系纳入财务本质的观点混淆了财务本质表现与本质本身这两个不同的概念(刘开瑞，2000)。财务更合理的表述应当是企业组织财务活动的管理工作，也就是以现金收支为主的企业资金收支活动的总称。因此，企业财务管理应当包括资金运动中的各个环节，即除了资金筹集、使用、收回和分配四个环节外，还应当包括资金耗费这一重要环节。与其他企业一样，饭店也需要利用价值形式对自身的经营活动进行综合性管理，即进行财务管理。根据上述分析，饭店财务管理的基本内容应当有五项：筹资活动管理、投资活动管理、收入管理、成本费用管理和收益分配管理。

三、饭店财务管理课程内容的具体设置

(一)财务管理课程内容的设置

20世纪初，随着西方经济的持续繁荣和公司规模的迅速扩张，企业大都面临经营资金不足的问题。因此筹资管理就成为了财务管理的主要内容。在此阶段，企业财务管理的重心在于如何处理企业自身与外部市场之间的财务关系上，财务管理与管理会计的内容有明显区分。到了20世纪50年代，面对日益加剧的市场竞争，西方财务管理人员逐渐意识到内部财务管理对企业生存和发展的重要性。在这一阶段，企业财务管理的焦点逐渐从外部转向内部，现金、存货、应收账款、固定资产等资产项目引起了财务管理人员的高度重视，与之相应的各种计量模型和财务分析、财务计划、财务控制等方法也相继产生。由于这些方法与管理会计依据的理论基本相同，因此这部分内容除了出现在财务管理教材中，也同时反映在管理会计教材当中，造成了财务管理与管理会计内容的重叠。根据本文第二部分的分析，成本费用管理是财务管理的一项基本内容。而从管理会计的发展脉络来看，管理会计的前身就是成本会计。配合着泰罗的科学管理学说在实践中的广泛应用，早期的“执行性管理会计”主要通过标准成本、差异分析和预算控制等成本管理方法协助企业提高生产效率和工作效率。可见除了上述内容之外，财务管理与管理会计还在成本费用管理方面存在内容上的重叠。

国内部分财务学者采取务实态度，将固定资产投资、成本费用管理等与管理会计重叠的内容在财务管理教材中简化甚至取消，国内高等院校的财务管理教材基本上都体现出了这一特点。以赵德武(2007)、谷祺等(2007)、荆新等(2009)近几年出版的十一五国家级规划教材为例，国内财务管理的课程内容具体设置如下：

国内财务管理课程内容设置

(二)饭店财务管理课程内容的设置

财务管理是旅游管理专业学生的核心课程之一，有利于培养旅游管理专业学生的综合素质。吴必虎、黎筱筱(2005)通过对全国69所开设旅游管理专业高等院校的调查表明：在这些高校开设的饭店客房管理、餐饮酒店管理、旅游企业管理、旅行社经营管理、财务管理、人力资源管理、旅游区管理等7类管理类课程中，财务管理课程与饭店客房管理、人力资源管理及餐饮酒店管理等课程的普及程度相当，约占管理类课程总数的12%。这些高校在教学过程中普遍采取的是一种学科式的课程体系，不利于相关学科之间知识的相互交叉和渗透，学生综合素质的培养更是无从谈起。鉴于国内旅游管理专业几乎都不设置管理会计课程，我们认为应当将管理会计和财务管理的内容进行整合，以知识领域组合的形式出现在饭店财务管理课程中。赵德武(2007)、谷祺等(2007)、荆新等(2009)出版的三部财务管理教材中均未涉及成本费用管理的内容，同时也大大淡化了固定资产投资的内容。那么，在饭店财务管理课程中，是否应当设置这两部分内容呢？首先，我们认为饭店财务管理课程中应当突出固定资产投资的内容。究其原因在于：饭店行业是固定资产密集型行业，饭店行业的固定资产投资金额很大，通常占到其全部资产的70%-85%(宋雪鸣、费志冰，2010)。出于追求豪华舒适的目的，近年来我国饭店业的固定资产投资进一步加大。固定资产投资决策是饭店业具有长远意义的战略决策，其投资情况直接影响到饭店企业的发展速度和获利能力。因此，与其他行业相比固定资产投资决策在饭店财务管理中的地位更为重要；其次，饭店财务管理课程中应当设置成本费用管理的内容。近年来，我国饭店行业的营业收入实现了较大幅度的增长，但其营业利润不仅未能同步增长反而还连年下滑，同营业收入之间呈现出严重的背离态势。其原因在于，饭店员工的成本费用管理意识淡漠、成本费用管理模式落后，这些都直接导致了整个饭店行业成本费用控制不力并进而吞噬饭店利润情况的产生。应当注意的是，饭店行业的期间费用尤其是管理费用的增长速度已经超过了直接成本的增长速度，成本费用的控制管理对饭店行业来说任重而道远。成本管理是一项系统性的、全方位的工程，除了关注事中的成本控制外，还应当加强事前的成本预算和事后的成本分析。同时，管理会计中有关成本管理的方法如标准成本法和作业成本法等也可以借鉴。

