待客之馕

尚昌平

环塔里木盆地旅行，无从谈及膳食之道，路途所经绿洲村舍都是些平民之家，待客虽然十分热情，但家中的食品却很匮乏，常常只能以馕待客。

多年来，我已经养成了单一的食性，时常会怀揣一只馕走完一程路，粗略估算，所吃的馕能装满一架毛驴车，我相信只要继续走下去，前路上受馈的食品依旧会是馕。

我吃过的馕就其形状和味道来说不下十余种，但至今我不敢说已经遍尝馕的滋味，我可能忽略了进食千百只馕的感受，细想起来，那些出自不同人家的馕是饶有不同的。

后来，我在新疆博物馆内，得见吐鲁番县阿斯塔那唐代古墓中出土的馕，才知道馕在古代已成为当地居民喜食的主要食品，而在中原则被称为“胡饼”。这一称谓大概可以追溯到汉代，当时中原人称北方少数民族为胡人，“胡饼”一词即缘此而生。

但是到了唐代，胡饼一词已经成为对当时西域少数民族烤制面食的专称。当时，京城长安涌现出不少由西域人开设的手工作坊，如崇仁坊有西域胡人制作乐器的店铺，靖恭坊集中了制作毛毡的工匠，而胜业坊以胡饼作坊居多，推卖胡饼的小车川流不息。之外，长兴坊有毕罗店。“毕罗”一词是波罗的音讹，今天的新疆维吾尔族仍将抓饭称“波罗”，说明当时长安城内西域食品已经遍及民间。

唐代诗人白居易在《寄胡饼与杨惠州》诗中云：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。”诗中“胡麻饼”之说，源于一则流传的典故。据说，十六国时期，后赵主石勒忌讳“胡”字，改称“麻饼”，不曾想后来人竟将麻饼称作胡麻饼，可见当初胡饼一词已成为时人烂熟的口禅。

早于白居易的唐代西域僧人慧琳久居长安，在其《一切经音义》书中记述，毕罗，烧饼、胡饼等胡食均由西域传入中原。烧饼与胡饼同为胡食，但制作的方法和原料却不尽同。北魏时期的贾思勰在《齐民要术》中记述了做烧饼法“面一斗，羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐，熬令熟，炙之，面当令起。”按北魏时期的量制，面一斗约合2000毫升，羊肉两斤，约合880克。其制作的程序是将羊肉碎切，与葱花、豉汁及盐拌合制成，裹入发酵的面团内拍打成圆饼状，以火炙烤，这种饼的直径会在60厘米左右。看来，北魏时人们已接受了来自西域的胡食文化。古代制作烧饼的方法在中原地区已经失传，现今的肉馅大饼大都是在铸铁平锅里煎烤而成。采用煎烤方法固然卫生，但那份食之怀古的风韵却丢失了。

塔克拉玛干沙漠有无数个叫“波斯坦”的地名，行至和田地区塔克拉玛干沙漠腹心地带的达里雅博依也有一个地方叫波斯坦，它的含义是绿洲。

这是一片被高大沙丘环围的洼地，克里雅河倚势奔流，环绕其间，马蹄形的河岸上生长着稀疏的胡杨林。波斯坦河水带蔚，枕沙拥翠，洲头宿草萋萋，水鸟徊翔。绿染黄沙的景象，颇有苍茫俱可入画的意境。

波斯坦有两户人家，一河之隔居住着两兄弟。这一带河水并不深，但河床很宽，平时兄弟间来往并不多，每年的洪汛期，兄弟间只能隔河相望，如遇到急事，他们就会在河岸边点燃桔苇干柴，夜间燔火，白天施烟，这种方式很像古代用烽火传递信息。只有在枯水期，两户人家才能团聚一起，这是因为河道东移，激流切穿河流颈部冲出新的河槽，被舍弃的河湾两端经流沙淤塞，在河槽的东侧形成一片常年聚水的牛轭湖。因而，每当克里雅河断流时，他们便聚在东岸牛轭湖一带放牧。

我到达东岸的这户人家是两兄弟中的哥哥家，他已经早为自己的弟弟腾出了一间房子，正好为行路人寄宿提供了方便。

女主人阿依努尔正在为家人做晚餐。堂前一侧的棚屋有一方沙质粘土垒砌成的平台，正中留有一米见方的火塘，这是他们平时做饭和休憩的地方，常年不灭的塘火既用来做饭，又可以取暖。即使在酷热的暑季，沙漠中的夜晚也是很冷的，塘坑里的余火可以驱散夜晚的寒凉。

阿依努尔在烤制一种叫做“库麦其”的面饼。她在火塘边铺上用粗布缝制的布垫当作面案，从一只叫做佧桑的木盆里揪出一块足有三公斤重的发酵过的面团——那只木盆的直径有90厘米，深40厘米，既用来发酵面粉，又可以盛装食物。做饼不使用擀面杖，而是用手将面团由里至外按压成圆饼，然后，用一种叫“推克库其”的炊具在面饼上戳印出带有花纹的气孔。据说，最早的“推克库其”是用细绳捆绑的羽翎制成的，似乎透露出一则古老的信息：库麦其饼曾经作为祭祀用的一种食品，有规则的羽翎花纹，表示某种美好的祈愿。

