勾兑果汁的制作真相

王旭峰

勾兑果汁事件近来屡见报端,用勾兑果汁充当鲜榨果汁已成为许多餐饮企业的普遍作法。勾兑果汁到底是怎么做出来的,我们亲自示范一下,以便读者能更加清楚地认识到它的真相。

我们在市面上购买了西瓜和木瓜口味的“果味浓浆”(也叫“果汁伴侣”或“果味饮料浓浆”),规格为两千克装,市场价分别为15元和18元。这种由水、白砂糖、果葡糖浆、增稠剂、色素、食用香精,外加5%的果浆配成的果味浓浆,一份加八份水即可调配出香味浓郁的“果汁”,也就是说一桶净含量两千克重的果味浓浆可以配制出18千克约等于18升“果汁”。

首先,我们用新鲜的木瓜和西瓜来制作真正的鲜榨果汁。

木瓜很难出汁,只用木瓜榨汁不太可行,于是我们用了250克木瓜,外加150克水,得到的产品仍然很黏稠。

西瓜出汁则容易得多,只是榨完后很快就分层了。

这两种鲜榨的果汁颜色自然,闻起来香味清淡宜人。

接下来,我们再用果汁浓浆来勾兑“人造果汁”。

按照1∶8的比例,用25毫升果汁浓浆,外加200毫升水,搅拌均匀便可得到香味浓郁的“人造木瓜汁”和“人造西瓜汁”。

只是用果汁浓浆来勾兑,还不足以模仿鲜榨果汁,若能在其中加入适量真正的鲜榨果汁,无论是颜色、黏稠度还是香味,效果都将大不一样。

当我们在“人造木瓜汁”和“人造西瓜汁”中分别加入30%木瓜汁和西瓜汁后,人造果汁从外观看足可以假乱真了。因此,目前餐厅常用的是这种混合产品。

餐饮企业为什么用勾兑果汁冒充鲜榨果汁?当然是利益驱使。我们算笔账就明白了。假设餐厅里一扎果汁为1.5升,那么这一桶果味浓浆便可勾兑12扎果汁,这样的果汁成本不过1元多。即使其中要加入一部分真正的鲜榨果汁,成本也不过二三元钱,而这样的“鲜榨果汁”的售价却在每扎50元左右,暴利程度可见一斑,难怪餐厅每次都热情地向消费者推销他们的“鲜榨果汁”。老百姓花的是鲜榨果汁的钱,喝进肚子里的却是色素、香精、甜味剂……

如果用心观察体会的话,会发现鲜榨果汁与勾兑果汁存在着明显的不同。

第一:颜色。真正的鲜榨果汁,色泽自然,而勾兑果汁颜色鲜艳,并且具有很好的持久性。如果用餐巾纸擦拭盛装果汁的器皿内壁,餐巾纸上会留下鲜艳的颜色,而且长时间不褪色,这样极有可能是人造产品;

第二:气味。真正的鲜榨果汁,有自然的香味,但香味较淡,而勾兑的产品往往含有丰富的香精,使得产品香气扑鼻、香味浓郁。

第三:口味。鲜榨果汁在品尝时甜味较淡,像木瓜一样本身含糖量不高的水果,制作成鲜榨果汁后基本上没有甜味,而勾兑的产品往往甜味十足。

第四:黏稠度。真正的鲜榨果汁,通常黏稠度都比较高,以我们榨的木瓜汁为例,即便加了一部分水,依然很黏稠。而勾兑的产品往往更清澈,流动性好。

以上四条,遇其中之二,则可怀疑其为勾兑果汁;遇其中之三,可基本确定;若四条均遇见,则可确定其为勾兑品!

当然,我们不反对使用适量的食品添加剂来改善产品的色泽、风味和口感。目前市面上畅销的果汁饮料通常含有10%的果汁,而其余90%的成分都是以这种勾兑方法配制出来的。但这种产品的标签上清楚地写着“果汁含量10%”,而且它的价格也公道、合理,1.25升、1.5升的果汁饮料(鲜橙多、果粒橙等)在餐馆也就十几块钱。反观用勾兑果汁冒充鲜榨果汁,则是商家明显的欺骗行为了。

现在,每个季节都有新鲜水果,喜欢鲜榨果汁的朋友不妨自己动手制作,既节约成本,又营养美味,还能体会其中的乐趣。最重要的是:家里制作的食品永远是最安全的!

责任编辑/刘颖