不宜用生冷自来水煮饭等

陈日益

在日常生活中，一般的家庭都习惯直接用生冷的自来水来煮饭。殊不知，这种沿袭几十年的做法是很不科学的，应该引起人们的重视，以减少大米中B族维生素(尤其是维生素B₁)的损失。

我们知道，为了饮用安全卫生，自来水在出厂前，要进行消毒杀菌处理。目前采用的加氯消毒法，就是在自来水中加入氯气消毒，氯有好的一面，但同时也有不好的一面。如直接用加氯的生冷自来水煮饭，就会使米饭中的一些营养成分遭到破坏，使其营养价值随之降低，并且煮出的米饭香味也会大打折扣。据食品测定表明：在用生冷自来水煮饭过程中，维生素B₁的损失数量与烧煮时间、烧煮温度成正比(即烧煮时间越长、烧煮温度越高，损失也就越大)，一般情况下，损失大约在30％。

维生素B₁是人体不可缺少的营养素之一。在正常人群中，由于饮食不当等原因，常可出现轻度的维生素B₁缺乏，但往往容易被人们所忽略。它的主要症状包括食欲不振、肌肉软弱无力、肢体疼痛和感觉异常、易水肿、血压下降和体温降低等。

那么，怎样去除生冷自来水中的余氯，以保护大米中的维生素B₁呢?最简单而有效的方法就是把水烧开后再煮饭(也就是用开水煮饭)：因水在烧开的过程中余氯会随水蒸气挥发掉，从而大大减少了B族维生素的损失。同时，用开水煮饭还可缩短蒸煮时间，这也有利于保护米中的维生素。由于淀粉颗粒不溶于冷水，只有温度在60％以上，淀粉才会吸收水分膨胀、破裂，变成糊状。大米含有大量淀粉，用开水煮饭时，温度约为100％，这样的温度能使米饭快速熟透，缩短了煮饭时间，防止米中的维生素因长时间高温加热而受到破坏。

还要强调的是：粮谷类是我国人民的主食，也是维生素B₁的主要来源。但维生素B₁存在于麸皮及胚芽中，如米面碾磨过于精白和过分淘洗，蒸煮中(或发面时)加碱(发面时应提倡使用鲜酵母)，均可造成维生素B₁的大量损失。因此，除了平时在食物加工中应注意这些问题外，大家不要总是吃精白米面，在不影响食欲的前提下，一日三餐要做到粗细搭配，尤其是要适当多吃各种豆类等杂粮(如黄豆、小米、燕麦片等)；再者，煮面条时，大约有50％的维生素B₁会流失到面汤中，所以吃面条时要注意喝些汤；还有，由于高温油炸会破坏面团中的维生素B₁，因此应少吃油条、油饼之类的油炸食品。这些都有助于维生素B₁的正常摄入，以确保身体的健康。

早餐吃一把黑芝麻可补钙

李春莲

“除了牛奶等奶制品和虾皮等海产品外，黑芝麻等植物的种子其实也是很好的补钙精华食品。”有关专家日前向大家推荐。

黑芝麻的含钙量有多高，拿一组数据进行比较就可以知道，100克牛奶中的钙含量为100多毫克，虾皮是上千毫克，而黑芝麻是800多毫克。

补钙除了靠数据说话，钙的吸收利用度更为关键。相比动物性食品来说，植物性食品对我们东方人来说更为温和，身体不容易排斥，进补起来更易吸收。植物性食品是自然孕育的产物，尤其是植物的种子更是精华中的精华。

而世界五大长寿之乡之一的广西巴马瑶族自治县更是很好的例子，那里的人们都没有喝牛奶的习惯，吃肉制品也很少，他们的主要食物来源就是各种植物性食品，但是人们并不缺钙。

黑芝麻、南瓜子、葵花子等植物种子，都是很好的补钙食品，而食用的最佳时机是早餐时间，因为早晨机体处于“饥渴”状态，对食物的吸收率在一天中是最好的。

专家说，无论是什么营养，应把握“常补不多补”的原则，钙质也是一样的，每天，最好是每顿都吃一些黑芝麻，早餐吸收好，可以固定吃上一小把，其他的时间有空就可以吃一点，但都不要多吃，以免影响其他营养素的摄取。

有些人总觉得生的食物比熟食营养成分更高，其实，黑芝麻、葵花子、南瓜子等，在炒熟的过程中，其钙质等营养成分释放更多，也更易被人体吸收。