此外，饭店财务管理课程还应当包括一些专题内容。上表中的三部十一五国家级规划教材除了都共同涵盖的公司并购与破产重组的专题外，赵德武(2007)所编著的教材还涉及到了企业集团财务、知识经济财务等内容。而谷祺等(2007)编著的教材中囊括了一些更为前沿的财务管理专题，如期权与公司财务、衍生金融工具与风险管理、跨国公司财务管理等。然而，将这些专题直接嫁接到饭店财务管理课程中并不可行。结合饭店财务管理的特点和现实需要，我们认为可以将饭店收益管理和饭店企业资本运营作为饭店财务管理的两个重要专题。收益管理是管理学科的一种重要分支，其思想最早源自20世纪70年代末的美国航空业，并于20世纪80年代后期引入饭店行业。研究表明，在未增加重大支出的情况下，应用收益管理可使企业的收入增加3%～7%，利润增加50%～100%(彭磊义、唐斌)。收益管理能够大幅提升客房的整体业绩，因此我们建议将饭店收益管理作为饭店财务管理的专题之一。另外，饭店企业资本运营也是一项非常重要的内容。纵观世界知名的饭店集团，几乎都在某种程度上借助资本运营的方式发展壮大。从生产运营到资本运营是饭店企业经营管理理念的升华，它标志着饭店企业已经从产品市场走向了资本市场，是饭店业市场化程度提高的重要体现。为了进一步推广资本运营的管理理念，我们认为也应当将饭店企业资本运营作为饭店财务管理的专题内容。

四、小结

如何提高饭店的财务管理水平，设置合理的饭店财务管理课程内容是目前的当务之急。通过对财务本质的深入探讨，我们明确了饭店财务管理的五项基本内容：筹资活动管理、投资活动管理、收入管理、成本费用管理和收益分配管理。在对旅游管理专业的学生讲授饭店财务管理这门课程时，应当将这五项内容作为该课程的核心内容。同时，考虑到相关学科的交叉和渗透，我们建议将管理会计和财务管理的内容进行整合，以知识领域组合的形式出现在饭店财务管理课程中。

[1]张红娟、曹莎.我国饭店市场绩效变化及原因[J].华商，2008(7):19-20.

[2]王兴琼.当前我国饭店业的经营困境及其所采取对策和绩效研究[J].北京第二外国语学院学报，2004(5):73-78.

[3]刘又堂.浅析我国旅游饭店效益滑坡的主要原因[J].企业经济，2004(2):133-134.

[4]陈国生.高校旅游课程综合化改革与复合型人才的培养[J].旅游学刊·人力资源与教育教学特刊，2004(S1):55-58.

[5]吴必虎、黎筱筱.中国旅游专业教育发展报告[J].旅游学刊，

G642

A

1009-2277（2010）06-0048-03

2010-11-08

周春梅（1980-），女，华侨大学旅游学院讲师，财务管理学博士，主要从事旅游企业财务问题研究。周耀进（1980-），武汉商业服务学院旅游系讲师，研究方向：酒店管理。

责任编校：徐晓