北京饮食３０年跳记

咪　拉

70年代末，服务员是“上帝”

今年85岁的王永斌老先生是位民俗专家，说起上世纪70年代末关于吃饭的记忆，王老先生一肚子牢骚，“那会儿主食都要凭粮票购买，饭店国营，最大的特点就是谈不上服务二字。”王老先生清楚地记得，要是想上班之前去饭店吃个早点，那得天朦朦亮就起床，干吗?饭店门口排队去!那会儿的早点大概就那几样——豆浆、油条、火烧、炒肝。排着队先交上粮票，服务员给一个牌子，牌子上写早点一份，就是一碗豆浆或者一根油条，拿着牌子再去领餐处排队。总之没有“服务到桌”一说。吃顿早点可费老劲儿了，赶不好每个队伍都有四五十人排着。最可恨的是没有地儿吃，领完了饭还得到人家屁股后面排着去，抢座儿啊!于是乎，为一个座位发生争执的事情时有发生。您要想省了这道程序，怎么办?门口蹲着去啊!一手端着豆浆，把盛油饼火烧的盘子往地上一放，边吃边拿。

进入80年代，个体商户、集体副食店相继出现，定量购买的销售方式逐渐退出舞台。但油、糖依然凭证购买，直到1993年后，粮票、粮证才彻底退出居民生活的舞台。

说起去副食店买东西，王老先生更是气不打一处来，“那会儿服务员是上帝，你去买东西得看人家的脸子!”有一次，王老先生去打酱油，两位服务员在柜台后面聊得热火朝天，王老先生举着粮本儿招呼了半天；“哎，同志，麻烦您……”服务员很不耐烦地扔过来一句：“等会儿，没看正忙着吗?”王老先生脾气好，就在那儿老老实实地等着。不一会儿又进来一位小伙子，一看就不是善茬儿，吆喝了服务员一句。服务员又是那句：“没看我们正忙着吗?”小伙子眼一瞪：“忙什么呀?就忙着聊天?”服务员说：“你知道我们聊什么呀?我们谈的是公事!等不及到别地儿买去啊!”嘿，这回小伙子没脾气了，可不是吗?粮本粮证都是定点的，拿到别地儿人家不卖给你啊!

王老先生的不满直到上世纪80年代得到了解决——最先获得开放先机的餐饮业迅速崛起，随着第一家民营饭馆“悦宾”的开业，粮票成了历史遗物，随之而来的是国营饭店里缺乏的“服务”二字。“再去饭店吃饭，我们体会到了顾客是上帝的感觉。”几年间，北京的街道上冒出了好多形形色色的餐馆，连洋式快餐也来攻城略地。咱北京人的口福来了。

80年代“老莫”褪去特权的外衣开始平民化

北京展览馆建成于1954年，是50年代北京的十大建筑之一，附属的莫斯科餐厅是1954年开业的特级俄式西餐厅。建筑风格华贵高雅、气势恢宏，充满了浓郁的俄罗斯情调。这是当时北京第一家对外开放的西餐厅，大部分客人都是留学知识分子，文艺界名流一度也是常客。

最早的莫斯科餐厅凭券供应，能够获得餐券的人都非等闲之辈。而莫斯科餐厅里服务员的待遇，也在一定程度上反映出其高贵属性——那年月，男服务员居然发皮鞋、料子裤子、发蜡和鞋油，女服务员则额外发香水。

“文革”时，莫斯科餐厅更名为北京展览馆餐厅，一些干部子弟常常光临，正是他们发明了“老莫”这个称呼。在许多关于“文革”的作品里，“老莫”成为重要的道具和场景。

网友“曾经住在海淀村”的全家与“老莫”有着不小的渊源——

1978年，我家老爷子平反，一家人去“老莫”吃饭。当时我才5岁，清楚地记得老爷子又哭又笑，感慨万千。1985年“严打”，我家老爷子把我们哥儿仨带到“老莫”，狠狠地吃了顿肉饼和奶油杂拌，然后悲壮地问我二哥：“你到底有没有犯过事儿?”1984年，我哥去南方打仗前，请我们这些弟弟妹妹，还有他的朋友在“老莫”吃饭。那天，我们全都哭了，不知道我哥和他的几个朋友能不能活着回来。1988年，二哥南下深圳，血本无归，回北京后请我和大哥去“老莫”喝啤酒，家都没回，二下深圳。从此我再也没去过“老莫”。

我印象中的“老莫”是一个特神圣的地方，我一直以为在那里出入的人都是当时叱咤风云的人物，对那些高谈阔论英武雄壮的人非常崇拜。后来物质生活丰富了，那里大概也没有了以往的辉煌，多的是怀旧的人。

1985年爆肚冯为首的老字号开始私营

从1957年被公私合营，爆肚冯一度走出了人们的视线，直到1985年，爆肚冯的第三代传人冯广聚携子冯秋生、冯伏生、冯云亭在北京前门外廊坊二条24号恢复了爆肚冯老字号的经营。

