中小型餐饮业卫生状况及监督管理对策探讨

杨朝霞

【摘要】 为加强中小型餐饮食品卫生安全监督管理,完善监督管理体制,促进中小型餐饮服务业规范化发展 ,创造消费者安全放心的就餐环境,对中小型餐饮单位卫生状况的监督管理进行了探讨。

【关键词】 中小型餐饮;食品安全;监督管理

[中图分类号] R155.5[文献标识码] A[文章编号] 1004-8650(2009)12-184-02

随着社会主义市场经济体制的逐步建立和完善,经营模式发生巨大变化,现代化企业不断涌现,商品市场日益繁荣,逐渐形成多种流通业态、多种经济成分、多种经营方式并存的全方位、开放式新格局。对社会的发展进步和推动国民经济发展发挥了积极的作用。据不完全统计全国饮食网点以每年7﹪的速度增长,餐饮正在成为一种饮食文化,在我国中小型餐饮单位占所有餐饮类的90﹪以上,整顿这类单位的卫生对提高饮食卫生安全水平,预防食物中毒保障人民消费健康至关重要,而饮食卫生与人体健康密切相关。

1目前现状

中小型餐饮单位的卫生状况主要存在以下问题:

1.1中小型餐饮业从业人员文化层次偏低,以谋生为主,设施简陋,规模小,起点低。法律意识淡薄,卫生习惯差,致使食物中毒危险性明显增加。如果食物受到细菌性,病毒性,有毒有害物质的污染,就可能导致食物中毒或食源性疾病的发生,给人体健康带来危害。因此加强饮食卫生安全提高食品卫生安全监督管理水平,及时发现隐患是摆在我们面前的紧迫任务.

1.2厨房面积小,厨餐比达不到1:2,布局流程不合理,不能按照生进熟出的单一流向分开设置通道;缺少必要的卫生设施;(如缺少仓库 、消毒间 、更衣室、 销售凉菜却没有凉菜间) ;肉类 、水产品、 蔬菜类、清洗水池达不到分开设置;食品储存时生熟混放严重或食品容器无生熟标记;餐饮具洗净度合格率极低,消毒只流于形式。

1.3无卫生管理制度或制度不健全;采购食品及原料时不索证;从业人员结构复杂,流动性大不能及时进行健康体检;达不到持健康证和卫生知识培训合格证上岗的要求。

22008年全国食物中毒情况

据卫生部办公厅关于2008全国食物中毒报告情况的通报[1]

2008年度的食物中毒报告中,微生物性食物中毒的报告起数和中毒人数最多,分别占总数的39.91%和58.00%;有毒动植物食物中毒的死亡人数最多,占总数的51.95%。

3卫生监督管理对策

在我国食品卫生危害中,食物中毒仍是最主要最普遍的危害,食物中毒尤其以微生物食物中毒频发与上述问题是分不开的。为杜绝和减少中小型餐饮业存在的问题,保护广大消费者身体健康必须加强中小型餐饮业的卫生监督管理 。为使措施落到实处解决实际问题应做到以下几个方面:

3.1加强全员培训,提高从业人员法律意识和安全卫生知识水平。采取集中培训、分片培训、以单位培训、重点人群培训等多种形式和方法,向广大从业人员及业主传导食品安全卫生法律.法规及法律责任意识,使其自觉遵守相关法律 法规及标准。学习安全卫生规范,使其掌握正确的卫生常识和知识,懂得个人卫生到加工过程卫生,原材料卫生等各个环节卫生安全要求,严格按照卫生安全要求严格操作程序,确保餐饮卫生,减少污染环节。

3.2全面建立和完善索证、 索票制度。2007年以来我国已将食品行业索证形成制度形式,大部分食品生产经营单位都能规范执行,但也有不少中小餐饮单位法制意识差、我行我素、执行不好,给有些不法分子、 小商小贩和小作坊有了可乘之机,带来不少隐患。这就要求我们要以中小餐饮为重点、加强管理,严格把好进货关口,加强日常监管,一经发现制度不全,落实不到位和无索证索票食品原料严肃处理。对于屡教不改者,责令停业直至吊销取缔,以全面实现索证索票制度.形成完善的管理体系,使假冒伪劣商品及不符合要求的小作坊生产经营者无可乘之机,杜绝不合格食品上市。

3.3提高许可门槛严把准入关,餐饮服务许可是餐饮业安全卫生第一关。应制定相关的准入标准,确定如食品安全第一责任人、安全卫生管理员、餐厨比列、消毒等要求的硬性指标,以提高准入门槛;应加强监督人员培训和教育,严格审查,严格掌握标准,未达标者不予许可;应加大对未经许可擅自开业者的查处力度,采取多种形式,坚决予以取缔,以净化餐饮服务市场;应加强日常监管工作,实行动态管理,对经营过程中不符合要求的严肃查处整改,经整改未达标者坚决取缔。

3.4强化部门的协调,抓好相关环节整治工作。涉及食品安全相关职能部门要在政府统一领导下,强化责任意识和职能意识相互配合协同作战。从每种食品的源头抓起,把好源头关 加工关 流通关和消费关。也就是要从种植 养殖等环节抓起,层层把关、 层层严管、 层层抓好准入,否则将在餐饮这个最后的消费和“进口”环节出现食品安全事件。

餐饮业在飞速发展的同时,服务形式也呈现多样化。餐饮市场中有综合型酒店、西餐店、快餐店、中小型餐饮等并存,各具特色,方便了城区居民生活。因此,要进一步强化职能,提高食品卫生安全管理水平,加大餐饮业食品卫生安全监管力度,以保证人民群众身体健康和生命安全,促进社会和谐稳步发展。

参考文献

[1] 卫生部办公厅 2008全国食物中毒报告情况的通报

(收稿日期2009-11-06)