甘薯的安全贮藏技术

刘 爽

甘薯是世界上重要的粮食、饲料和工业原料用作物。甘薯营养丰富，其块根中除含有大量淀粉、可溶性糖、多种维生素和多种氨基酸外，还含有蛋白质、脂肪、食物纤维以及钙、铁等矿物质，营养价值不亚于米、面。由于其加工产品具有广泛的用途和较强的竞争优势，已经成为种植业结构调整和农民增收的重要经济作物。但是在甘薯生产、加工过程中，常因收获、贮藏上存在的问题，导致大量甘薯腐烂，造成较大经济损失。因此只有充分了解甘薯的贮藏特点，才能更好地进行甘薯的贮藏。

1影响甘薯安全贮藏的因素

1.1温度：甘薯在贮藏期间，维持薯块正常生命活动所需的最低温度为9～10℃。如果温度低于9℃，薯块会受到冷害；温度低于～2℃时，薯块内部细胞间隙结冰，组织受到破坏，发生冻害。冷害、冻害都会引起薯块腐烂，造成烂窖。高温同样对薯块安全贮藏不利，贮藏期间窖温长时间超过16℃，薯块呼吸作用加剧，消耗大量养分，同时还会促使薯块发芽：一般在12～13℃范围内，甘薯呼吸强度最小，各种化学成分较为稳定，甘薯贮存的时间较长。

1.2湿度：贮藏期间甘薯要保持新鲜度，需要一定的湿度。窖内相对湿度低于60％，薯块的细胞内原生质失水过多，引起酶的活动失常，使薯块抗性减弱，并发生皱缩，薯块明显减轻，品质大大降低；窖内湿度过大，在甘薯贮藏初期，常因外界温度较高，薯块呼吸作用旺盛。薯堆内水气上升，遇冷后产生凝结水，浸湿薯堆表层薯块。若温度高达20℃以上时，易使薯块发芽，并导致病害的蔓延。

1.3空气：在正常贮藏情况下，薯块进行有氧呼吸。如果窖内长期密闭，通风不良，二氧化碳浓度过高，不但不利于薯块的伤口愈合，反而使薯块被迫进行缺氧呼吸，产生大量酒精，引起薯块酒精中毒而发生腐烂。一般来说，甘薯块根正常呼吸转为缺氧呼吸的临界含氧量约在4％左右。

1.4病害：造成烂窖的病害主要是软腐病、黑斑病。还有窖消毒不够彻底、甘薯受伤、受淹等也易引起病害。软腐病发生在贮藏初期，黑斑病一般是在田间感染的。因此甘薯安全贮藏要把好入窖这一关。

2甘薯入窖前的处理技术

2.1种薯的收获与处理：甘薯收获过早，块根积累养分时间缩短，出于率相应降低；收获过迟，低温导致薯块内淀粉水解转化为糖和水分，减少出干率和出粉率。一般来说，当地日平均气温在12～15℃时为最佳收获期。收获时尽可能做到轻刨、轻装、轻运、轻放、保留薯蒂。

甘薯收获后通常先进行高温(30～32℃，90％RH，4～10天)愈合处理，然后再进行贮藏。种薯入窑前可用5％甲基托布津500～1000倍液，或25％的多菌灵500～1000倍液浸10分钟，晾干后入窑。

2.2窖内消毒：旧窖贮藏，应彻底清除窖内杂物。土窖应铲除窖壁四周带菌土，铲除厚度2厘米，然后用硫磺熏蒸消毒，用量50克／平方米，多点散放于窖内，并用锯末助燃，熏蒸2～3天，然后充分通风。也可用2％福尔马林消毒，密闭2天后，打开窖门通风。

3甘薯贮藏期的管理技术

3.1前期管理技术：入窖初期以降温散热为主。刚收获的鲜薯入窖20天内呼吸旺盛，外界气温又较高，湿度大，这一段时间一般成为发汗期，如果通风条件差，薯皮表层凝结一层水，俗称“出汗”。如果温度超过20℃，薯块容易发芽，消耗养分，还导致病害的发生。因此这一时期的管理应以通风、散湿和降温为主。应使窖温不超过15℃，相对湿度不超过90％。具体做法：打开门窗及通风孔降温降湿，外界气温高时夜开昼闭，随着气温降低，日开夜闭，待“立冬”前后，使温度保持在14～15℃，即可逐渐关闭门窗等通气口。

3.2中期管理技术：从入窖后20～30天到翌年2月初(“立春”前后)为中期。该时期较长，天气寒冷，甘薯呼吸作用较弱，释放热量少，最容易遭受冷害和冻害。此期管理的重点是保温防寒，应严封门窗、窖口等通气口，窖温控制在12～14℃，不要低于10℃，相对湿度保持在85％～90％，以防冻害。具体方法：封闭窖的门窗以及通风孔，窖外培土，窖内加盖草帘，有条件的可以适当取暖加温。

3.3后期管理技术：一般指“立春”以后。此期气温回升，甘薯经过长期贮藏，呼吸微弱，抗不利因素较差，易受病害。此期管理重点是稳定窖温，保持相对湿度，同时要注意在晴暖天气进行通风散温。使窖的温度维持在11～13℃，同时还要及时剔除腐烂和发芽的甘薯。