豆腐脑酸奶制作工艺

李俊芳，田阳，郝万刚

（1.内蒙古科技大学 数理与生物工程学院，内蒙古 包头 014010；2.内蒙古亿利化学工业有限公司，内蒙古鄂尔多斯 017000）

豆腐脑酸奶制作工艺

李俊芳1，田阳1，郝万刚2

（1.内蒙古科技大学 数理与生物工程学院，内蒙古 包头 014010；2.内蒙古亿利化学工业有限公司，内蒙古鄂尔多斯 017000）

以大豆和牛奶为原料制备新型发酵制品—豆腐脑酸奶。利用保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus）和嗜热乳酸链球菌（S.thermophilus）混合作为发酵剂进行乳酸发酵，通过单因素试验和通过单因素试验和L9（34）正交实验得出最佳工艺条件，同时对成品进行了理化指标、微生物指标的检验和感官评定，研制出具有浓郁风味，营养丰富的乳酸菌发酵的豆腐脑酸奶。

豆腐脑酸奶；保加利亚乳杆菌；嗜热链球菌；工艺条件

0 引 言

利用大豆和牛奶作为原料用乳酸菌发酵生产发酵豆奶是现在研究的热点，这种产品既具备大豆的保健功能，也具有乳酸菌的保健作用（抑制肠道腐败菌，调节胃肠功能，促进消化吸收，降低胆固醇等作用），是一种理想的饮品。可是大豆的乳酸发酵制品始终未能得以开发，研究报道较多，但只有北京食品研究所研制的“酸豆乳”技术作为专利卖给日本，并在北京市场上偶尔可见。究其原因主要是由于发酵豆奶生产发酵时间长，产酸量低，以及具有不同程度的豆腥味。这是其不能进入市场被广大消费者所接受和喜欢的主要原因。本项研究主要针对以上在豆奶酸奶生产中存在的问题开发研究的一种新型产品，既可以达到豆奶酸奶的营养同时又可避免其加工周期长、有豆腥味的缺点[1-3]。

1 实验材料

菌种：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。

培养基（还原乳培养基）：12 g脱脂奶粉加100 mL蒸馏水溶解后分装,0.07 MPa灭菌15～20 min,冰箱保存备用；MRS培养基；M17培养基。

2 方法

2.1 工艺流程

2.2 操作要点

2.2.1 发酵剂的制备

（1）菌种的活化。用灭菌接种环在半固体培养基中取少量保藏的菌种，接种到脱脂乳培养基中，在40℃下培养至凝固[4]。取凝固培养物按2%～3%接种量接种于脱脂中，依次反复活化数次,当菌种充分活化后，即可制备母发酵剂[5]。

（2）母发酵剂的制备。取充分活化的菌种，按2%～3%接种量接种于装有灭菌脱脂乳的三角瓶中，充分混匀后，恒温培养，待凝固后即可制备工作发酵剂[5]。

（3）工作发酵剂的制备。取母发酵剂按2%～3%接种量接种于灭菌全乳的三角瓶中，充分混匀后恒温培养，待凝固后于4℃下保存，以供生产酸奶时使用。

2.2.2 豆腐脑的制备

要选择蛋白质含量高，油及水分含量少的大豆。以豆脐色浅，粒大皮薄，表皮无皱，有光泽的大豆为优[6]。磨浆时，大豆无须浸泡，可直接磨浆。磨好的豆浆一次升温至沸腾，保持5 min左右[7]，进行速冷。然后将葡萄糖酸内酯溶于适量清水中，迅速加到冷却好的豆浆中，搅拌均匀[8]，盛入烧杯中，后加温到80℃豆浆凝固成型，然后在无菌密封条件下再保持温度20 min左右[9]，冷却备用。

2.2.3 豆腐脑酸奶的制备

鲜牛乳经标准化加入需要量的白砂糖，均质后杀菌，冷却至42℃，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1∶1比例混合后进行接种发酵，发酵结束后在无菌条件下，按比例加入一定量的豆腐脑，并进行轻微搅拌，使豆腐脑均匀的分布在酸奶中。