崔老爷子是个老北京，平时就好口儿北京小吃，自从爆肚冯在前门重新开张，几十年来就没间断过光顾。他还记得80年代中期，外地人风风火火地奔北京旅游，一到前门都要来爆肚冯吃两口，可外地人不知道爆肚是怎么回事儿，更不知道这爆肚是怎么个吃法，所以闹了很多笑话。店里的老北京人总是一边吃着爆肚，一边侃着大山，还不忘欣赏邻桌外地人的吃法。这也是当时的一乐儿。后来吃爆肚也没那么讲究了，“不管添了多少花样，我还是点我的老三样儿肚仁、散丹和百叶，以前讲究吃爆肚必须喝小二，现在谁还管那些个?都说北京小吃走样了，依我看，走样的不仅仅是店家，内行的吃客也罕见了。”

郎先生虽是“80后”，骨子里却是老派的北京人，他对北京小吃有着近乎迷恋的执着。“我小时候，家离护国寺不远。记得我爷爷颈椎不好，做完手术后腿脚一直不利落，但我记忆最深的就是他骑着三轮车带我去护国寺吃小吃。后来爷爷得了癌症，能动的那会儿心心念念的还是老北京的豆汁儿。”除了味道，郎先生记忆深刻的还有那时候吃饭的氛围，“在我记忆里，我们下馆子经常是拼桌，因为那时候饭馆面积都不是很大，大家在一张桌子上吃饭难免有个交流，经常就山南海北地聊上了，人情味儿特浓。但现在去饭馆吃饭，服务员要是让拼桌儿，心里还觉得别扭呢。社会的进步带来了春风，但也带走了不少值得回忆的温暖。”

1987年肯德基前门店火爆开业

1987年11月12日，位于北京前门的第一家肯德基餐厅开业，不久后，这里就成为北京旅游的一大景点。很多来北京的游客，必定要去肯德基吃一次，然后与门口的肯德基上校合影留念，这吃洋快餐的经历便成为其回家乡之后重要的炫耀资本。

据当时家住大栅栏附近的李老爷子回忆，肯德基开业那天可谓盛况空前，“天还飘着雪呢，门口排队的人已经快挤爆了。工作人员不得不打电话求助公安民警来维持秩序。最后民警出了主意，每次只放几个人进去。当时队伍在外面绕了一圈儿，排一个小时才能买到一块原味鸡，可是人们都兴致盎然。”

肯德基前门店开业之后的很长一段时间内，一直都处于这种排长龙的状态。

据悉，这个1400平方米的三层楼房，可容纳500个座位，是当时全世界最大的肯德基快餐店。

当时肯德基用一天1000元的价格租下这家餐厅，并一下子支付了10年的房租。从相关报道可以看出，当天的开幕式上，整个三层楼都被喜庆的红条幅盖着，女孩子们穿着鲜艳的民族服装，在用中、英、日三国文字写着“美国肯德基家乡鸡开业”的大红条幅前表演着中国传统歌舞。

人们对肯德基的追风，很大程度源于新鲜感，而未必真的被这种外来食品所吸引。前门店刚开业时，餐厅售卖的品种非常简单，只有原味鸡、鸡汁土豆泥、菜丝沙拉、面包、可乐、七喜、美年达、啤酒等8个品种，两年以后，才有4.5元的汉堡面世。一块原味鸡售价2.5元，当时普通干部的月工资也就100元左右，对于北京家庭来说可以算得上高消费，不少家庭要攒上一个月的收入来尝一尝肯德基。

崔老爷子还记得他第一次来吃肯德基，是由女儿带领来的，“她知道我爱吃，就想让我尝尝洋快餐，那会儿肯德基流行得不得了。”排了半天队，好不容易买上了，老爷子咬了一口就够了，“甜不拉唧的，吃到嘴里也没什么回味儿，没劲透了，还老么贵的。”从此，崔老爷子再也没来过肯德基，并认定“那都是年轻人吃的，不对咱老北京的胃口。”

而最有趣的是，前门肯德基的三楼每个礼拜天都给人家举办婚礼。在肯德基这样的洋快餐店举办婚礼，大概全世界都没听说过的。不过那个时候能在肯德基举办婚礼，可是一件比较有面子的事情。

前门店开业后的两年中，北京陆续开了3家，而其中一家最终关闭。新鲜感过后的很长一段时间内，关于“肯德基应不应该在北京开店”的争论一直都存在。

90年代簋街崛起

北京作为大都市的宽容和大气集中到了一条街上，成了午夜北京一道独特的风景，那就是著名的簋街。

簋街是北京老百姓对东城区东直门内餐饮一条街的称呼，在这条全长1442米的东内大街上，沿街共有各种商业店铺150多家，其中餐饮服务业100多家，占东内大街全部店铺的60％以上，恐怕是北京地界上饭馆密度最大的街了。

