溴酸钾简介

林志杰

文章编号：1005－6629(2009)01－0076－02 中图分类号：O613.4文献标识码：B

近日，进口食品的安全性再次受到挑战，曾经有几次被提名黑榜的美国宝洁公司的品客薯片，现今又有酸奶油洋葱味和比萨味两款再次被检出含违禁致癌物质溴酸钾。一时间，人们纷纷谈“溴”色变。

溴酸钾到底是什么物质，为什么这种有着近百年悠久历史，曾经被认为是价廉物美的食品添加剂，会在上世纪九十年代全球范围内遭遇“封杀”，以及在溴酸钾被禁用之后我们又该选取怎样的替代者。本文就上述问题进行略述。

1溴酸钾的物理性质

溴酸钾，分子式KBrO₃, 是无色三角晶体或白色结晶性粉末。17.5℃时，相对密度为3.27。不易燃烧，但温度超过370℃时会分解，释放氧气，从而增强火势或使其他物质更易燃烧。溴酸钾是一种强氧化剂。

2 溴酸钾作为面团改良剂的原理

溴酸钾在业内曾经被认为是最有效的面团改良剂，自1914年被初次作为一种化学合成的慢速氧化强筋剂用于美国焙烤业以来，已有近百年的历史。它在面团调制阶段不起作用，而是随着面团温度升高和pH降低再醒发，后入炉烘烤5分钟内开始氧化面粉中SH-键而形成-S-S-键，从而使面筋生成率提高，面团筋力增强。溴酸钾另一功能是其在氧化反应过程对谷胱甘肽、半胱氨酸等分子中的-SH键氧化，使其丧失对蛋白酶的激活特性，因而不会因蛋白酶的激活而分解面筋蛋白，使面筋生成率和面筋强度不会降低。溴酸钾一般使用量对面粉为30mg·kg-1。在发酵和烘烤过程中溴酸钾绝大部分分解。

加入溴酸钾做增筋剂的面包会变得更白，更具有弹性及韧性，卖相更好。并且溴酸钾和抗坏血酸复合使用再结合面包制作的快速发酵法，可以增大面包体积，结构松软，面包心洁白，不易收缩和塌架，而富有弹性。

3溴酸钾的禁用

过去，人们一直认为当各种烘焙条件得到正确控制，溴酸钾将转化成惰性的、无害的溴化物。然而，随着检测技术和设备的进步，日本的烘焙实验表明依然有50μg·kg^-1的溴酸钾残留在焙烤后的面包中；而英国检测的结果高达300μg·kg^-1。1983年至1986年日本通过长期毒性、致癌性实验表明：溴酸钾在实验条件下对大鼠有致癌作用。其后的多项研究证实了日本的实验结果——溴酸钾是毒害基因的致癌物质，可导致动物的肾脏、甲状腺及其他组织发生癌变。1990年4月1日，欧洲食品统一立法运动致使英国开始禁用溴酸钾，如今欧盟所有成员国都禁用溴酸钾。1991年美国焙烘业与联合国粮农组织/世界卫生组织(FRO/WHO)磋商后，自动将溴酸钾添加量从75ppm降至50ppm。

1992年，在FAO/WHO食品添加剂联合专业委员会(JECFA)的第39号报告中指出， 通过口服的长期的毒性、致癌性研究表明，溴酸钾会导致老鼠患肾细胞瘤，腹膜间皮瘤，以及甲状腺小囊泡细胞瘤并且使仓鼠肾细胞瘤发病率轻微上升。由这些研究以及通过活体及实验室的诱变试验结果可以得出，溴酸钾是一种致癌的有害物质。采用更敏感的试验方法得出的结果已经证实，即使溴酸钾以可接受的允许剂量用于面粉的处理时，面包中仍然存在着溴酸钾，所以使用溴酸钾作为面粉处理剂是不恰当的。报告同时还撤消了先前自1989年以来60ppm的添加限量，这个添加量是根据溴酸钾残留物的最低检出限而决定的。同年2月，加拿大焙烤委员会建议其成员国主动停用溴酸钾，1994年6月溴酸钾被从面粉和面包中允许添加的配料名单中去除。

1998年美国烘焙业自动将溴酸钾使用量减为:面包30ppm,面包卷15ppm。1999年8月澳大利亚开始禁止使用溴酸钾。2001年11月溴酸钾在马来西亚被禁止，同时在大部分南美国家也被禁用。东南亚的新加坡、泰国、我国香港也禁止使用。2005年7月1日中国全面禁止溴酸钾在面粉中使用。

4后溴酸钾时代

今天的食品生产企业，遵章守法、保障食品安全责无旁贷，面粉业、烘焙业禁用溴酸钾已成定势。近年来，随着人们对食品安全性认识的提高，本来很有希望取代溴酸钾作为新一代面粉品质改良剂的偶氮甲酰胺，也越来越面临被禁用的可能。剩下的便似乎只有传统的另外一种增筋剂—抗坏血酸（Vc）， Vc通常被视为一种中速型氧化剂，其反应原理是：首先Vc被面团中的氧氧化为脱氢抗坏血酸，接着与硫氢基反应生成二硫键，同时抗坏血酸再生。因此抗坏血酸是一种氧化还原缓冲体系，添加过量也不会对面筋产生不良影响。单独使用Vc增大面包体积的效果不如溴酸钾和偶氮甲酰胺等明显，但通过和乳化剂、酶制剂等复配，效果还是比较理想的。

近年来，中国科学院长春应用化学研究所的科研人员开发出一种新的植物多糖。研究表明，这种植物多糖完全可以取代溴酸钾，使人们日常生活中食用的面包达到质量要求。这种植物多糖具有特殊的微结构，其显微结构为微米管，并可以成膜。当其和面粉混合加工成面团时，多糖膜可以将面粉包裹起来，面团焙烤时可将气体很好的封在面包中，使面包松软，气孔均匀，可口好吃。 这种新结构多糖是从我国特有植物中所提取，是高纯度的多糖，人体不消化吸收，对人体完全无毒副作用。这种多糖用于面包生产，对提高我国面包食用安全具有重要的意义。

从目前的情况来看，虽然各种替代物取代溴酸钾的报告不时出现，但其中只有一小部分得以用于实际生产，而且无论从成本还是效果还是远远比不上溴酸钾，进入后溴酸钾时代也许我们还有很长一段路要走。我们只有重视食品安全，沿着营养、健康、绿色、环保、安全、卫生、功能、方便、传统优质等方向发展，才能适应越来越高的市场需求和法律法规的要求。站在更高的要求来看未来的发展，只有不断地创新才能迎接挑战！

参考文献：

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