阿依努尔将火塘里烧得炙热的沙粒摊平，然后把面饼放入塘内，火塘里的热沙像滚烫的沸水冒着气泡。她用手中的一根柴棍将沙粒覆盖在面饼上，面饼在火坑里微微鼓起，不多时，一张库麦其便烤制成了。这样的饼，阿依努尔一次要烤好几张，可以供一家人一周食用；最多时会烤制十几张，要用去一袋面粉——在冬天，时常是这样的。阿依努尔的丈夫在一旁为火塘续添炭火，当每张饼烤好后都要将沙粒再次烧热。

阿依努尔用小柴棍敲打着库麦其饼，尽量将上面的沙粒敲掉，虽然入口时仍不免嚼食到细小的沙粒，但带有胡杨木炭和沙尘气味的库麦其饼别具一番涩香。

库麦其饼最早可能出现于人类进入初始的农耕时期。在没有烹饪工具的古代，人们曾以炙烤肉食为主，逐渐过渡到以植物的根茎及籽种作为食品，并掌握将籽种研磨成粉制成烤饼的技术，沙烤库麦其饼也许是流传至今最古老的烤饼方式。达里雅博依人以四百年的历史承接了上万年前的饮食文化，让我看到了悠长历史中生活场景的再现；欣喜、悲哀一时俱来，竟无所适从。

胡饼与烧饼同为西域传入的烤制食品，既然与烧饼有别，并又普遍为人当作主食，应该是烤制成的素饼，即今天新疆少数民族日常的主食“馕”。

馕的制作看似简单，实际上从制作炉灶到烤制成馕，是要经过既费事且讲究的制作工序。先是要在平坦的地方用潮湿的沙土拍打出一具模型，形状如倒扣在地的水缸，馕炉的大小根据需要酌定。然后，将碾成细末的硝碱按比例与粘土混合，揉成泥团备用。模具上泥时由四周底围开始，底边留有一处通风口，由下而上，采取敷贴方式细心墁抹。硝碱的厚薄适中均匀，硝碱超厚，烤制的馕会外煳里生，反之，烤出的馕十分干硬。馕炉顶部留有圆形炉口，硝碱贴毕以沙土围护，以馕炉为中心，垒筑一个方形土台，待稍干后，由通风口及炉口将沙土模具掏尽。

烤馕时将炉内干柴烧至成火炭，炉壁上均匀喷洒盐水，适温将馕面贴于炉壁，通常馕炉烘烧一次可以烤制出70千克馕。

走在乡间，常看到几户人家的主妇聚在馕炉前。此刻，一座馕炉便成为沟通邻里情感的场所，同时，又能节省不少木柴。

人们常年食用的是那种淡味的素馕。我曾细心观察过烤制过程，制作这种馕时，用手将馕面四周拍打出隆起的轮廓，然后用一种叫“推克库其”的炊具在面饼上戳印出带有花纹的气孔，密布的气孔使贴在炉壁上的馕受热均匀，不使其产生气泡，烤熟时也便于揭取，而留在馕上的花纹，又增添了几分美感。

各种式样的馕在生活中也有不同用途，细分起来，有家用馕、商品馕、待客馕、旅行馕。系列化的馕不仅表现馕的实用性，也反映出新疆少数民族传统的习俗。

在新疆，与馕食品密切关联的是茶。兴盛于唐代的茶马贸易历时千余载，形成了少数民族以茶水佐食馕的生活习惯。而在此之前，新疆土著人尚有以药茶佐餐的习俗。药茶主要的构成原料有茯茶、桂花、桂尖、胡椒、茴香、姜、罗马茴香、荜拨、西红花籽等，至今，塔里木盆地南缘的于田县仍保留以药茶佐馕的原始饮食习俗。

从唐代墓葬出土的实物推算，馕的制作至少有千年以上的历史，饮食文化的传承不仅与新疆少数民族饮食习惯相连，也和当地的农作物种植有直接的关系。以往在罗布泊地区考古发现，至迟在距今四千年前的新疆东部地区，已有纯一的普通小麦和普通、圆锥小麦群存在，有关专家认为，小麦有可能最早在新疆种植，但由于干旱的地理环境和气候的影响，以及原始的种植方式，小麦的种植面积和单产量都受到限制。两汉至魏晋时都致力在楼兰地区屯田，但一直都未摆脱人、畜粮草定量供应的窘境。

至今，在塔里木盆地任何一个地方，如果有人随意丢弃一块馕，都会遭到上至老人下至孩童的谴责，这是自有胡饼以来一直伴随着人们的传统道德规范。

环塔里木盆地旅行，钱多无益，即使囊中羞涩，途经之处，总会有馕相待。我倏然想起走在路上的我——四顾茫然，一饱足愿。