厦门土笋冻

沿海地区空气腥鲜,总有些古怪的吃食,厦门浮在海上,当然不会例外。

厦门最古怪的吃食是“土笋冻”。 如果你初次来到厦门,厦门人肯定会特别向你推荐“土笋冻”,厦门人总是这样说,厦门第一风味小吃啊,当然是“土笋冻”。

“土笋”不是笋,而是一种环节小动物,5厘米到10厘米长,半厘米多粗,学名“星虫”,状似冬虫夏草,生长在浅海滩涂里,有些地方管这种虫子叫沙虫或者海肠子。因为这种小动物色泽灰白,状如圆筒笋,滋味比山上的冬笋还好,所以闽南沿海一带称之为“土笋”。“土笋”味道极其鲜美,可鲜食,也可晒干后食用,特别是干制后炸、炒、炖、烩或煮汤,远远一闻,口齿生津。不过最好的吃法还是“土笋冻”。

小小的“土笋冻”个个冰清如玉晶亮剔透,让人食指大动。吃的时候,摆开酱油、香醋、辣椒酱、花生酱、芥末、蒜泥等等蘸着吃,更复杂丰富一点的还可配上芫荽和特制的糖醋萝卜。人类的口腔对胶质有着天然的强烈爱好,从熊掌到生河豚,不黏是很要紧的,而“土笋冻”鲜香软嫩滑溜爽口,正好满足了人类对滋味的极端想象,吃后满口腔的甘冽鲜美,回味无穷,灵魂都会出窍。

面对圆滑的“土笋冻”,筷子功夫极为要紧,稍有抖颤,它就会断然滑溜而去。一旦落地,正好检验它的质地:能蹦跳两下的,方为“土笋冻”中的极品,因为富有弹性的,质地最为柔糯脆嫩,味道也最鲜美甘冽;反之,软烂如同粥饭的,肯定不新鲜,还是弃筷不食为上。面对着鲜美的“土笋冻”,筷功不佳者完全不用担心——可以用牙签插取,同样的得心应手。

“土笋冻”不仅味道鲜美营养丰富,还有不小的药用价值,它能降火消炎,清凉解热,当你喉咙疼痛难忍时,吃了它,立即止痛消肿,胜似灵丹妙药。暑天大热时没事吃上几个,神清气爽,胸口一派清凉。

“土笋冻”不但能治疗炎症,还可以治疗海外游子的思乡症。闽南是著名的侨乡,自古以来有大批的民众离乡背井漂洋过海到南洋等地谋生。几百年来,南洋一带一直流传着一首闽南语歌曲,歌名叫《哇,土笋冻》,歌中唱道:“土笋冻呀土笋冻,最最好吃真正宗,天脚下,统总真稀罕,独独咱家乡出这项……酸醋芥末芫荽香,鸡鸭鱼肉我都无稀罕,特别爱咱家乡土笋冻,哇、哇,想做土笋冻。”

在异乡皎洁的月光下,用乡音唱起“土笋冻”,家乡的山山水水一齐浮到眼前,伸手一抹,都是泪水。

土笋冻

用料:活土笋2500克,精盐25克。

做法:1.将活土笋用海水漂洗,去掉表面泥污,捞出沥干水分,盛入大瓷缸内,用双手反复揉搓挤压,除去土笋肠内泥沙污物,待土笋表皮蜕去、肠内污物去净后,用清水冲洗揉搓6遍,沥干水分,切成约3.3厘米的长段。

2.取直径与高约4厘米的小茶杯100个,消毒后擦干。

3.土笋段放入铁锅内,倒入清水(没过土笋约3厘米),盖严盖,用旺火煮沸,煮好后,加入精盐拌匀,然后把土笋的溶液分别舀入小茶杯内(五成高左右),待凉50分钟(温度在20℃以下)凝结成块,脱杯即成土笋冻。