贵腐葡萄酒，化腐朽为神奇的力量

徐 琳

它有金黄或琥珀的颜色,有蜂蜜、杏脯、烤杏仁、香料、香草,甚至朽木等多层复杂特殊的香气,有极为浓稠、甜而不腻的口感,被誉为餐后甜点的搭配皇后。它就是与冰葡萄酒同被冠以“液体黄金”之称的贵腐葡萄酒。

贵腐葡萄酒也是一款“偶得佳酿”,关于它的起源,有1650年匈牙利的战争致使托卡伊产区(Tokaji)的葡萄不得不推迟采摘的说法,有1775年德国修道院的信使在传达庄园主下达采收葡萄命令的途中遭遇不测,致使葡萄采收时间拖延的说法,还有400多年前法国伊甘酒庄(Château d'Yquem)庄主因射猎迷路导致晚归拖延了葡萄采收的说法。虽然各种说法不一,但结果都是一样的:因为拖延了采收时间,致使葡萄染上了灰霉菌(Botrytis Cinerea),干瘪失水,却让人们酿制出了绝世的贵腐葡萄酒。

目前世界上著名的贵腐葡萄酒有匈牙利的的托卡伊奥苏(Tokaji Aszú)、法国的索泰尔讷(Sauternes)葡萄酒、德国和奥地利的粒选(Beerenauslese)和风干(Trockenbeerenauslese)葡萄酒。另外,这种类型的葡萄酒还包括罗马尼亚的 Gras de Cotnari、阿尔萨斯的粒选贵腐葡萄酒(Selection de Grains Nobles)以及南非的迟摘葡萄酒(Noble Late Harvest)等。

不同地区使用的葡萄品种和酿制方法存在差异,贵腐葡萄酒的口感也不尽相同。下面以法国西南索泰尔讷和巴尔萨克(Barsac)产区酿制的贵腐葡萄酒为例,简述贵腐葡萄酒的酿造工艺。酿造工艺如下:

葡萄的采收和挑选

法国索泰尔讷葡萄酒采用受灰霉菌侵染的赛美蓉(Semillon)、长相思(Sauvignon Blanc)以及少量的麝香葡萄(Muscat)酿制。葡萄被灰霉菌侵染程度可以分为斑粒、全腐粒、毛粒和烧烤粒这四个阶段。从充分成熟的金黄色到布满灰霉菌的红褐色,最后灰霉菌吸收葡萄中的水分,变得干缩。成熟时葡萄的含糖量大约220～225g/L,干缩时含糖量达到340g/L 就可以采收了。

因每粒葡萄感染灰霉菌的程度不同,葡萄需要逐粒采收。采收需要分几次进行。第一次采收时需剔除被霉菌或其它细菌感染的葡萄,以免给酒带来不良影响。采收葡萄装筐要浅些,以免葡萄因重力的作用互相挤压流汁。

除梗压榨

采摘后的葡萄要尽快压榨。压榨前要除梗,以免梗吸附糖分,且带给酒葡萄梗的味道。

采用卧式螺旋压榨机压榨。葡萄堆积在压榨机中,首先,自流汁通过重力的作用流出,然后尽可能轻柔地压榨出汁液。压榨汁中含有较高的糖度,铁和单宁的含量也很高。将压榨汁和自流汁混合时需注意铁和单宁的含量比例。此时,葡萄汁非常甜,并且甘油含量很高。

加二氧化硫

和健康的葡萄压榨出的葡萄汁相比,受到灰霉菌侵染的葡萄压榨出的葡萄汁中不仅含有来自葡萄园的野生酵母、醋酸菌等微生物,并且灰霉菌能产生一种多糖性质的抗菌素。作为抗菌剂的二氧化硫,不仅可以抑制野生酵母利用糖产生不必要的二次发酵产物,抑制醋酸菌降低发酵过程中挥发酸的产生,还可以抑制抗菌物质,帮助葡萄汁的澄清。发酵前二氧化硫的添加量一般是30～50mg/L。

发酵前澄清

刚压榨出的葡萄汁和黑色的脏水相差无几,并且非常黏稠,里面所含有的很高糖度和由灰霉菌产生的大量胶体都不利于葡萄汁自然澄清。可采用低温沉降法,把罐内葡萄汁的温度降到0℃左右,保持3～4天后,较大的悬浮物基本可沉降到罐底。也可以辅助加入果胶酶帮助澄清,参考用量为20mg/L。

发酵

澄清的葡萄汁被倒入橡木桶中发酵。橡木桶具有通透性,提供给酵母发酵中需要的氧气,同时方便对不同时间、地点和质量的葡萄汁单独发酵,还可以将橡木桶的香气成分融入到葡萄酒中。但需注意橡木桶没有温度控制装置,发酵时只能通过环境温度调节发酵温度。

因为葡萄汁中含有较高的糖度,对于酵母形成较高的渗透压,一般的酿酒酵母很难承受,需要选则可耐受较高糖度和酒精度的酵母(如 Saccaromices Bayanus)。发酵温度控制在20℃ 左右,时间为2～3周。

灰霉菌在葡萄上生长繁殖时利用了葡萄中的营养物质和少量糖,同时还产生抗菌素。为了帮助酵母菌顺利完成整个发酵过程,有的酒庄会在葡萄汁中加入硫氨或硫氨素帮助酵母生长。

中止发酵

为了获得高糖度,当酒精发酵到需要的酒精度(12%～13% V/V)时,可加入二氧化硫中止发酵,此时游离二氧化硫含量保持在20～30mg/L 左右。5～7天后,再将游离二氧化硫调整到60～70mg/L,抑制酒中酵母以很低速度继续发酵。

陈酿

索泰尔讷的甜葡萄酒将在橡木桶中陈酿18～36个月,甚至更长。陈酿过程中需要定期添桶和倒桶。因酒中含有大量的残糖,极易感染酵母菌发生二次发酵,注意倒桶时去除酒脚。

灌装前澄清

为了达到美观的效果,准备灌装前需对酒体进行澄清处理,可以采用皂土等澄清剂下胶,采用硅藻土、纸板或者是膜过滤等方法过滤掉杂质。然后采取冷冻处理以防止酒在低温条件下析出不稳定的酒石酸盐。澄清处理的力度尽可能地轻柔,避免破坏和损失过多物质,使酒体变薄。

灌装和贴标

贵腐葡萄酒酒瓶容量有375ml 和750ml,消费者可根据自己的需求选择购买。贵腐葡萄酒的商标上除了各国必要的法律规定外,上面还有 Noble 或 Botrytis 的字样,比如 Noble Rot、Noble Late Harvest、Noble Riesling 和 Noble Semillon 等。此外,标有产地。