自制秋宴三款

赵一文

山椒醉肉蟹

原料：肉蟹2只，野山椒1瓶，芹菜、泡仔姜、玫瑰露酒、精盐、冰糖、味精、泡菜水各适量。

制法：①将肉蟹去爪砍成块，入沸水锅中汆熟，投冷待用。

②用泡菜水将野山椒、芹菜、泡仔姜淹没，放入煮熟的肉蟹、玫瑰露酒、冰糖、味精入味，2小时后捞出即可食用。

特点：咸鲜微辣，蟹肉细嫩，风味别致。

贡菊酥鸭

原料：老鸭1只(约重1000 g左右)，猪网油200g，贡菊花10 g，冬笋100g，面包糠80g，干淀粉20g，精盐、味精、冰糖各适量，生姜、葱各15g，植物油1000g(实耗50g)。

制法：①老鸭(肋开)去内脏治净，入沸水锅中焯尽血水，洗净，放入砂锅中，加入冷水、葱、姜、黄酒、冰糖，旺火烧开撇尽浮沫，加入冬笋片，改用微火炖至八成熟时，将贡菊花用温水洗净，加入砂锅中同炖至酥烂。

②将酥烂的鸭子拆去鸭架子，头、掌、翅膀留用，鸭肉撕成粗丝，加入适量胡椒粉、味精、精盐，汤中贡菊取出1／3与鸭丝混合均匀使用。

③网油平铺案板上，撤上干淀粉，用刀面轻轻压一压，放上鸭丝，包成长约18cm、宽约8cm左右的长方形，挂上用面粉、鸡蛋、精盐调制咸的全蛋糊，拍上面包糠，入五成热油锅中炸至金黄色、网油已经酥化时，起锅改刀装盘，同时将鸭头、翅膀与掌也入油锅炸至金黄色，起锅摆成整鸭形。

④鸭汤调好味后(加入盐、味精即可)，分别盛入10个小汤盅，每碗中盛入贡菊1朵、笋片2片，放入焯过水的小菜心1棵，连同酥鸭一同上桌。

特点：香酥可口，菊香沁人，汤味浓鲜。

白松鸡

原料：白煮鸡脯肉250g，鸡茸200g，熟火腿50g，青菜心50g，松子仁10g，葱段5g，姜片5g，盐3g，味精1g，科酒10g，鸡蛋清4个，植物油20g。

制法：①将白煮鸡脯肉切成3cm见方的块，在大平盘内整齐地摆成圆形；鸡茸加少许水搅匀，再加入植物油、鸡蛋清、松子仁搅匀，均匀地抹在盘中的鸡脯肉上，再用熟火腿进行点缀，入笼蒸熟取出，在上面切上间距为3cm的十字花刀，刀纹深度以进入原料3／4为宜，再摆放盘内。

②炒锅置旺火上，加入盐、料酒、味精、青菜心和少量水，至青菜心熟后捞出，盛入汤盆内；然后将白松鸡保持完整，放在菜心上面；炒锅内加400g水、盐、味精调好口味，起锅浇上即成。