饭店餐饮大众化的经营策略探讨

刘瑞新　刘艳丽

摘要：随着人们餐饮消费观念的成熟，大众消费将成为餐饮市场的消费主体，饭店餐饮业为造应市场及自身生存和发展的需要，实施大众化经营成为必然趋势，只有制定适应饭店餐饮业发展的大众化经营策略，才能使之在激烈的市场竞争中立于不败之地。

关键词：餐饮；大众化经营；经营策略

1大众消费是人们餐饮观念成熟的标志

新时期，人们餐饮消费观念的成熟，具体表现在：

(1)对餐饮产品要求高质量，俗话说：“民以食为天”，吃是人们生活赖以生存的基础，餐饮活动是人们基本生理需求。而随着人民生活水平从温饱型向小康型的转变，人们已经不满足于吃饱，而是要求吃好，既要求吃得符合饮食营养要求，又要求从感观性状(如色、香、味、形、器)上获得美感，即对美食的需求越来越强烈。

(2)对服务要求高品味。饮食需求是一个动态过程，因生产力发展水平不同而异，饮食活动不仅要满足人们的生理需求，而且要满足人们的心理需求，随着现代饮食生活水平的提高，人们已经不再仅仅满足于高品质的菜肴，而且对用餐的环境、服务水平、文化氛围等诸多方面有更高要求，以满足他们心理上的需求，使饮食活动既是品尝美食的过程，又是享受饮食文化乐趣的过程。

(3)消费追求个性化。人作为复杂的社会群体，由于年龄、性别、职业、生长环境、文化水平、社会氛围、饮食习惯等诸多因素的影响，需求表现出个性化，体现在饮食上则对品种、花色、风味等方面的消费选择追求多样化，所以个性化消费已成为饮食消费的时尚。

(4)用餐要求快节奏。时代在发展，社会在进步。人们需要将更多时间花在工作、学习或休闲上，在相当多的场合，人们需要快节奏用餐，这既是时代发展的需要，也是社会进步的标志。

(5)需求的低价位，由于餐饮活动是人们基本生理需求，所以低价位成了人们必要的第一选择要素。即人们将把可支配收入尽可能少花在用餐上，尽可能考虑将其花在娱乐生活上，提高生活的质量和情趣，人们的消费走向实用、实惠，更切合于实际，大众化的消费占据了主导地位，消费观念逐渐走向成熟。

以上餐饮大众消费中，个性化、高品质、高品位与快节奏、低价位并不矛盾，这是我国餐饮市场不断完善、人民生活水平走向富裕过程的必然结果。在这种情况下，旅游饭店餐饮的大众化经营，追求低价位、高水平，正是顺应了这一需求。

2大众化经营是饭店餐饮业生存和发展的需要

(1)有足够的客源市场是餐饮业生存和盈利的必要保证，餐饮大众化经营，其主要任务就是将自己有形和无形的产品销售出去，最终获取利润。有足够的客源市场则是餐饮业生存和盈利的必要保证，然而，由于近年来饭店餐饮业数量急剧增加，使竞争日趋激烈，一方面，随着餐饮市场消费观念的变化，消费者由崇尚豪华转为务实；另一方面，近几年反腐倡廉运动的开展，使饭店餐饮业中面向企业公司消费、公款吃喝的高档饭店门可罗雀。面对市场的变化，饭店餐饮业只有及时调整经营方针，充分利用卫生好、档次高的优势，开发大众消费这一市场，重新进行市场定位。

(2)休闲经济扩展了旅游的市场空间，大众消费给旅游饭店餐饮业带来了新的商机。新时期，随着流动办公室的出现和弹性工作时间的实施，工作的柔性加大。人们的休闲时间增多，同时，经济的发展，使人们的经济收入不断提高，用于旅游的消费比例增加，家庭成员在外用餐的机会越来越多，餐饮社会化的趋势不断加强。这必然为餐饮业带来新的商机，因而改变经营模式，实行大众化经营，才能提高企业的竞争力，从而获得更多的利润，否则就会在激烈的市场竞争中惨遭淘汰。

