法国人的餐桌规矩

翟　华

法国餐桌上的规矩多多，简言之就是一要做作，二要品位。按照这个原则，假如桌上面包筐里放着一根baguette(长棍面包)，你想取其一段来吃，如何下手是好？

诸位，注意了：你千万不要想当然地拿出手中的餐刀矜持地去切一小段。正确的方式是伸出左手(假如你是右撇子的话)捉住长棍，5指钳紧，然后右手跟进，卡住面包的尽头，再然后左手下旋，右手上旋，将面包拧将下来。对此，1899年出版的一部《生活之术》有这么一个解释：用刀子切面包，其碎屑可能会飞起弹进客人的眼睛，甚至落到夫人裸露的肩膀上，造成困扰和尴尬。

类似的例子还有很多。我在美国和法国都有生活经历，有时侯能够发现一些细微的差别。我发现美国人吃饭的时候，闲着不用的手，往往自觉不自觉地放在桌面以下的膝盖上。而法国人吃饭恰恰相反，双手连同胳膊肘总是放在桌面上。我还见过法国主妇在吃饭时教训自己的孩子说：“把手拿上来!”在法国人看来，手放在桌面以下，给他人一种不知道你在鼓捣什么的不适感。而且，如果右手持叉吃饭，左手搭在膝上，难免会造成肩部的某种倾斜，造成不雅的吃相。

当然，餐桌上胳膊的位置问题，充其量只能算是生活小节，虽引人侧目，但依然是无伤大雅。我的一位法国朋友曾经告诉我说，他一眼就能认出巴黎街头的中国游客，比如说休息时蹲在路边或者盘腿打坐，走路时有时两只胳膊背在身后，甚至手揣在袖子里。但是，在某些敏感场合胳膊位置放得不对，就可能会引出不大不小的政治问题。记得上世纪90年代后期亚洲金融风暴期间，国际货币基金组织与印尼政府达成了拯救危机的计划。在协议的签字仪式上，法国籍的国际货币基金总裁康德苏，双臂在胸前水平交叉，面露微笑，显出轻松愉快的样子。不料这个在法国人看来似乎是无关痛痒的动作，却被不少印尼人看做是居高临下，傲慢无礼，因而伤害了印尼人的感情，一时间使得国际货币基金组织在印尼国内名声不佳，几乎影响到了拯救计划的顺利开展。这是题外话了。

如今进出法国餐馆的中国游客再拿小勺喝咖啡或者端起碗喝汤的人可能是已经没有了。可是，你知道喝汤的时候勺子应该从那个方向进入口中吗？假如拿起盛满汤水的小勺，顺势以其水平侧面靠近嘴边……错!这是典型的盎格鲁萨克逊佬喝汤的方式。嘴得张多大才能把这勺汤吸入呢?高卢人喝汤时要先调整勺的方向使勺炳与嘴唇成垂直状，然后以勺的末端(勺尖)款款送入樱桃小口之中。

再者，头盘色拉盘内的大片大片的菜叶如何入口？用刀将其切成小片再用叉挑起的方式是仅次于用叉子切奶酪的犯罪行为。应该怎么办?您听好：先用餐刀之尖部将生菜叶子折叠数层，大小以嘴的横截面大投影的大小为宜。叠毕，以叉子穿透，轻轻提起，送入口中，咀嚼之。

如果你被邀参加家庭聚会，除了记着带一份小礼物以外，还要注意下列事宜：

——如果你们是夫妇赴宴，坐席要听主人安排，切不可以自行决定坐在一起。

——一般不要评论主人烹制的食物，就是说好也要谨慎。因为主人一定是把最拿手的菜拿来请客，所以客人如果刻意称赞，反而显得做作，让主人难堪。

——就餐过程中的谈话内容可以是天气、女人、性、政治，但一般不可以涉及单位内人事和业务。如果因故不得不涉及后者，应该在正餐结束后，在饮咖啡的短暂时间段讨论。

——抽烟可以，但应该在上咖啡之后，且必须争得邻座同意。

那天法国同事贝尔纳请客，约好晚上8点在餐馆见。我们两对夫妇4人落座的时候，餐馆里还稀稀拉拉地没有多少客人。贝尔纳解释说，法国餐馆一般晚上7点半到8点左右开门，客人们8点来钟开始上座，到快9点的时候才是餐馆生意最忙的时候。不过我们邻桌的一对夫妇已经吃到最后一道甜点了。听他们说英语，再看他们的身材尺寸比一般法国人大出一圈，估计是美国游客。

