菜豆的营养价值

洺 宽

菜豆的营养价值很高，每100克菜豆含蛋白质3～6克，是很好的植物蛋白质来源。菜豆所含的碳水化合物能起到类似粮食的作用，劳动人民常将菜豆作为主食食用。菜豆中的纤维有利于降低人体内的胆固醇，适用于高血脂人群；还能加强胃肠蠕动，有利于防止便秘。菜豆中还含有较高的维生素C和多种矿物质。

菜豆营养丰富，风味佳，但是食用时必须注意安全。由于菜豆含有胰蛋白酶抑制剂、血球凝集素和皂素等对人体有害的物质，如果加工不充分(以豆粒煮透为熟)，食用后就会引起中毒反应，如恶心、呕吐、腹痛、头晕等。严重者会出现心慌、腹泻、血尿、肢体麻木等现象。每年秋冬是人们大量食用菜豆的季节，因此，中毒事件比较多发，其中集体中毒居多。俗语有“难进油盐的四季豆”之说，就是因为菜豆不易彻底煮熟。集体食堂一般是用大锅制作，菜豆容易受热不均，出现半生不熟的情况。有的餐馆为使颜色好看，吃起来脆口，便于销售，也加工不充分。这样均会导致食用者中毒。

其实吃任何一种没熟透的菜豆均有中毒的危险。只不过由于东北油豆体大、肉厚、豆粒大，烹制时更不容易熟透。在东北地区，老百姓食用油豆多采用炖、焖的方法，加热十分充分，食用起来自然就很安全。

正确的烹调菜豆的方法是：充分加热，彻底炒熟。判断方法为：豆棍由直挺变为蔫软，颜色由鲜绿色变为暗绿，吃起来没有豆腥味。集体食堂最好先用水把菜豆焯熟再炒，以确保安全。