据说，早年北京那些以贩卖杂货菜果为主的集市，后半夜开市，黎明即散，摊主以煤油灯取亮，远处看上去灯影憧憧，故名“鬼市”。还有一种说法是上世纪90年代初，来此消夜的出租车司机众多，大部分门脸都一直开到凌晨三四点左右乃至通宵，因此这里又被人称作“鬼街”。

1997年前后，这条美食街名声大噪、生意兴隆。一想到这条街，人们脑海里就会出现夜空下，一条灯火通明、人声鼎沸的繁华街道，“就跟闹鬼似的”。于是，“鬼街”的名号就这样被叫开了。由于“簋”意为一种两耳圆口的食物容器，音同“鬼”，便成了更为优雅的正名。麻辣烫、羊蝎子、麻辣小龙虾、水煮鱼、香辣蟹、烤鱼……所有在京城领过风骚的美食，都在这里掀起过浪潮。

簋街实在是太火爆了，被采访的每个人几乎都能说出去簋街哪家店生意最好、东西最好吃，然而，因为太过频繁光顾，簋街在大多数人心中似乎缺少了点更深层的意味。直到朋友的朋友介绍了一位徐先生……

徐先生更喜欢别人称呼他为“徐同学”，一位80后。1998年，徐同学从家乡一所不太好的大学退学，一个人来到北京。正是那年，他第一次知道有个饭馆集中的地方叫“鬼街”(那时他还不知道是“簋”街)，而第一次来簋街吃饭，就是未来的前女朋友带他来的。他还记得那个女生(时任他的同事)直奔一家外形破败的小饭馆，冲着服务员喊了旬：“来40只麻小!”“麻小”这个英名其妙的东东让他一阵惊慌——他什么都能吃，除了麻辣!果不其然，“麻小”就是“一盘子火红的带着浓郁麻辣味道的卷曲的猥琐的小动物”。他还清楚地记得女生吃“麻小”的样子——戴上手套就开始大快朵颐，专心致志、津津有昧地钳掉虾头，剥开虾壳，吃得满嘴满脸流油。正是这女孩大大咧咧却不怎么美观的吃相吸引了徐同学，不久后，两人正式确立恋爱关系。为了照顾这个四川女孩的胃口，两人在东四十条附近租了一间小屋。

两个人在一起两年多，从开始的浓情蜜意到后来的争吵不断，几乎每次争端的解决都是以徐同学带她吃顿“麻小”的方式解决的。“其实她特容易打发，从来不要求吃什么法国大餐。那段时间我对簋街这个宝地真是又爱又恨，爱的是每次找它就能让女朋友开心，恨的是我不能吃麻辣，每次只能观望。”

分手后，徐同学搬了家，基本不去簋街了。当初那家“麻小”饭店已经关闭，取而代之的是“胡大”等更为兴旺的馆子。徐同学眼睁睁地看着簋街从中等人气直蹿到大半夜还摩肩接踵，“麻小”的价格从1元一只涨到5元一只。2002年，他听说簋街要办“首届麻辣小龙虾节”，鼓了鼓勇气也没有去，因为彼时的他已经有了新女友，而她爱美，不吃辣。

本以为自此跟簋街绝缘，没想到2005年，徐同学跳槽到新公司在东直门附近，每天晚上加班到深夜，大家就拉帮结伙地去簋街消夜。那段“麻小”之恋已经成了陈年往事，徐同学不太愿意回忆，也许那段不成功的恋情就跟他眼中的“麻小”差不多吧——“有一段时间大家都在攻击麻小，我觉得很有道理，一个这么龌龊的动物怎么会被如此推崇备至?据说2002年簋街最火的时候，全北京一天能吃掉30吨麻小，想想多可怕!”

21世纪吃遍全球

进入21世纪，京城的美食潮流更加变幻莫测，在各大菜系的正统位置确立之后，有一些貌似上不了台面的小吃开始兴风作浪。比如3年前开始风靡全城的烤翅，那个夏天，到处流传着关于钟声15号的传说……还有如雨后春笋般瞬间冒出的土家掉渣饼小店，耗费多少脑细胞都想不明白这张硬饼到底有何独到之处，京城街道每隔三五步就是一个掉渣饼店，每10个人里就有8个手举一张掉渣饼……在人们像得了一场流感般莫名的疯狂过后，它们又以当初一夜间崛起的速度迅速消失，只有残存的几家倔强地挺立着，提醒世人这张饼曾经的风光。

除此之外，近十年来食材的丰富和百姓口袋里叮当作晌的银子也引领了一些高级美食城的落户，比如金钱豹国际美食城、亚洲厨房等高级自助餐厅。交一定的银子就能吃到整个亚洲板块甚至欧亚大陆的美食，这是多么惬意的事情啊!所以，不论周末还是上班日，中午还是晚上，在这些人均200元的餐厅里几乎看不到人迹罕至的情形，这里永远是熙熙攘攘、人声鼎沸。

推杯换盏之间，啃着阿拉斯加雪蟹腿、嚼着深海鱼生、龙虾，想想30年前还把野菜团子视若至宝。这个转变，怎一个“飞跃”了得!

编辑王文娜