落座已定，热情的堂倌首先问客人要喝点儿什么开胃酒：“基尔酒”、“茴香酒”还是“马尔提尼”?贝乐纳夫妇略显尴尬，原来他们刚刚从一家小酒馆过来，在那里和另一拨朋友聊天的时候已经喝过开胃酒了。我知道吃法国餐不可以不先开胃，但我们午餐后挨到现在，早已饥肠辘辘，哪里还用得着开胃?大家一致决定直接点菜。接过菜单，大家各自点过汤、冷盘、主菜以后，侍者又递过酒单：“诸位喝点儿什么?”法国人吃饭什么菜配什么酒大有学问。据贝尔纳介绍，酒并非越贵越好，而要讲究平衡和协调。比如吃海鲜、鱼类、牡蛎可以配白葡萄酒；吃鸡鸭、羔羊肉或肉类冷盘，可以配轻度红葡萄酒或玫瑰红葡萄酒，而吃红肉、野味，则要配红葡萄酒。而各类葡萄酒根据产地不同又有许多品牌，同一品牌根据生产年份在味道和价格上又有明显区别。我们是老外，一切由贝尔纳夫妇作主。只见他们夫妇俩经过一番认真分析，推断波尔多产的 埃米林”红酒最能适合根据4个人所点的菜的主要特征。

不一会儿堂倌捧着一瓶细长的酒瓶子回来了，毕恭毕敬地递过酒瓶请贝尔纳验明正身。这时，吃法国大餐最重要的一环——品酒仪式就正式开始了。品酒为“望”、“闻”、“尝”3个主要步骤，所谓“望”，就是请品酒者查看标签，首先确认酒的牌子、产地、年份就是客人所要求的那一种。经客人点头之后，堂倌从腰间拿出开塞钻子，“砰”的一声拔出酒瓶上的木塞。然后侍者侧身左手背后，右手握住酒瓶，对准客人酒杯，手腕缓缓向内拧，小心翼翼地往酒杯里到少许。只见贝尔纳端起酒杯，轻轻摇动，目不转睛地察“颜”观色。高品质的酒，应该是晶莹匀称，透彻无瑕。过了“望”关之后，贝尔纳把酒杯抬起，微微倾斜，凑到鼻尖前轻轻地抽几口气。一般人闻酒只能体会酒的特殊芳香，注意有没有霉变的酒桶瓶塞味道。经过专业训练的品酒专家据说还能嗅出酒的成分、性情和生气。在闻的基础上，就可以尝了，这是品酒仪式最关键的一步。按贝尔纳的说法，品尝酒的时候切不可一饮而尽，而是把酒含在嘴里，细细品味酒的结构体魄，酒精含量以及醇厚口感，然后再缓缓咽下，体会酒的芳香在口中存留的时间，只见贝尔纳不急于下结论，做沉思状若干秒，然后转身抬头对忐忑不安一直候在一旁的堂倌说：很好。于是，皆大欢喜。堂倌抽身先为女士斟酒，再回过头来为男士斟酒。至此众人举杯互致“胃口好”，终于开始进餐。

一杯酒下肚，餐桌上的话题也不免集中在酒上。对法国人来说，有酒佐餐，放慢了进餐的节奏，增加了餐桌上的情趣。从医学的角度讲，适当饮用葡萄酒可以促进肠胃消化吸收，消解脂肪，畅通血液循环，减少患心血管疾病的机会。中国古书中也有葡萄酒可以暖腰身、驻颜色、治补血和耐寒的记载。怪不得法国街头一眼望去尽是窈窕淑女。

我们这边谈兴正高，只听邻桌的美国人手里摇着空杯子对堂倌喊道：“再来一瓶可乐!”贝尔纳对我们挤了挤眼睛，低声评论说：“法国大餐配可乐，也算一种品位。”我虽然对饮料的品位问题还有点儿似懂非懂，但是对美国人大都过胖的原因也找到了答案。

耶律松 摘自《北方人》 编辑/李洁夫