(3)新的竞争方式也给旅游饭店餐饮业带来了新的冲击和挑战。新时期，面对市场的变化，竞争呈现了不同的内容和方式，既有地理位置、外观装饰、宣传广告方面的，也有服务项目、商品推销、价格优惠等方面的。竞争方式的冲击和挑战要求旅游饭店餐饮业必须在餐务管理方面控制成本，面向大众连锁经营，以低成本、低消耗，推出价廉物美、快速、简便、美味、多样的食品，这样既可留住住店的客人就餐，也可吸引广大普通游客到饭店餐厅消费，以达到增加收入的目的。

3制定饭店餐饮大众化经营策略

(1)市场定位于大众，实施低价位策略，提高市场占有率，低价位策略是一种以低于标准加价率确定价格的策略，也是一种薄利多销的价格策略，这种定价方式，是将价格定得比正常情况低，以求迅速地占有市场。目前，我国大部分消费者还只处于工薪阶层水平，生活仍不富裕，对价格问题十分敏感。餐饮大众化经营，市场定位于大众，就可提高市场占有率，对经营者有着潜在的、长远的利益：一是它可以加速资金的运转，以便多次获利；二是可因低价而获得信誉，从而推动其他档次的经营。

(2)预测需求变化。开发餐饮新产品，适时调整经营产品的结构，人们的需求是在不断变化的，有现实性需求和潜在性需求。现实性需求是眼前的需求，而潜在性需求则是一种未来的需求。要把潜在性需求转化为现实性需求，就要处理好三个关系：

①安全需求与营养需求的关系。人们外出旅游用餐最为关心的是就餐环境和餐具、菜品的卫生，当经营环境和卫生状况改善后，人们会更加注重膳食结构的合理搭配及菜品的营养价值；

②菜品的工艺性需求和饮食方式的多样性需求。人们对菜品先是质量上的要求，如色泽、造型、质感、味感等，如果菜品质量得到整体提高，人们就会尝试变换吃法；

③经济实惠需求和方便快捷需求，经济实惠是人们饮食消费的基本内容，人们在快节奏的生活环境中，更多的要求是方便、卫生的快餐类食品。

(3)建立复合式多角经营方式，挖掘多种经营渠道。饭店餐饮大众化经营，除了要深入研究市场，迎合消费者需求外，还要采取灵活的销售策略，拓宽经营渠道，开展综合经营，提高综合效益，建立复合式多角经营方式是开展大众化经营销售的良好策略。

①重视节假日市场和大众休闲市场的开发，引导大众消费。如举办“美食节”活动，设立方便酒吧、咖啡厅，推出快捷方便的快餐、点菜式自助餐、火锅式自助餐、家庭套餐、商务套餐、周末餐及风味特色小吃和休闲餐饮(娱乐和餐饮的结合)等。

②开拓大众餐饮外卖业务，增加营业收入。随着旅游饭店餐饮业的社会化、现代化、集约化、产业化的逐步实现，人们也希望摆脱自炊自食的“小厨房”的繁琐劳动。在这种情况下，经营者不可一味等待客源，而应积极开拓新的市场，开设外卖业务，以满足人们的需要，从而增加营业收入，

③实行大众化餐饮规模经营，即服务标准化，操作程序规范化，烹饪技艺专业化，商品购销(购进原料、销售食品)廉价化，资源配置优良化，资金周转快速化。

④坚持以人为本战略，加强员工培训，造就一支充满活力、素质优良、技能高超、敬业精神强的员工队伍，人是企业的第二资本，高质量的餐饮服务，必须有高质量的员工，员工的素质已成为旅游饭店餐饮大众化经营能否持续发展的关键。目前，旅游饭店餐饮业的各项竞争说到底是人的竞争，是人的水准和素质的竞争，餐饮大众化经营的产品质量与员工行为、素质、心理、技能紧密相联。

总之，旅游饭店餐饮大众化经营必须结合自身的特点，采用恰当的经营策略，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。