芒市边境味蕾盛宴

李志雄

朋友拉着我径直去了芒市近郊的东南方向，穿过一个叫孔雀湖的湖泊上山，沿着一条碎石小路拾阶而上，绿树丛中会闪现出几幢木屋。神秘的地方在山顶，是一间很大的木屋，落地的玻璃大窗，有美食伺候。

芒市傣味，味蕾上的盛宴

我两次从德宏的芒市回来后都发誓下次再去时决不受芒市美食的诱惑，一定以保重身体为第一要素，这次，在机场登机前就接到芒市朋友的电话，说有一神秘地方，去的人可以拥有整座山庄，有地道的风味美食，声音中透着柠檬醉虾的味道。一听说又是吃，我本能的反应就是婉言拒绝，宁愿喝粥也决不再大吃大喝伤了身体。

云南的傣族虽有居住内地和边疆之别，水傣、旱傣之分，但在饮食习俗方面却大同小异，都喜食糯米饭，这与他们世代沿袭的生产方式和饮食习惯有关。因为他们经常要到远离村寨的野外从事生产劳动，回家吃饭不方便，常在野外就餐。另外，他们吃饭不善于用筷子，而惯于用手捏饭吃。因此糯米饭正适合于他们的要求。与野外就餐相应而生的菜肴，如酸肉、烧鸡、喃咪、青苔松、干鳝鱼、竹筒饭等，可以在家做好或野外生火不用锅便能制作，佐餐十分方便。又由于常吃糯食，不易消化，吃酸性食物能助消化，食糯也食酸，其他族的人才称他们为“酸傣族”。傣族人认为，糯米只有现吃现舂才不失其原有的色泽和香味。以他们特有的适应环境就地取材的聪明才智做出风味独特的傣味，其烹调技法融会了佛教寺院菜和汉族菜肴的风格自成体系。

傣味很早以来就是“滇菜”中最惹人注目的一支，自成体系，大至分成：包烧系列、火烧系列、煎炸系列、炖菜系列、撒撇系列等。

包烧系列用的是一种采自山野中的清香宜人的山茅草，内加各种香料蔬菜调料，用芭蕉叶包裹上鸡、鱼、牛肉、猪肉等放在炭火中慢慢的烤熟，其味鲜，肉嫩，易嚼，营养成分基本上都保留下来，不仅飘香诱人，还有一种让人从未体验过的味儿。

火烧系列的食品加工却是最直接、最省事的，把鸡、鱼、牛肉，五花猪肉，山上有的，水里游的，凡是能吃的肉类都可以撒上盐巴、辣椒直接放到火上烧烤，用刀和手分食，其风味独特，透着山野森林民族的特色。

煎炸系列最奇最怪的要算油炸青苔、油炸苦凉果、油炸酸芭蕉片、油炸竹虫、油炸牛皮。据说油炸这种食物有一个有趣的传说：很早以前，人类没有文字，便派出三个年轻的小伙子带上贝叶、棉纸和牛皮去寻找文字。小伙子们爬山涉水，直到两鬓斑白才找到藏着文字的山洞，他们把文字抄在贝叶、棉纸和牛皮上，抄了很多天才抄完。返回的路上遇上了暴雨。他们涉过一条大河，找到一个山洞过夜并升起火来，衣服、贝叶和棉纸很快就烤干了，只有牛皮被水泡得软塌塌的，三人只好把牛皮挂在火堆上烤着，然后就睡了。第二天他们醒来的时候，发现挂在火上烤着的牛皮已经被烤得发泡变脆了，上面的字也消失无影。牛皮又香又脆，饥饿的三人不禁把它作为食物充了饥。想不到这烤牛皮非常独特、美味。他们回故乡后，把制作方法教给了其他人，使得炸牛皮变成了人见人爱的食物。炸牛皮是由烤牛皮发展而来的，味道更好。