2.3 测定方法

2.3.1 产品的理化指标测定

豆腐脑酸奶的酸度、脂肪质量分数、非脂乳固体的测定按照GB2746进行。

2.3.2 活菌数的测定

乳酸菌总数、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、大肠菌群测定按照GB2746中方法进行。

感官评定标准如表1所示。

表1 感官评定标准

3 结果和分析

3.1 单因素对制品品质的影响

3.1.1 蔗糖添加量对制品品质的影响

表2 蔗糖加入量对制品品质的影响

蔗糖可以被乳酸菌利用产生乳酸改善酸奶的口味，调节酸甜适口感。酸菌的生长活性和存活率、增强制品的保健功能。添加量直接影响其保健功能。本研究中分别加入不同量的蔗糖，发酵后制成成品，通过感官评定确定最适添加量。

由表2可以看出，蔗糖的添加量对豆腐脑酸奶的色泽和气味几乎无影响，对组织状态和滋味的影响较大，随着添加量的增大组织状态呈现先上升后下降的趋势，且在添加量为4%的时候达到最大。滋味随着添加量的增加同样呈现先上升后下降趋势，在添加量为6%的时候达到最佳。通过综合评价得出蔗糖添加量为6%制品品质最好。

3.1.2 接种量对制品品质影响

接种量过大酸奶发酵速度太快，在同样的发酵时间内产生酸的量较大使产品的酸味过重影响制品口感，同时会造成大量乳清析出，制品组织状态较差。若过分的缩短发酵时间会影响酸奶风味物质的形成，制品滋气味较差。所以选择合适的接种量对产品的品质改善有重要的意义。表3为接种量对制品品质的影响。

表3 接种量对制品品质的影响

由表3可以看出，接种量为4%时制品综合评价最好。产品组织细腻，质地均匀，黏度适中，无乳清析出，口感爽滑细嫩；具有浓郁的酸奶香味，无任何异味。

3.1.3 时间对制品品质影响

表4 时间对品质的影响

发酵时间对产品口感和风味影响重大，制品发酵时间过短时，酸奶的风味较差。过高时，则酸味过浓，且不利于提高生产效率和设备的利用率。由表4可以看出，制作豆腐脑酸奶的过程中发酵时间为7h是最为适宜的，制品的在总体评价较高。

3.1.4 豆腐脑添加量对制品品质的影响

添加豆腐脑可以提高酸奶的营养价值，同时使其口感润滑、细腻，且能延长酸奶在口中的停留时间，赋予酸奶良好的口感。但豆腐脑添加量过高时会出现轻微的豆味，制品过于黏稠，豆腐脑在酸奶中的分布不匀，组织状态较差。表5为豆腐脑添加量对制品品质的影响。

由表5可以看出，添加量超过30%时滋气味急剧下降，有轻微的豆味。添加豆腐脑对酸奶的色泽影响较大，由表5和表1可知，制品同普通酸奶相比较色泽较暗，并且不匀一。豆腐脑添加量在30%时最适宜。

表5 豆腐脑添加量对制品品质的影响

3.2 豆腐脑酸奶工艺中主要影响因子

通过单因素试验设计L9（34）正交实验，因素水平如表6所示。以10名评委组的感官评分平均值作为指标,确定豆腐脑酸奶的最佳生产工艺，对豆腐脑酸奶工艺中主要影响因子进行综合研究，结果如表7所示。表6正交实验的因素和水平

水平 因素A蔗糖添加量/%B接种量/%C发酵时间/h 123 567 345 678 D豆腐脑添加量/%20 25 30

表7 豆腐脑酸奶主要影响因子正交实验结果

由表7可以看出，豆腐脑酸奶的最佳生产工艺组合是A2B1C3D2即蔗糖加入量为6%，接种量为3%，发酵时间为8h，豆腐脑添加量为25%。从实验结果还可以得出，在制作豆腐脑酸奶的过程中4因素的影响大小顺序依次为C＞B＞D＞A。

