农户储藏加工水产品法

王文彬

1. 低温处理法 微生物的生长繁殖和食品中固有酶的活动是导致水产品腐败变质的主要原因。在25～46℃的温度范围内，一般腐败微生物的繁殖最旺盛；当温度降到10℃以下，繁殖有一定程度抑制；当温度降至0℃左右，繁殖很困难；降至-10℃时几乎不能繁殖。同时，低温对组织酶所引起的自溶作用也有抑制的效果，例如在0℃时，其自溶作用几乎停止。利用低温处理，可以抑制腐败微生物的繁殖和组织酶的自溶作用，达到储藏与保鲜的作用。一般分为冷却与冷冻两种方法。冷却就是使水产品降温至0℃左右，多用于短期或临时储藏，一般保鲜时间短，保鲜效果较差；冷冻则使水产品在-18℃以下的低温环境下结成坚硬状态，多用于较长时间的储藏。

2. 腌制加工法 水分的多少直接影响细菌的生长和酶的活性，一般细菌发育需要含水50%～60%的条件，水分含量少，可有效抑制细菌的生长发育及酶的活性，从而延缓水产品的腐败。腌制加工就是降低水分含量，抑制细菌生长发育和酶的活性的一种经济有效的加工储藏方法。具体可分干腌法、湿腌法及混合腌制法，实际应用中多采用混合腌制法。一般水产品加工储藏工艺流程大致包括：选料→剖割→除内脏→洗涤→出晒→整形→腌蒸等→包装。腌制加工具体操作方法：将食盐擦于鱼体，装入容器后再注入饱和食盐水，盖住容器密封保存，食盐的用量依腌制时间的长短合理调整。腌制加工储藏效果较好，时间长，但容易改变水产品的口味，营养价值比较低。

3. 烟熏火烤法 烟熏是由水蒸汽、气体、树脂液和微粒混合气体组成，其成分中的酚、醇、酸、烃等物质都有杀菌作用。烟熏火烤是一种农村传统的加工储藏方法，就是通过烟熏火烤的杀菌使水产品不易腐败变质，并可形成独特的烟熏风味。一般烟熏和蒸煮相结合，可使水产品有稳定的色泽和特有的气味。缺点是卫生条件欠佳，难以避免霉菌生长，储存时间比较短，且烟熏制品对人体危害较大。

4. 干制加工法 通过干制过程，除去水产品中的水分，防止细菌的繁殖。一般有自然干燥（晒干、风干等）和人工干燥（烘烤、焙烘、冷冻等）两类方法。自然干燥方法，操作简单，成本低，可及时加工处理大量水产品，但质量很低，容易受到污染，导致霉变；人工干燥方法，设备、技术要求高，成本较高，但质量较好，对水产品的卫生及保存效果好。

5. 加热密封法 利用蒸、煮或焙、烘的方法进行加热，杀死微生物，破坏酶活性，以达到防腐防变的效果。通过加热，可引起蛋白质的变性凝固，pH值发生变化，油脂和蛋白质分解。一般水产品加工成熟制品后还必须密封包装，以延长保存时间。密封保存有两种方法：一是直接密封，即将水产品密封在容器中，经高温处理，消灭微生物，并防止与外界微生物相接触；另一种是间接密封，即在密封容器中充入二氧化碳或其他惰性气体，将容器中的空气置换出去，防止水产品与空气接触，主要用于水产干制品和鱼糜制品的储藏。

6. 化学储藏法 化学方法就是利用化学制品的防腐作用来提高水产品的耐藏性及品质的稳定性。在水产品保鲜方面，过去用过的防腐剂有苯甲酸钠、亚硝酸钠、甲醛、焦亚硫酸钠等，但现在经批准用于食品防腐的化学制品很少，在食品卫生法中，对食品添加剂也规定了最高限度，使用时一定要依法依规，确保水产品食用安全。

（作者联系地址：湖北省英山县水产局 邮编：438700）