青苔片用冷油炸制，颜色碧翠，味道清冽微寒。酸芭蕉生吃无法进口，又涩又硬，经油一炸，松软柔和，酸甜相宜。牛皮胶是用黄牛皮熬制而成，炸前颜色是半透明的琉璃色，炸好后莹白油亮，脆泡香酥，拈一条蘸上一种名叫“南咪”的番茄青椒芫荽酱送入口中，真的是香而不糙，脆中有软，酸辣香甜咸五味俱全。青椒包肉是将油腻包藏在肥硕青葱的辣椒肚里，叫人食而知其味而不知其质，这大概利用形式掩饰了内容，造成直观的美感，一下就博得人们的青睐。煎臭参鸡蛋，名臭实香，香中微有苦凉气，令人回味再三。

炖菜系列的代表是酸笋炖鸡、笋子煮沙丘鱼、帕哈炖鸡蛋。德宏满坡遍野竹青笋翠，傣家人将嫩竹笋沤酸后用来炖煮鸡、鱼，别有一番“此中有真意，欲辨已忘言”的风味。而且芒市的鸡多是乌鸡，体瘦长，绝少肥胖，肉又香又醇，鱼则大多是江中野鱼，配上酸笋一煮，色香味俱全，古朴、清淡、野香。

撒撇系列无奇不有，是芒市傣味的看家菜。“撒”是傣语凉拌菜的意思，撒撇是用牛肉、牛苦胆汁，加韭菜、香柳、缅芫荽、涮涮辣等配料舂成酱，放食盐、味精做成肉泥，用来沾牛苦肠、牛毛肚、牛连帖、米线、马蹄菜、鱼腥菜、包白菜等食之，其味甘道美，文字是无法表达出味蕾上的那份感觉的。撒达鲁是用猪肉原料做的肉泥，巴撒是用鱼肉原料做的肉泥。在芒市有无“撒”不成席之说。

景颇奇食——山野之风

在“三山四水”构建而成的德宏大地上，美丽富饶的潞江坝子、盈江坝子、瑞丽坝子里聚居着凤尾竹般秀颀的傣族人民，而大娘山、打鹰山、高黎贡山上景颇族、佤族、傈僳族、阿昌族、德昂族等山地同胞的山寨，则散布着淹没在绿浪翻滚的森林中。景颇山的菜肴丰富奇谲，以原料取胜，尤其擅长烧、烤、煮、舂的技法，酸辣够味，酥脆可口。其料理除瓜、豆、青菜、洋芋等不需精耕细作的大路菜外，还有竹笋、野生的香芹、水芹、野蒜等山茅野菜，靠山吃山。

景颇人之爱野味，甚至浸透到情爱之中。自由恋爱中，小伙子如爱上某家姑娘，即摘取树叶包上树根、大蒜、火柴、辣椒送给姑娘。树叶表示对姑娘有说不尽的话，树根表示深深的思念，大蒜表示要姑娘珍惜恋情，辣椒表示小伙子求爱之烈，火柴表示小伙子义无返顾的求爱态度。如姑娘需要考虑，便在原物中放几根奶浆菜退回；如拒绝，则在原物中添进火炭退回；坚决拒绝，则将合拢的树叶扭成背靠背形状放进原物中退回去。若姑娘有意，则会原物退还，小伙接着又在食物中放上合拢的嫩树叶（表示希望共同生活）、粮豆（表示早日结婚）再送去，姑娘同意，就回赠烟草，这样几来几往之后，有情人便终成眷属。

