奥运食品 全程追溯

邹　敏

“三鹿婴幼儿奶粉”事件再次让国人对食品安全的信心降到了冰点。借鉴奥运食品安全管理的成功经验，解决普通百姓的食品安全问题，虽然是一项宏大的工程，但食品的追溯管理却是一条最基本的思路。

据悉，2008 年北京奥运会期间所需食品种类多达28大类, 涉及中餐、西餐和清真类食品的原料、调料和饮品。面对200多个国家和地区的近20000名运动员，奥组委服务部对食谱提出了“品味世界化、服务国际化”的要求。北京奥运会光是肉类就会有24个品种的猪肉、5种牛肉、9种羊肉，蔬菜也将达到65种。运动员食品更是分为28个大类，450多个品种，菜谱保证7天不重样。2008北京奥运会组委会采用了哪些措施来确保奥运会期间食品安全呢？

从农场到餐桌

奥运食品安全追溯系统对供应奥运食品的生产基地、加工企业、配送中心、奥运餐饮服务场所以及运输车辆的信息均进行监控，从而实现奥运食品从“农田到餐桌”的全程追溯。在奥运会期间，奥运食品安全追溯系统覆盖了26家奥运送餐单位、119家奥运签约饭店、在206辆供奥食品运输车辆上安装了GPS 和温度记录装置，对3838个食品运输车次进行监控。在北京市人民政府食品安全监督协调办公室的领导下，由毕博管理咨询（上海）有限公司与航天信息股份有限公司共同开发和实施了奥运食品安全追溯系统，为北京奥运食品安全保障工作的顺利进行提供了强有力的支持。

毕博有限公司董事总经理祁志军介绍，“这套奥运食品安全追溯系统采用了全球领先的高科技手段对奥运食品供应链进行全程实时监控、跟踪和追溯，为保障奥运食品安全提供了端到端的解决方案。”

奥运食品及菜品原材料的外包装箱都加贴了条码或RFID电子标签，构成了奥运食品的电子“身份证”。当奥运食品及菜品原材料在供应链中流动时，在生产加工、物流配送、餐饮服务等各个环节均对奥运食品及菜品原材料的电子“身份证”进行扫描，并将追溯码与数据库中食品和企业的基础信息相关联，从而实现全程跟踪和追溯功能，并在每次扫描过程中自动校验食品的保质期信息和检测信息，确保奥运食品及菜品原材料的新鲜、质量和安全。

另外，每部食品运输车辆都装备了GPS卫星定位装置和温度感应器，实时地将车辆位置信息和冷藏柜内的温度系统传送到控制中心。在控制中心的电子地图上可以实时显示车辆的运行位置和路线轨迹。一旦车辆偏离预定的行驶路线或冷柜温度超过预先设置的限值，奥运食品安全追溯系统立即弹出报警信息，此外，该系统还可以随时查询车辆运行路线和冷柜温度曲线的历史数据。

这套奥运食品安全追溯系统还包括了应急指挥调度的功能。一旦发生食品安全突发事件，在“调度指挥”功能模块中可以根据突发事件发生的具体情况，包括发生的时间、地点、涉及人员等，并根据涉及食品的追溯结果生成应急指令，此外，还可显示发生地点和周边医院等相关信息。应急指令可通过短信、电话、传真、电子邮件等方式发送到突发事件处理小组，奥运食品安全追溯系统将对突发事件处理的过程和结果进行全程跟踪。

食品“身份证”

奥运期间，北京市全市共享食品安全追溯数据中心，下设果蔬、动物、预包装食品和奥运食品等4个子系统构成的二级平台，覆盖水果、蔬菜、水产、畜禽、蛋类、预包装食品等主要食品种类以及奥运食品的种植、养殖、生产加工、物流配送等环节。不仅仅蔬菜，再比如猪、鸡等畜禽产品，通过佩戴“耳标”、“脚标”等手段，在屠宰和流通环节应用IC卡、RFID电子标签等技术，实现养殖、收购、屠宰、分割、运输、销售等信息的全程追溯，随时对奥运食品安全信息进行归集、分析、评估、跟踪、预警。

据统计，奥运期间北京每日上市猪肉110万公斤、牛羊肉77万公斤，其中70％以上的食品由外埠供应。这要求从猪源基地的标识、加工过程的标识和销售终端的标识等主要方面建立可操作的追溯体系模式，产品上贴条形码或电子标签，做到源头可追溯、流向可追踪、信息可存储、产品可召回。据北京奥运会猪肉制品的独家供应商——北京千喜鹤公司透露，通过追溯体系，消费者仅仅凭一个手机短信，或者扫描一下“耳环”，就能查询猪肉从生猪饲养、屠宰到流通环节等信息。