4 产品质量检测

4.1 感官检测

色泽：产品呈乳白色，其中豆腐脑均匀分布，色泽稍暗；组织状态：组织细腻，质地均匀，黏度适中，无乳清析出，口感爽滑细嫩；滋气味：具有浓郁的酸奶香味，酸甜适中，无任何异味和不良滋味。在4℃冰箱内贮存7 d后对其再进行感官评价结果表明无明显变化。

4.2 理化指标

酸度测定值为96oT在70～110oT范围内，脂肪质量分数为2.67%大于2.5%，非脂乳固体的测定值为9.04%大于国标要求6.5%。

4.3.2 微生物指标

对成品进行大肠菌群进行检验测定值为0.30 mL-1，小于0.90 mL-1，致病菌未检出。乳酸菌总数为2.32×108mL-1；嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌分别为1.17×108mL-1和1.70×108mL-1。在4℃冰箱内贮存7天后测其乳酸菌总数为0.9×107mL-1，7 d内乳酸菌活菌数可保持在106mL-1以上,符合人体健康需要菌数的下限值和IDF推荐值。所以,经该试验工艺条件生产的豆腐脑酸奶可以在4℃冰箱中保存7 d。

5 结 论

豆腐脑酸奶的最佳生产工艺是：将鲜奶进行标准化后，加入6%的蔗糖，选用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按照1︰1的比例混合后按4%的接种量进行接种发酵；在42℃下发酵8 h，然后在无菌条件下加入质量分数25%的豆腐脑搅拌均匀。所的产品呈乳白色，其中豆腐脑均匀分布，色泽稍暗；口感润滑细腻；具有浓郁的酸奶香味，酸甜适中，无豆腥味。酸度在70～110oT范围内，脂肪含量大于2.5%，非脂乳固体大于6.5%。大肠菌群进行检验测定值小于0.90mL-1。在4℃冰箱内贮存7 d后测其乳酸菌总数仍保持在106mL-1以上,符合人体健康需要菌数的下限值和IDF推荐值。

[1]李强.乳酸菌发酵酸豆乳风味的研究[J].食品与发酵工业，1998（2）：14-16.

[2]段葆兰.关于豆乳乳酸发酵的评论[J].食品科学,1983（7）：21-24.

[3]魏丽萍.豆乳乳酸发酵产酸条件的研究[J].山东食品发酵，1989（2）：19-22.

[4]吕兵，张国农.新型酸奶发酵剂的研究[J].中国乳品工业，1999，27（5）：27-29.

[5]张和平,张佳程.乳品工艺学[M].北京：中国轻工业出版社，2009：449-450.

[6]李壮.内酯豆腐工艺的研究[J].粮油食品科技，2008（1）：49-50.

[7]王茂山.即食豆腐脑的加工和调味研究[J].扬州大学学报，2009（3）：43-46.

[8]孙翠萍.豆腐脑制作工艺[J].粮油食品科技，2003（2）：35.

[9]杨爱民.豆腐脑高产新技术[J].农村新技术，2000（12）：33-34.

Study on the processing technology of softbean curd yogurt

LI Jun-fang1，TIAN Yang1，HAO Wan-gang2
（1.Physics and biological engineering school,Inner Mongolia university of science and technology,Baotou 014010,China;2.Inner Mongolia Elion Chemical Industry Co.,Ltd.Inner Mongolia,Erdos 017000,China）

A fermented yoghurt which is produced from soybean and milk as material，make lactic acid fermentation withStreptococcus thermopiles;and Lactobacillus burglarious as mixed leaven.The optimum technical conditions for fermentation was selected by orthogonal experiment L9（34）.It also studied the soft bean curd yogurt’s physicochemical property analysis and microbial analysis，and the results were in line with the Standards.Finally，a fermented sour milk with tastiness of soybean curd was developed.

soft bean curd yogurt;Lactobacillus burglarious；Streptococcus thermopiles;technical conditions

TS252.54

A

1001-2230（2010）11-0033-03

2010-08-30

李俊芳 （1981-），女，讲师 ，研究方向为食品微生物的利用与开发。