景颇族名食大多带有亚热带山林地区的特色和耕牧渔猎的民族文化气息，如舂鳝鱼、螺蛳汤、酸笋烧鱼、竹筒烤鱼、凉拌牛肚、帕滚菜煮鸡、水腌菜、螃蟹夹、粘枣果、煮酸粑菜等。

绿叶宴是景颇族招待贵宾的一套既古朴又带点野性的名宴。景颇族姑娘用小芭蕉叶包裹食物。全套绿叶宴包括烤鱼、烤干巴、喷香的糯米饭、鲜美的鱼腥草、蜂蛹荷包蛋，还有飞蚂蚁煎饼、舂烤绿斑鸠、帕滚酸菜鱼、烤蕨菜等7至9种食物，除鸡蛋和香米饭蒸熟外，其余均用柴火烤熟，并趁热用小芭蕉叶分别包好，再捆成大包。客人到达，主人分发每人一包，客人自行打开食用，既有肉香，又有叶香。绿叶宴上没有碗、没有勺、没有铁制的酒具，饭是竹筒烧的，菜是竹筒舂的，盛菜的是青翠的芭蕉叶，喝汤的勺是树叶折叠成的，就连酒杯也是竹节做成的，吃的是山珍，喝的是野菜，从内容到形式，从视觉到味觉，都远离了现代饮食的概念。

舂菜系列名目繁多，景颇人把各种菜的原料放到竹筒里用木锤舂制，制成风味独特的舂菜。舂菜的特色和价值是原料，或煮熟后舂，或生舂，菜蔬多采野生的，舂时都加上盐和豆鼓等调料，细茸鲜嫩，汁滋液润，盐味入里，酸辣可口。如舂折耳根，舂成后上桌名曰“鱼腥菜”，不但有股子杏仁香味儿，还是清热解毒消炎的药膳蔬菜。肥厚且极少苦涩味的马蹄菜从田埂、河沟边采来洗净，拌上辣子、酸茄、豆鼓、盐巴等作料用竹筒舂揉，即可取食，是景颇人最喜爱的一道菜。若在舂菜时，再加几茎清香奇特的野芫荽，好像放进了一种老牌名优作料，舂出的菜更香更浓，患有消化不良，胃肠不适等毛病的人能口到病除。烤菜也离不开春法。除猪肉外，景颇人还捕获山羊、野猪、野鸡、雀鸟和鱼、蟹、田螺等拿来放在明火上烤至香脆后与野菜一同舂成肉泥而食之。最够味儿的是“舂干巴”，把牛干巴或麂子干巴埋入火中焐熟，用刀背舂捶松软后撒上盐巴、辣椒用手撕着吃，撕不动，咬不下时，再拿去火上烤烤，再舂捶舂捶，直至咀嚼干净。

“鬼鸡”是景颇菜中最具山野之风的菜肴。景颇族历史上有杀鸡祭鬼的习俗。“鬼鸡”就是供祭献鬼后，景颇族人将煮熟的鸡晾凉后撕碎，在野外佐以剁碎的姜蒜、缅芫荽、棕檬叶等相关配料，配入盐、味精、酱油等调料制成的一道特色菜肴。为了能常常吃到这道美味，聪明的景颇族人将“鬼鸡”端上了饭桌，和鸡骨汤煮稀饭一同食用，美不堪言。

结束饕餮

几天下来我的胃开始了抗议，可嘴却越来越馋了，听说哪里有好吃的就去，吃完后开始吃帮助消化的药，还要想着法的去打一场羽毛球。本来说好到芒市来是找清静的，现在却把自己吃得很累。后来发现有一妙招既可解馋又能安抚自己的健康，吃小吃。

过手米线可是阿昌族的智慧。吃过蒙自的过桥米线，吃过昆明的豆花米线，再在芒市去吃吃阿昌族户撒的过手米线，那感觉差别大了去了！户撒的米线细软松滑，用当地特产红米做成，将米线摊于掌心，仿佛捧着一朵含羞的红玫瑰，再将精制的肉馅拌和其中，轻轻送入嘴唇，顿时芳香四溢，不知天上人间了。最主要的是胃不会苦不堪言了。

泡鲁达是一种缅甸的冷饮，用干面包、紫米饭、椰蓉、炼乳、西米露凑到一起，用冰牛奶泡一大杯，香甜好看，吃一口透心的凉，有嚼劲，管饱还营养，还富异国情调。