被橡木桶伤害

明前茶

在欧洲旅行时，导游都会安排客人去那些已经传承5代人、成立超过150年的酒庄，让游客现场品酒。我和旅伴们弯腰步入储酒的石头城堡，阴凉之气从脚踝蹿上来，直达膝头。酒庄的接待者是一位大腹便便的老者，他拿出一大盘已经冰镇过的酒杯，逐一从橡木桶里倒出陈酿的葡萄酒，交由大家品尝。

听着我们这些游客赞扬酒的色泽、香气与余味，老者的眼睛在暗处发亮。他特地带我们去看库房深处的橡木桶，有的橡木桶上还明显有箍桶匠打过“补丁”的痕迹——就是同一只桶上的木头，颜色也略有不同。

老者的目光轻柔摩挲着酒桶，犹如在赞赏自己的孩子。通过翻译，他高声介绍说：“没有经过橡木桶陈酿的酒，就没有灵魂。”精心焙烤过的橡木桶可以使葡萄酒的颜色像剖开的琥珀一样动人，也让酒拥有雪松、坚果、可可，甚至如雪茄盒般迷离的香气。特别是2009年的葡萄酒，悠长干爽的夏日保证了葡萄丰美多汁的肉感，而气温骤降的夜晚则让果实保持了清爽的酸度。经过10年的陈化，酒体也像隐士一般，袍袖上沾染了黑玫瑰的香气，这既是葡萄的天资使然，也是拜橡木桶所赐。

然而，老者顿了顿，强调称，橡木桶对葡萄酒的养成并不见得是正效应。在法国，崭新的橡木桶绝不能拿来存放风调雨顺之年的好酒。因为，橡木桶就像是美酒走向成熟的交际圈与大环境，决定了酒的养成方向。刚做好的橡木桶，要用品质一般的葡萄酒来“养”，养足3年，让它驱散新橡木桶中挥之不去的香草醛气息，之后再用它来陈化美酒。这样，美酒才不会被橡木桶伤害。而被新桶伤害过的酒，佐餐的话会让你感觉自己的舌头在洗香草浴。这种酒，通常被家庭主妇买回去当烹饪用酒，做红酒烩牛肉或烘焙葡萄香草蛋糕。

為了保证年份红酒的品质，酒庄极为珍视那些已经陈酿过好酒的橡木桶。用坏一个，就少一个。这种用时间培养出来的稀缺品，如同酒庄的镇宅之宝。专门修理老橡木桶的匠人都知道，遇到朽坏了的橡木桶，只有从同龄的酒桶上卸下的板材才可拼补。

老者倒出不同橡木桶中的酒，斟在酒杯里只有浅浅一口，让我们品尝、比较。哪怕是一名品酒新手，也可以感受到同一年份、同一葡萄园里出产的酒陈化后的不同滋味。一个久经考验的好桶，桶身的每一丝木质纹理中，仿佛都积累了之前那些好酒的气质，经这种木桶熏陶出来的酒，多半差不了。这道理，和环境与挚友决定初出茅庐的青年是否有发展后劲，是一样的道理。

酒庄老者最后有个风趣的比喻：“我们法国人都说，就像莫泊桑背后站着福楼拜，电影导演戈达尔背后站着罗伯特·布列松一样，每一瓶好酒背后都站着一个无可替代的橡木桶。”当然，如果很难遇到一个上好的橡木桶，刚酿成的美酒就算灌入玻璃瓶中独处，也好过被不成熟的橡木桶伤害。

（潘光贤摘自《平顶山日报》2019年12月27日，尹成伟图）