食品加工与营养强化

张雪松

[摘 要]随着工业的发展,食品加工技术越来越先进,加工越来越精,越来越细,食物本身的营养结构被破坏,营养素损失,这也会对我们的营养摄入造成一定负面影响。随着人们对营养健康的日益重视,许多食品加工生产中的营养素保存、强化问题受到人们的关注。

[关键词]食品加工;营养素;营养强化

随着我国经济持续快速稳定的发展,我们国家城乡膳食营养状况跟前些年相比有很大的改善。同时我们也发现,营养缺乏、比例失衡、结构失衡,微量元素缺乏状况在我们现代人身上又多了起来。这种情况一方面是因为国民营养知识方面比较欠缺,饮食习惯和膳食结构不合理,另一方面是随着工业的发展,食品加工技术越来越先进,加工越来越精,越来越细,食物本身的营养结构被破坏,营养素损失,这也会对我们的营养摄入造成一定负面影响。随着人们对营养健康的日益重视,许多食品加工生产中的营养素保存、强化问题受到人们的关注。

一、加工对食品营养素的影响

食品营养素是维持人的生命和健康、保证良好生长发育和从事劳动的物质基础。膳食结构中若营养素不足则有损于人体健康,甚至引起严重疾病。目前已知有40至45种人体必需的营养素,并存在于食品中。它们通常分为碳水化合物、脂肪、蛋白质和氨基酸、维生素、矿物质、水和膳食纤维等7 大类。食品经过加工可以改善食品的口感,增加风味,提高消化率,延长保质期。但加工和贮藏会使食品中原来的营养成分发生一些变化。

l.蛋白质的变化。热加工是食品加工和保存的最普遍、最有效的方法。加热可使蛋白质变性、杀灭微生物、钝化酶,提高蛋白质的消化率和营养价值,然而加热过度会降低蛋白质的营养价值。2.脂类变化。脂类在食品加工中的变化有脂肪的水解、氧化、分解、聚合或其他的降解作用。另外,在食品加工中,油脂还常发生酸败,影响食品质量。3.碳水化合物的变化。食品加工过程中,如水果和蔬菜的加工过程中往往需要进行烫漂处理,烫漂处理使一些可溶性糖类受到损失,烫漂后的沥滤,也使单糖、双糖和某些多糖受到损失。但从食品的感官评价出发,这类反应往往又给食品的色、香、味带来良好的作用。4.维生素的变化。一般来说,食品加工中的整理、烫漂、冷冻、脱水、加热、灭菌、辐射、碾磨等都可使食品中的维生素有所损失,其损失程度取决于各种维生素对工序条件的敏感性。导致维生素损失的主要因素有氧化、加热、金属离子的影响、pH 值、酶的作用、水分以及上述因素的综合作用。5.矿物质的变化。食品加工对矿物质也有一定的影响,如烫漂、沥滤可使食物中的矿物质有所损失。6.膳食纤维的变化。膳食纤维在碾磨、热加工及挤压熟化等加工过程中均会发生一定的损失。

二、食品营养强化

人类的天然食物,几乎没有一种单纯的食物含有人体所需的全部、足量营养素。如寒冷地带缺少蔬菜,该地人们所吃的食物很可能缺乏维生素C,而且,许多食品经过加工都会失去部分甚至绝大部分营养素,例如精制米和小麦粉中大部分维生素B1已损失。在各食品中加入适宜种类和剂量的营养素,不仅能弥补天然食品的缺陷,而且可以弥补食品加工中的损耗,合理地改变营养成分及其比例,以满足不同人群对营养的需要。调查显示,采用在食品中添加微量营养素以改善公众营养不良的做法,已为世界八十多个国家所认可。到目前为止,我国已先后推出了营养强化面粉、维生素A强化大豆色拉油、铁强化酱油、营养强化大米等食品。加碘盐的强制推广,已经使我国的碘缺乏病患者每年减少数百万人。我国克山病区、大骨节病区在食盐中强化硒以预防克山病、大骨节病效果显著,发病率明显降低。实践证明,食品的营养强化是改善国民营养状况的有效途径。但是,营养强化过程中需要注意以下几点问题:

营养强化剂的选择方面应遵循一定的原则。1.在选择强化某种营养素之前,必须考虑膳食中该营养素的其他来源,一方面要保证摄入强化食品后该营养素水平不会过量;另一方面,该营养素的添加也应该确有必要,营养素的强化用量应该使其在膳食中的含量有明显的提高,以便摄入通常数量的食物即可得到充足的该种营养素。2.注意各种营养素之间的平衡,防止由于食品强化而造成营养素摄入的不平衡;而且在食品中添加一种必需营养素后,不得对其他营养素的代谢产生不利影响。3.尽量选择具有生物活性和稳定性高的营养强化剂。例如铁的营养效价就因所用形式不同,而有很大的差异。4.尽量选择容易被人体吸收的营养强化剂,尽量避免使用难溶的、难以吸收或易被食物影响吸收率的强化剂。有些无机盐和维生素容易在食物中相互作用而被破坏或因水洗而损失,因此所加入的营养素应和原有食物无干扰作用。5.强化某种必需营养素必须同时提供其测定和监控的技术方法。6.添加的营养素不应对食品的特性,如安全性、色、香、味、质构、烹调性质等产生不良影响,也不得过分缩短食品的货架寿命。

在营养的强化技术上,应遵循的原则是:1.强化工艺和加工设备必须切实可行和容易获得,成本低廉,以保证待强化的营养素顺利添加到食品中。2.载体食物的消费范围覆盖越大越好(特别是营养素缺乏最普遍的农村和贫困人群),而且这种食物应该是工业化生产的;载体食物的消费量应比较稳定,以便能比较准确地计算营养素添加量,同时能避免摄入过量。3.强化的工艺流程不改变食物原有感官性状,而且在进一步烹调加工中营养素不发生明显损失。4.强化技术和方法应视产品的种类性质而定。如面粉的强化,采用喷雾法或直接混合法,先将营养强化剂制成含量较高的基料,然后再将基料与数百倍的普通面粉进行混合均匀。又如有些维生素是脂溶性,限制了其在亲水体系中的应用,可用现代技术将其制成水扩散型,使其应用范围进一步扩大。

我们相信,随着我国食品法规体系的不断健全和完善,随着食品科学技术的不断创新,食品营养强化技术必将有极其快速的发展,也必将在国民营养的供给体系中发挥越来越重要的作用。

参考文献:

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(编辑/刘佳)