奥运期间蔬菜的监管主要是通过扫描条形码的方式。条形码如同蔬菜的“身份证”，里面则是蔬菜履历的“信用”记录。一旦发生问题，信息的可追溯性会确保在最短时间内发现问题所在，以便第一时间解决。奥运期间，每棵蔬菜都有自己独一无二的“身份证”，真正实现了从农田到餐桌的全过程的监控。

在具体实施方面，据毕博奥运食品安全追溯项目架构师周亮介绍，整个方案关于食品安全的监控、跟踪和追溯，包括食品相关的企业、生产企业、加工企业、配送中心，还有奥运的定点餐饮等。“这些点我们都布置了我们企业的客户端”周亮说。通过这个客户端毕博可以去采集食品在整个流通过程中的实时信息。食品在源头开始就会有一个电子身份证。系统的整个架构提供两种模式，一种是传统的条码的模式，另外一种是RFID电子标签。通过这两个食品的身份证能够全程的追溯食品在流通过程中的基本情况。包括温度超标、路线偏差。

毕博在整个食品供应链当中布置的这么多客户端主要用于管理食品出入库过程中一些的情况。通过条码的扫描，在扫描过程中如果发现有一些非正常的情况，系统就会对此自动产生一个预警信息，随后会立刻上传到数据中心。数据中心的监控人员包括北京市工商局、食品安全办的人员得到这个信息后，马上就会采取相应的措施，包括去现场解决问题。另外，有一个人工的监控跟系统流程相结合，其职能像北京市工商局和奥运会的食品办。这些工作人员在一线的生产食品店车间、配送中心、仓库、还有奥运食品餐厅等地方，工作人员利用他们工作的掌上电脑及时地把情况通过系统告诉中心的监控人员，信息包括食品的位置、温度等，这样能够马上派相关的工作人员去现场进行处理问题，实现及时响应。利用毕博的食品安全追溯系统，整个奥运会期间监控奥运会食品原材料近5千车次,无一例食品安全事故;总计监控奥运餐桌食品160万份,无一例食品安全事故。

夏晖物流的全程“护送”

在中国，麦当劳和夏晖的合作一直是物流界的一段佳话。同样，作为奥运会官方赞助商，麦当劳在奥运赛事中的奥运村、新闻中心、奥林匹克公园的四个门店的配送也少不了夏晖的影子。而另外一个奥运会官方配餐服务商，美国爱玛客公司，也选择了夏晖在奥运会期间为媒体村1 、媒体村2 、国际广播中心、运动员村、新闻中心配送食品与饮料。据悉，在跟爱玛客（Aramark）的合作中，夏晖额外增加了1200个干货托盘架、600个冷藏托盘架和600个冷冻托盘架。以此来满足高峰期7万份食品，每天55辆卡车、124.2吨食品、超过1000件单品的配送量。

据了解，夏晖物流是麦当劳全球的物流配送的合作伙伴，麦当劳曾多次是奥运会官方食品与饮料赞助商。夏晖物流一直按照奥运会的物流标准为麦当劳服务，本次夏晖物流制定的标准是中国有史以来实施的最高食品安全标准，包括24小时温度监控系统、国际标准的QA(品质保证)系统、HACCP食品安全体系要求、可靠并经过测试的标准作业程序以及独一无二的个性化解决方案。

夏晖的物流奥运会方案记录了整个供应链全过程，如食品在夏晖配送中心、北京奥运村中温度有严格控制，冷冻：-12到-18度；冷却：2至8度；食品本地：肉类，果蔬等；进口：预制的酱汁，食油等。所有供应的食品预先获北京奥组委核准。进口食品提前2个月抵达。

在奥运期间，夏晖的配送中心拥有CCTV DC全程监控系统，DC监控安全级别被升级到“任何设有体育赛事的场所”。 夏晖所有的供应商送货时间为早上9点30到下午4点，食品提取从下午6点到午夜。在安全检查方面，所有食品在运输前通过X光检验并为卡车贴上封条。然后，卡车通过奥运会专用道路由专门人员护送到奥运村。所有卡车必须在晚上10点到早晨7点间到达，而且要返回分拨中心并停放在安全点以备第二天使用。